4,50

Kawa ziarnista jest kwintesencją bogactwa smaku i aromatu kawy. Prawdopodobnie na co dzień podczas porannej filiżanki kawy nie zastanawiacie się jak została odkryta, czy też jak wygląda jej droga z drzewka kawowego na półki sklepowe.

HISTORIA KAWY, CZYLI KOMU ZAWDZIĘCZAMY TEN MAGICZNY NAPÓJ?

Według legendy to właśnie kozy w IX wieku jako pierwsze spróbowały owoców kawowca, przez co pasterz Kaldi uznał je za opętane. Dlaczego? Po zjedzeniu tych czerwonych jagód kozy tańczyły i podskakiwały. Dopiero duchowni pomogli mu rozwikłać zagadkę zbyt energicznych zwierząt.  Z początku spożywano kawę w postaci zmielonych ziaren wymieszanych ze zwierzęcym tłuszczem, ale w XIV wieku Arabowie zaczęli przyrządzać ją w formie napoju.

Kawa była ulubionych napojem myślicieli, a także rewolucjonistów. W jaki sposób przywędrowała do Europy? W XVII wieku ziarna trafiły z Imperium Ottomańskiego do Włoch, dokładniej do Wenecji, gdzie w 1645 roku powstała pierwsza kawiarnia.

Cafe Florian pierwsza kawiarnia w Wenecji

To właśnie za sprawą Włochów powstała pierwsza kawiarnia w Paryżu i to przy filiżance kawy powstały poglądy i filozofia Voltaire, Rousseau i Diderot, która doprowadziła do wybuchu Rewolucji Francuskiej.

Już w tamtych czasach kawiarnie były ulubionym miejscem spotkań, w tym także spiskowców politycznych.

W Polsce kawa pojawiła się dopiero w XVII wieku i przybyła do nas z Turcji.

Początkowo nie cieszyła się dużą popularnością, ponieważ napój był uznawany za niesmaczny, a także za niezdrowy.

W 1795 roku pojawił się pierwszy podręcznik pt. „Krótka wiadomość o kawie i jej właściwościach i skutkach na zdrowie ludzi spływających…”.  Kawa była wtedy pita bez żadnych ulepszeń, jednak szybko zauważono, że takie dodatki jak mleko, śmietanka czy też sól pomagają wzbogacić jej wyjątkowy smak.

Nazwa kawa prawdopodobnie pochodzi od arabskiego słowa kahwa, jednak po przeniknięciu przez tureckie słowo kahve, została od niego utworzona włoska wersja caffè. Jest także prawdopodobne, że kawa wzięła się od nazwy etiopskiego miasta Kaffa (dzisiaj Kefa).

kawa w filiżance

Obecnie kawa to jeden z najpopularniejszych towarów na świecie, zajmując drugie miejsce w światowym handlu - przed nią jest tylko ropa naftowa.

Dla wielu krajów stanowi podstawę gospodarki, jednak głównie są to państwa rozwijające się. Parę lat temu wprowadzono certyfikat “Fair Trade”, dzięki któremu pojawiła się możliwość wspierania producentów kawy. Oznacza on kawę zakupioną bezpośrednio od farmerów i hodowców, a nie przez pośredników. Zakup kawy z certyfikatem Fair Trade przyczynia się do poprawy lokalnych warunków w regionach zajmujących się uprawą kawy.

JAK POWSTAJE KAWA? 

Zapewne każdy bez problemu rozpozna ziarno kawy, ale nie każdy musi rozpoznać drzewko kawowe. To jak to jest, że kawa jest owocem?

Nasiona kawy kiełkują w temperaturze 24 stopni. Zanim rośliny znajdą się na plantacjach, musi upłynąć 10 miesięcy – podczas tego czasu sadzonki znajdują się w tzw. „szkółkach”. Gdy będą wystarczająco wyrośnięte, czyli po osiągnięciu wysokości w granicach pół metra, zostają przesadzane na plantację.

Kawowce są często przycinane, najczęściej do 2-3 metrów, aby ułatwić farmerom zbiory wisienek. Na dzikich plantacjach (w Etiopii) drzewka te mogą osiągnąć ponad 10 metrów wysokości!

Każde drzewko jest pokryte ciemnozielonymi liśćmi, rosnącymi parzyście naprzeciwko siebie, a białe, delikatne kwiaty, które nieco przypominają kwiaty jaśminu, rosną wzdłuż gałęzi.

drzewko kawowe z kwiatami

Gdy płatki kwiatów opadną, pojawiają się malutkie, zielone owoce, które zawierają zazwyczaj dwa ziarenka, choć zdarza się, że jest tylko jedno - nazywa się je wówczas peaberry. Owoc w takiej postaci dojrzewa 9 miesięcy. Dojrzałe owoce charakteryzują się purpurowo-czerwonym kolorem.

Odpowiednio pielęgnowany krzew zaczyna po 3 latach owocować w cyklach rocznych. Przeciętne drzewo daje 5 kilogramów wisienek każdego roku, co daje w sumie 1 kilogram zielonych ziaren.

Jak sposób zbiorów owoców kawy wpływa na jej jakość?

Kawa zbierana jest na trzy sposoby.

Ręczne zbieranie ziaren

Sposób ręczny umożliwia wyselekcjonowanie najbardziej dojrzałych ziaren, ale jest bardzo czasochłonny i wymaga dużej precyzji. Wprawni farmerzy są w stanie zebrać owoce z 10-20 krzewów dziennie!

Strząsanie maszynami

Drugim sposobem jest tzw. „strząsanie”, które odbywa się przy użyciu specjalnych grzebieni lub maszyn. Te zbiory są gorszej jakości, ponieważ często w trakcie ich zbierania dochodzi do uszkodzenia owoców.

Mechaniczne zbiory

Ostatnią metodą jest zbieranie mechaniczne. Maszyny pracują metodą strząsania, ale robią to lepiej niż ludzie, strząsając mniej niedojrzałych owoców. Kawę zbiera się przy użyciu maszyn tylko i wyłącznie na dużych plantacjach. Co się dzieje dalej? Po zakończeniu zbiorów czerwone wisienki poddaje się obróbce.

Jej celem jest dostanie się do ziarenek kawy, poprzez oddzielenie ich od miąższu, który jest kwaśny i nie nadaje się do spożycia.

Owoce kawy, wisienki kawowe

Powszechnie przyjmuje się, że najlepsza kawa wyrasta na wysokość powyżej 900 m.n.p.m, na terenach nasłonecznionych. Dotyczy to głównie Arabiki, gdyż Robusta, jako gatunek gorszy jakościowo spokojnie może rosnąć na niższych wysokościach.

Wynika to przede wszystkim z występowania choroby, zwanej “rdzą kawową”, która uniemożliwia rozwój plantacji Arabiki na małych wysokościach. A jak wiemy od każdej reguły są wyjątki, tak też jest w przypadku jednej z najdroższej kawy świata - hawajskiej Kony, która rośnie na niższych wysokościach na mocno zaciemnionych obszarach.

Kawowce nie przepadają za zbyt dużymi wahaniami temperatury, ani za wyraźnym podziałem na pory roku. Lubią glebę umiarkowanie wilgotną oraz konkretne wysokości. Co ciekawe muszą być chronione przed słońcem, dlatego na plantacjach sadzi się także wysokie drzewa (np. bananowce), które dają im cień.

Drzewa, które „opiekują się” małymi kawowcami są nazywane kawowymi mamkami. Ze względów na specyficzne warunki klimatyczne naturalna uprawa drzewek kawowca występuje pomiędzy zwrotnikiem Raka, a zwrotnikiem Koziorożca, na obszarze nazywanym pasem kawy - “coffee belt”.

Plantacja kawy

Można łatwo dostrzec ten teren na mapie, ponieważ znajduje się pomiędzy 23 a 25 stopniem szerokości geograficznej i tworzy charakterystyczny poprzeczny pas.

Obszar ten obejmuje ziemie Afryki środkowej, środkowo-zachodniej, Ameryki Środkowej i Południowej, Indonezję, Indie oraz Nową Gwineę. 95% uprawianej kawy na świecie to tak naprawdę dwa gatunki botaniczne: Arabica i Robusta. Do największych producentów zalicza się Brazylię, Wietnam, Indonezję oraz Kolumbię.

GATUNKI KAWY - RÓŻNICE POMIĘDZY ARABIKĄ I ROBUSTĄ

Obecnie możemy doszukać się wzmianek o ponad kilkudziesięciu gatunkach kawy, ale do produkcji kawy, czyli popularnego napoju wykorzystuje się praktycznie tylko dwa z nich: Arabikę i Robustę. Na pierwszy rzut oka ich ziarna są bardzo podobne, jednak należy pamiętać, że dzieli je bardzo wiele.

Ziarna arabiki i robusty różnice

Arabika

Pochodząca z Jemenu Arabika stanowi około ⅔ całej światowej produkcji kawy i uprawia się ją w południowej-zachodnich regionach Etiopii, południowo-wschodniej części Sudanu, Ameryce Łacińskiej, Indiach, a nawet w Indonezji.

Mówi się, że jest “górską kawą” ponieważ uprawiana jest głównie w regionach wyżej położonych, przez co jest też trudniejsza w uprawie.  Obszary, na których znajdują się plantacje Arabiki, charakteryzują się także częstymi opadami deszczu, odpowiednim nasłonecznieniem i żyzną (często wulkaniczną) glebą.

Temperatury na tych terenach osiągają z reguły 15-24˚C. Drzewka Arabiki są także niższe od drzewek Robusty, zazwyczaj sięgają 3-5 metrów. Z kolei wysokość drzewek Robusty może osiągać nawet 13 metrów! Arabika jest uznawana za najszlachetniejszy gatunek kawy. Ma dużo łagodniejszy smak, który często posiada słodkie nuty, niekiedy wzbogacone posmakiem czekoladowym lub korzennym.

Robusta

Robusta, kawa gatunku C. Canephora uprawiana jest na niżej położonych regionach - głównie w zachodniej i środkowej Afryce, Brazylii oraz w południowo- wschodniej Azji, a temperatura na plantacji Robusty to przeważnie 24 – 36˚C. Ten gatunek jest łatwiejszy w uprawie, gdyż jest bardziej odporny na srogie warunki klimatyczne oraz choroby, a jej zbiory są bardziej obfite w porównaniu z Arabiką.

Robusta zawiera około 1,4-4% kofeiny, czyli dwa razy więcej niż Arabika, a dodatkowo ma charakterystyczny ostry i wyrazisty aromat.

To Robustę wykorzystuje się do paczkowanych kaw dla supermarketów oraz w produkcji kawy rozpuszczalnej.

Robusta jest częstym dodatkiem do blendów (mieszanek ziaren) pod espresso, ponieważ gwarantuje nam bogatszą, gęstą cremę unoszącą się na kawie, intensywniejszy smak oraz aromat. Warto także dodać, że tłuszcze zawarte w ziarnach Arabiki stanowią około 6-9%, podczas gdy dla Robusty jest to około 3-7%, natomiast cukry to 15-17% ziaren Arabiki, przy 10-11,5% dla Robusty. 

Jaki gatunek kawy wybrać?

Do espresso

A więc jaki gatunek kawy będzie najbardziej odpowiedni? To oczywiście jest kwestią gustu, choć z reguły pod espresso dobrze jest wybrać mieszankę Arabiki z domieszką Robusty. Robusta pozwoli na uzyskanie kawy z gęstą, ciemno-orzechową cremą o gorzkawym smaku.

Do metod przelewowych

Do przelewowych metod parzenia kawy warto użyć 100% Arabiki - najlepiej singli, czyli kaw jednorodnych, których ziarna pochodzą ze ściśle określonego regionu uprawy, oraz konkretnej plantacji, o jasnym lub średnim stopniu wypalenia.

CO WPŁYWA NA SMAK KAWY?

Kraj pochodzenia ziaren 

Na smak kawy jak już zapewne wiecie, ma wpływ bardzo wiele czynników, ale wydaje się, że jednym z ważniejszych jest gatunek i kraj pochodzenia ziaren. Ale jak rozpoznać kawę z Kenii i czym różni się ona od tej z Meksyku? Te różnice mogą się wydawać subtelne, lecz wtajemniczony kawosz powinien od razu rozpoznać odmienne nuty smakowe tych ziaren.

Wygląda to podobnie jak z degustacją win. Każdy szczep pochodzący z danego regionu smakuje zupełnie inaczej.

Kawy z konkretnych krajów i regionów mają swoje terroir, czyli unikalne połączenie warunków atmosferycznych, jakości gleby, wysokości upraw, które ściśle wpływają na smak i aromat ziaren.

Wniosek? Miejsce położenia plantacji znacząco wpływa na smak i jakość uzyskanych ziaren.

Kawa, smak, profile smakowe kawy

Najogólniej rzecz ujmując: kawy z terytoriów Afryki będa charakteryzowały się owocowo-kwiatowym aromatem o wyraźnej, naturalnej kwasowości, a te z Ameryki Środkowej i Południowej będą miały czekoladowo-orzechową nutę z domieszką karmelu.

1. Gwatemala

Gwatemala to ósmy światowy producent kawy i  zaraz idealny kraj do uprawy kawowca. Wilgotny klimat, bujna zieleń, a także bardzo obfite deszcze sprawiają, że to miejsce jest perfekcyjne do uprawy kawowca. W Gwatemali kawa uprawiana jest głównie w trzej rejonach – Antigua, Coban i Heuhyetanago. Charakteryzują się one nierównym krajobrazem i glebami wulkanicznymi.

Ów wulkaniczny teren bardzo mocno wpływa na smak kawy stamtąd pochodzącej. Jeśli więc jesteście fanami korzennego aromatu, z nutą karmelu, ale o nieco pikantnym posmaku, to idealna dla Was kawa będzie pochodziła z Gwatemali. Arabica San Juan Antigua była niegdyś uważana za najlepszą kawę świata i wyróżnia się charakterystycznym dymnym oraz aromatycznym posmakiem.

2. Meksyk

Meksyk słynie z uprawy ciekawej kawy Maragogype zwanej również Elephant (słoniowa). Ta zabawna nazwa nawiązuje do wielkości ziaren, które nieraz potrafią mieć nawet 2 cm długości (czyli są trzykrotnie większe od innych odmian). Pomimo swojego delikatnego smaku zawiera naprawdę sporo kofeiny. Jest to stosunkowo droga kawa, ale jej niezwykły koniakowy i orzechowy posmak jest wart swojej ceny.

Kawa uznawana za najlepszą gatunkowo nosi nazwę primo Lavado. Meksyk zajmuje także siódme miejsce na świecie, jeżeli chodzi o produkcję kawy, a także stanowi doskonały "podkład" pod uprawy różnych gatunków kawowców ze względu na swój klimat.

3. Jamajka

Smak kawy jamajskiej jest niepowtarzalny ze względu na świetne warunki geologiczne i klimatyczne tam panujące.Wulkaniczne położenie wyspy oraz klimat sam w sobie tworzą niespotykane warunki do uprawy kawy. Kawa Blue Mountain jest uznawana za najdroższą na świecie, dlatego że jest jest ona uprawiana na paśmie górskim ciągnącym się wzdłuż całej wyspy, którego maksymalne wzniesienie wynosi 2100 m n. p. m.

Panuje tam mglisty i chłodny klimat, który charakteryzuje się dużymi opadami i żyzną glebą. Smak kawy Blue Mountain jest wyjątkowo słodki i dojrzale zrównoważony. Zdecydowanie odróżnia się od wszystkim innych kaw świata. Filiżanka takiej kawy może kosztować nawet koło 50zł.

4. Brazylia

Brazylia jest często uznawana za imperium kawowe, ponieważ jest największym producentem kawy na świecie. Od wielu lat Brazylia pozostaje w czołówce największego producenta i eksportera kawy. Znajdują się tam ogromne plantacje, do których prowadzenia trzeba setek ludzi. Jednakże żaden z gatunków kaw stamtąd pochodzących nie należy do czołówki pod względem smaku.

Producenci skupiają się raczej na kawie taniej, co oznacza, że jej smak jest przeciętny. Najlepszą z nich jest Arabica Brazylia South of Minas, która ma delikatny smak, pozbawiony goryczy i kwasowości, idealnie nadaje się dla osób, które preferują niezbyt mocne kawy. Inną odmianą jest Arabica Santos – aromatyczna i orzeźwiająca, ale też lekko gorzkawa.

5. Kolumbia

Kawa w Kolumbii jest uprawiana na dużych i nowoczesnych plantacjach, a panujący tam klimat sprawia, że zbiory kawy są możliwe niemal przez cały rok ze względu na nasłonecznienie stoków i temperaturę powietrza. Jedwabisty aromat kolumbijskiej kawy związany jest też z niespotykanym nigdzie indziej zapachem tamtejszego powietrza.

Columbia Supremo wyróżnia się intensywnym, dojrzałym smakiem a także delikatną kwasowością z orzechowym akcentem. Columbia Excelso to zaś lekko kwaskowaty smak i bogaty aromat. Columbia Extra jest uznawana za jedną z najlepszych kaw pochodzących z tego regionu.

6. Etiopia

Warto również wyróżnić Etiopię, ze względu na naturalne zróżnicowanie tego rejonu, na którym rośnie tysiące kawowców, pozwalających na różnorodność aromatów. Metoda uprawiania kawy pozostała tam niezmienna od tysiącleci, a owoce kawowca mogą być zbierane z dziko rosnących krzewów. Kawa Sidamo posiada owocowo-kwiecisty aromat, o delikatnej kwaskowatości.

Harrara wyróżnia się intensywnym smakiem o jagodowym odcieniu. Arabica Mocha jest zaliczana do najbardziej czekoladowych kaw świata, dlatego świetnie nadaje się do przyrządzania klasycznej mokki.

Coffee belt czyli pas kawowy, na którym uprawia się kawę

7. Kenia

Idealny równikowo-monsunowy klimat sprawia, że kenijska kawa ma silny, wyrazisty smak, przypominający nieco smak wina. Jedną z najbardziej uznawanych kaw jest Kenia AA, która ma świetne właściwości orzeźwiające i pobudzające. Symbol AA oznacza wielkość, kształt i gęstość ziarna. Dlaczego rozmiar ziaren ma znaczenie?

Im większe ziarno tym więcej aromatu i smaku. Kawa z Kenii ma silny owocowy aromat i wyróżnia się idealną równowagę między kwasowością a mocą. Kupując kawę z Kenii ma się pewność, że trafi się na kawę z naprawdę wysokiej półki.

8. Hawaje

Hawaje to jedyny stan w Ameryce Północnej, w którym uprawiana jest najwyższej jakości kawa. Pas plantacji kawy Kona ciągnie się przez 40km wzdłuż zbocza góry Hualalai, mniej więcej na wysokości 245-765 m.n.p.m. Kawa Kona to jedna z nielicznych kaw, uznawana za najlepszą i najdroższą na świecie. Specialty Coffee Association of America klasyfikuje smak kawy Kona jako kwiatowy, owocowo-orzechowy z nutami karmelu i czekolady - w zależności od stopnia jej wypalenia.

9. Wietnam

Mieszkańcy Wietnamu poznali kawę dopiero w XIX wieku dzięki francuskim kolonizatorom, a już pod koniec XX wieku byli jednymi z największych producentów kawy, zaraz po Brazylii. Głównie uprawiają Robustę, co często spotyka się z niechęcią ze strony turystów. Warto pamiętać, że odmiana Robusty zawiera znacznie więcej kofeiny od Arabiki, a także jest uboższa w aromaty i można wyczuwać dominującą w smaku goryczkę.

10. Indonezja

Ten niezwykły kraj to czwarty największy producent kawy i jednocześnie wytwórca najdroższej kawy na Ziemi - Kopi Luwak. Aż 82% ziaren pochodzących z Indonezji to Robusta! Kawa z Indonezji ma z pewnością charakterystyczny smak i aromat.

11. Puerto Rico

Kawa z Puerto Rico wyróżnia się naprawdę mocnym i bogatym aromatem, o lekko kwaskowatym smaku z owocową nutą. Warunki klimatyczne na Puerto Rico są idealne do hodowania wysokogórskich odmian kawowców.  Odmiana kawy Yako z Puerto Rico jest uważana za jedną z najlepszych odmian na świecie - ma czekoladowy smak i aromat, z domieszką  owocowej nuty.

12. Peru

Kawy peruwiańskie idealnie się nadają do mieszanek, najczęściej charakteryzują się łagodnym, lekko kwaskowym smakiem, a także odpowiednią intensywnością. Takie kawy zwykle są ciemniej palone, dlatego też mają bardzo głębokim aromat. Plantacje kawowe znajdują się przeciętnie na wysokości 1000-2000 m n.p.m.

METODY OBRÓBKI ZIAREN KAWY

Obróbka kawy ma miejsce jeszcze przed tym zanim kawa trafi do palarni. Ten proces następuje bezpośrednio po tym, gdy wisienki kawowca, w których ukryte są ziarna, zostaną zebrane. Prawidłowa obróbka ziaren jest niezwykle ważna, ponieważ znacznie wpływa na późniejszy smak i aromat kawy. Hodowcy kawy często uwzględniają czynniki pogodowe (np. intensywność opadów deszczu) podczas wyboru metody obróbki ziaren.

Jeżeli był okres intensywnych deszczy, to znacznie trudniej będzie obrobić kawę suchą metodą, gdyż wysoka wilgoć sprawi, że ziarna i tak ulegną fermentacji.

Obróbka sucha/dry/natural

Obróbka kawy na sucho jest najprostszą i najstarszą metodą, do której nie wykorzystuje się zupełnie wody. Jest jednak ona bardzo czaso oraz pracochłonna. Zebrane wisienki kawowca rozkłada się na pełnym słońcu do momentu, w którym miąższ staje się kruchy i z łatwością zaczyna odpadać od ziaren.

Następnie dalej suszy się ziarna, aż do osiągnięcia odpowiedniego poziomu ich wilgotności. Proces suszenia na słońcu trwa około 4 tygodni. Kiedy ziarna lądują na stołach konieczne jest ich regularne mieszanie i obracanie - suszenie musi przebiec równomiernie.

Kawa uzyskana metodą obróbki natural jest intensywna, słodka, ma mocno owocowy smak i niską kwasowość.

obróbka sucha, dry, natural ziaren kawy

Obróbka mokra/wet/washed

Obróbka kawy na mokro jest zdecydowanie bardziej wymagająca od tej na sucho. Jest to proces wieloetapowy, który rozpoczyna się od dostarczenia wisienek kawy do maszyny (depulper), która zdziera miąższ z ziaren znajdujących się wewnątrz.

Po tym ziarna trafiają do basenu fermentacyjnego, co pozwala usunąć pozostałe resztki miąższu - zostają tam mniej więcej 24-36 godzin. Celem fermentacji wisienek jest wydobycie jak najwięcej aromatu z ziaren. Ten etap uważa się za najbardziej wymagający.

Dopiero potem suszy się ziarna, aż uzyskają około 11-14% wilgotności. Zbyt mokre ziarna mogłaby zaatakować pleśń, dlatego nie można pominąć procesu suszenia.

Kawa obrabiana na mokro ma delikatniejszy smak, ale bardziej intensywną kwasowość od kawy obrabianej na sucho.

Większość kaw specialty pochodzi właśnie z tej metody obróbki i jak łatwo się domyślić kawy poddane tej metodzie są najbardziej cenionymi na świecie.

obróbka mokra, wet, washed ziaren kawy

Obróbka typu pulped-natural/honey/semi-washed

Obróbka typu honey to połączenie dwóch poprzednich metod. W pierwszym etapie wisienki kawy trafiają do depulpera, który zdziera miąższ z ziaren, podobnie jak przy obróbce mokrej. Potem wystawia się ziarna z resztkami miąższu na pełne słońce, aż uzyskają wilgotność na poziomie 11-12%.

Ziarna na tym etapie wyglądają jakby były oblane miodem, stąd też się wzięła ta pysznie brzmiąca nazwa obróbki.

W efekcie obróbki honey kawa uzyskuje bardzo owocowy smak, wysoką słodycz, a także słodką kwasowość.

obróbka honey ziaren kawy

źródło: https://www.yoamoelcafedecolombia.com/

Tak obrobione ziarna kawy pakowane są w worki, następnie stemplowane i sprzedawane palarniom. Okres trwałości zielonych ziaren kawy wynosi kilka miesięcy. W tym właśnie czasie kawa zmienia swój smak - dojrzewa, dzięki czemu staje się soczysta. Oczywiście na zmianę smaku i tekstury ziaren kawy ma wpływ wiele czynników, m.in pora roku, gatunek kawy czy choćby klimat.

PROCES PALENIA KAWY - STOPNIE WYPALENIA ZIAREN

Palarnia kawy w dużej mierze jest odpowiedzialna za jakość kawy, którą dostarcza konsumentom. Osoba czuwająca nad całym procesem palenia musi dokładnie wiedzieć, kiedy ziarna osiągną optymalny stopień wypalenia i kiedy należy zacząć je studzić. Bo to właśnie ten proces odpowiada za wyciągnięcie z ziaren kawy maksimum ich naturalnego smaku i aromatu.

Kawa stopnie palenia ziaren

źródło: https://foodal.com/

Ciemniejsze ziarna (dłużej palone) używane do zaparzenia espresso w rzeczywistości zawierają mniej kofeiny od tych jasno palonych, przeznaczonych do przelewowych metod parzenia.

Nawet jeżeli smak i zapach naparu jest intensywniejszy to wcale nie oznacza, że zawiera więcej kofeiny. 

Temperatura, w której ziarna kawy są wypalane, jest jednym z najważniejszych czynników wpływających na smak i aromat gotowego napoju. Przed paleniem, zielone ziarna kawy są miękkie, bez smaku. W trakcie wypalania kawa traci wilgoć, a jej naturalne olejki eteryczne przemieszczają się ku powierzchni ziaren. Kawa zawdzięcza swój aromat właśnie tym delikatnym olejkom. 

Najbardziej popularną metodą opisującą poziom wypalenia kawy jest ocena ziaren na podstawie ich koloru, zaczynając od jasnego po ciemny. 

Ziarna kawy różnią się od siebie, dlatego ich kolor nie powinien być jednoznacznym wyznacznikiem oceny stopnia ich wypalenia. Jednak w połączeniu z określoną temperaturą, która nadaje w procesie określony odcień brązu, stanowi wygodny sposób na kategoryzację stopni palenia kawy.

Kawa jasno palona

Kawa jasno palona jest przeznaczona dla osób lubiących delikatną, wręcz subtelną kawę. Jasno palone ziarna kawy są jasnobrązowe, o lekkim body. Taki rodzaj palenia powoduje, że ziarna zachowują swoją kwasowość oraz orzeźwiający, lekko cytrusowy aromat.

Zawierają także dużą ilość kofeiny, ale ich powierzchnia nie będzie pokryta naturalnymi olejkami w związku z krótkim okresem wypalania ziaren. Ten proces odbywa się w temperaturze 180°C-205°C. W okolicach 205°C, ziarno pęka i zwiększa swoją objętość.

Wyróżnia się najczęściej cztery rodzaje jasnego palenia: Light City, Half City, Cinnamon Roast i New England Roast.

Kawa średnio palona

Kawa średnio palona jest koloru brązowego, z wyraźniejszym body w porównaniu do jasno palonej. Na swojej powierzchni także nie ma olejków eterycznych, jednakże w tej kawie można wyczuć bardziej zbalansowane nuty smakowe, aromat, a także kwasowość. Kawa tak wypalona również będzie bardziej gorzka.  Warto jednak pamiętać zasadę, że im mocniej jest wypalona kawa, tym mniejszą zawartość kofeiny będzie posiadać.

Średnie wypalanie odbywa się w temperaturze pomiędzy 210°C-220°C i jest to najprawdopodobniej najczęściej stosowany stopień palenia kawy.

Popularne rodzaje średnio palonej kawy to Regular Roast, American Roast, City Roast, a także Breakfast Roast.

Proces palenia, ciemne palenie ziaren

Kawa średnio ciemno palona

Kawa średnio ciemno palona ma dojrzalszy, ciemniejszy kolor z odrobiną olejków eterycznych na powierzchni ziaren. Ma także znacznie bardziej bogatsze body. Ziarna wypalane są w temperaturze  225°C - 230°C . Aromat wydzielający się podczas procesu palenia staje się bardziej zauważalny, a smak kawy może być nieco ostry.

Full-City Roast, After Dinner Roast i Vienna Roast są najpowszechniejszymi rodzajami średnio ciemno palonej kawy.

Kawa ciemno palona

Kawa ciemno palona nabiera odcień głębokiego brązu, a czasem jest niemalże czarna. Na powierzchni ziaren widać połysk olejków eterycznych, które zazwyczaj są także widoczne w filiżance, podczas parzenia napoju. Kawa uzyskana w ten sposób jest najbardziej gorzka ze wszystkich przedstawionych wcześniej metod palenia.  W takich odmianach wydobywa się najczęściej nuty czekoladowe i orzechowe.

Aby kawa nabrała ciemnobrązowego koloru, jej ziarna muszą być wypalone w temperaturze 240°C, jednak nie powinna przekraczać 250°C  - wówczas otrzymamy kawę o smaku smoły i węgla drzewnego, a zawartość kofeiny w niej będzie znikoma.

Ciemno palona kawa ma wiele rodzajów, a najpopularniejsze z nich to  French Roast, Italian Roast, Espresso Roast, Continental Roast, New Orleans Roast, a także Spanish Roast. Wiele z tych odmian jest używana do blendów espresso.

ziarna kawy od jasno palonych po ciemno palone

źrodło: http://canadian-fury.com/

To jaką kawę wybrać - jasno czy ciemno paloną? 

Warto pamiętać, że im ziarna kawy są ciemniejsze, tym tracą więcej swoich naturalnych walorów smakowych, a w zamian pobierają te w procesie palenia. Ponadto zawierają mniej kofeiny! To w kawach jasno palonych można wyczuć naturalne nuty smakowe, aromat czy kwasowość, które uwarunkowane są takimi czynnikami jak: kraj pochodzenia kawy, odmiana botaniczna i metoda obróbki jej ziaren.

Tak wypalone ziarna trafiają do szczelnie zamkniętych opakowań, które gwarantują utrzymanie aromatu oraz chronią przed dostępem powietrza, by nie dopuścić do zwietrzenia kawy.

JAK POPRAWNIE PRZECHOWYWAĆ KAWĘ ABY UTRZYMAĆ JEJ ŚWIEŻOŚĆ JAK NADŁUŻEJ?

Kawa jest narażona na wiele czynników, które mogą negatywnie wpłynąć na jej naturalny smak oraz świeżość. Do tych czynników należą, m.in.: wilgoć, nieodpowiednia temperatura przechowywania, nadmiar powietrza w opakowaniu oraz przenikające, obce zapachy. O czym musimy pamiętać, jeśli chcemy z kawy wydobyć to co najlepsze?

przechowywanie kawy

W jakim czasie należy spożyć kawę i jak ją przechowywać?

Jak każdy inny produkt spożywczy, również kawa ma określoną datę przydatności. Kupując kawę zawsze sprawdzajcie datę jej palenia, która powinna znajdować się w widocznym miejscu na opakowaniu. Jako konsumenci powinniśmy spożyć taką kawę nie później niż sześć miesięcy od daty palenia, jednak najlepiej spożyć ją do 2-3 tygodni.

Dlatego najlepiej sprawdzają się małe opakowania kawy (250g), które z pewnością nie będą leżakować na Twojej półce zbyt długo.

Dużo osób uważa lodówkę za najbezpieczniejsze miejsce do przechowywania wszelkich produktów żywnościowych, jednakże w przypadku kawy należy unikać tego miejsca. Kawa bardzo łatwo pochłania zapachy, więc należy ją chronić przed kontaktem z żywnością.

Ponadto ziarna w lodówce szybko wilgotnieją, a zbyt niska temperatura wpłynie negatywnie na jej aromat, ponieważ spowalnia ona procesy metaboliczne zachodzące w kawie, niszcząc  wydzielone w procesie wypalania olejki eteryczne. Kawę najlepiej przechowywać w temperaturze pokojowej, w suchym i nienasłonecznionym miejscu.

prawidłowe przechowywanie ziaren kawy

Często kawa jest przesypywana z oryginalnego opakowania do szklanego lub metalowego pojemnika. Wadą takiego słoika jest brak wentylatora, a co za tym idzie brak możliwości “oddawania” przez kawę dwutlenku węgla (co jest naturalnym i pożądanym procesem).

W związku z tym rozwiązanie z użyciem pojemnika sprawdzi się tylko w wypadku, jeśli kawa ma służyć jako ozdoba w kuchni.

Najlepiej do przechowywania kawy sprawdzają się te opakowania, w których kawa została kupiona. Zwykle są one robione z trwałych materiałów i wyposażone w małe zawory, które umożliwiają odgazowanie kawy. Po otwarciu opakowania należy zwinąć górną krawędź i spiąć ją klipsem, a następnie włożyć do szafki. Pamiętajmy, aby owa szafka znajdowała się z dala od grzejników, czy też kuchenki.

Przechowywanie kawy mielonej 

Mielenie kawy może być dla niektórych uciążliwym procesem, więc pewnie wielu z Was wolałoby zmielić więcej kawy na zapas i mieć to z głowy. Albo od razu kupić zmieloną kawę. Jest to jednak błąd i zachęcamy do odrzucenia tego typu praktyk.

Kawa zaraz po zmieleniu ma w swoich drobinkach dużą ilość aromatycznych olejków, dlatego też najlepiej jest zmielić ziarna kawy tuż przed jej zaparzeniem. Wówczas mamy pewność, że tak przygotowany napój będzie niezwykle aromatyczny, a przede wszystkim smaczny.

Mielenie ziaren kawy w ręcznym młynku żarnowym

Wrogiem ziaren kawy jest powietrze, więc gdybyśmy pozostawili zmieloną kawę nawet na kilka godzin, to już istniałaby szansa, że straci ona swój wyjątkowy aromat, a przy okazji stanie się sucha. Przechowywanie kawy w ten sposób przez kilka dni, sprawi, że zupełnie straci ona swoją świeżość i nie będzie się nadawała do spożycia.

Dlatego tak istotne jest, żeby mielić kawę zaraz przed jej zaparzeniem. Tylko wtedy będziemy pewni, że kawa zachowa swój doskonały smak.

Jeśli chcecie, by Wasza ulubiona kawa zachowała swój wyjątkowy smak i aromat na długo to musicie pamiętać o kilku regułach związanych z jej przechowywaniem:

1. Nie należy wkładać opakowania z kawą do lodówki, bo może nie tylko wchłonąć obce zapachy, ale także nabrać wilgoci i stracić swój smak. Zamrażarka wcale nie będzie lepszym rozwiązaniem!

2. Kawę ziarnistą najlepiej jest pozostawić w oryginalnym opakowaniu (które powinno mieć specjalne otwory) i umieścić ją w szafce, która będzie znajdowała się daleko od źródeł ciepła oraz promieni słonecznych.

3. I oczywiście wybierajmy tylko te ziarna, które zostały świeżo wypalone - 6 miesięcy to absolutne maksimum ich ważności.

Przechowywanie kawy w podróży

Zdarzają się sytuacje, w których chcecie, aby Wasza kawa była gorąca jak najdłużej - być może szykujecie się na daleki wyjazd, bądź chcecie mieć zapas czarnego naparu na parę godzin.

Jak sami wiecie smak kawy w dużej mierze zależy także od jej temperatury. Dlatego dobrym pomysłem jest zaopatrzenie się w dobry termos albo w ekspres z dzbankiem termicznym. Termos koniecznie musi być szklany w środku, ponieważ zapach plastiku, tudzież innych tworzyw sztucznych z pewnością będzie przechodzić na kawę. Co może niektórych z Was zdziwić - kształ termosu również ma znaczenie - wysoki i cienki dłużej utrzymuje ciepło.

Pozostaje jeszcze ostatnia kwestia - czy można podgrzewać kawę? Oczywiście, że można, ale niestety taka kawa nie będzie smakować identycznie jak chwilę po zaparzeniu. Mimo wszystko w dalszym ciągu będzie zawierać tyle samo kofeiny, co przy pierwszym przygotowaniu.

przechowywanie zaparzonej kawy w termosie

KAWA ZIARNISTA A MIELONA - RÓŻNICE

Czym się różni tak naprawdę kawa ziarnista od mielonej, oprócz kwestii oczywistej?

Jeżeli nigdy nie próbowaliście kawy ziarnistej, zmielonej tuż przed jej zaparzeniem, prawdopodobnie nie zdajecie sobie sprawy z jakichkolwiek różnic. Większość ludzi kupuje kawę mieloną z wygody - by w szybki sposób przygotować napar. O jej wszechstronnym dostępie niemalże w każdym sklepie już nie wspominamy.

Ponadto, po wyjęciu z opakowania kawa jest od razu gotowa do zaparzenia, czego nie można powiedzieć o ziarnistej. Czyli komfort ponad wszystko, ale nie w tym przypadku!

Kawa świeżo zmielona będzie mieć nieporównywalny aromat i smak do tej mielonej ze sklepu. Kawa mielona wietrzeje znacznie szybciej od kawy ziarnistej, gdyż powierzchnia, z jaką styka się ona z powietrzem pochłaniającym aromat jest znacznie większa.

Niestety ten typ kawy zachowuje świeżość zaledwie przez kilka tygodni i to przy idealnych warunkach przechowywania. Aby cieszyć się tym prawdziwym, pełnym aromatem kawy, warto kupić tę w ziarnach i zaopatrzyć się w dobry młynek - ręczny lub elektryczny. Dzięki temu każdego dnia będziecie się mogli cieszyć naturalnym smakiem świeżo zaparzonej kawy.

Kawa ziarnista, a mielona

Dużą zaletą kawy ziarnistej jest to, że możemy ją parzyć na wiele różnych sposobów. Każdego poranka możesz zaparzyć taką kawę, na jaką masz tylko ochotę! Możesz do tego wykorzystać ekspres, kawiarkę, phin czy chemex.

Jedyne o czym musisz pamiętać to dostosować odpowiedni stopień zmielenia ziaren do metody parzenia. Kawa przygotowywana w ekspresie czy kawiarce powinna być drobniej zmielona, niż ta przygotowywana w chemexie.

W przypadku kawy mielonej jesteśmy zmuszeni szukać informacji na opakowaniach odnośnie stopnia jej zmielenia, który dedykowany jest danej metodzie parzenia.

Kolejną dostrzegalną różnicą pomiędzy kawą ziarnistą a mieloną jest z pewnością cena. Kawa w ziarnach jest droższa z kilku powodów.

Dlaczego kawa ziarnista jest droższa od mielonej?

Jakość ziaren w takiej kawie możemy ocenić na pierwszy rzut oka. Możemy dostrzec wszystkie ewentualne niedoskonałości, mianowicie stopień ich wypalenia, wielkość, uszkodzenia czy ubytki. W kawie mielonej nie jesteśmy w stanie ocenić w jakim stanie były ziarna przed zmieleniem, co często może skutkować naszym dużym rozczarowaniem.

Ponadto w kawach mielonych, dostępnych na półkach supermarketów, pomimo gwarancji na opakowaniu zakupu 100% Arabiki, otrzymujemy tak naprawdę kawę z domieszką Robusty, która jest kawą tańszą, jakościowo znacznie odbiegającą od Arabiki.

NAJLEPSZA KAWA ZIARNISTA - JAK WYBRAĆ I NA CO ZWRÓCIĆ UWAGĘ?

Wybór najlepszej kawy jest kwestią bardzo indywidualną. Aby odkryć swoją ulubioną, trzeba zwrócić uwagę na wszystkie czynniki omówione w poprzedniej części artykułu. Na smak kawy wpływa zarówno kraj pochodzenia, stopień palenia ziaren, gatunek kawy, a także metoda jej obróbki.

Arabika - idealny wybór dla miłośników naturalnej, czarnej kawy

Arabika jest kawą łagodną, szlachetną w smaku, bez przesadnej goryczki z wyraźną kwasowością. Producenci zazwyczaj umieszczają informacje dotyczące gatunku kawy, kraju pochodzenia, wysokości uprawy, metody obróbki oraz stopnia wypalenia ziaren, dlatego należy zwracać na to uwagę przy zakupie. Arabika jest polecana dla osób, które lubią kawę bez dodatku mleka.

Ciemno palone ziarna będą odpowiednie do ekspresów automatycznych i kolbowych do zaparzenia espresso i wszystkich kaw na jego bazie. Kawy z segmentu specialty, jasno palone arabiki są szczególnie polecane do alternatywnych metod parzenia - w  chemexie, dripie czy aeropressie. Jeśli jesteście fanami aromatycznego espresso lub kwaskowych kaw przelewowych, to koniecznie zwróćcie uwagę na Arabikę.

Arabika z domieszką Robusty - dla miłośników kaw mlecznych

Jeżeli jednak jesteście fanami kaw mlecznych - cappuccino lub latte to należy pamiętać, że dodanie mleka powoduje, że kawa staje się słabsza i mniej wyrazista w smaku. Tutaj bardzo pomocna okażę się Robusta. Jeśli chcecie, aby cappuccino było bardziej intensywne w smaku, to należy wypróbować kawy z większym dodatkiem ziaren Robusty.

Ten gatunek kawy jest intensywniejszy w smaku niż Arabika i zawiera więcej kofeiny. Obecnie na rynku dostępne są mieszanki Arabiki i Robusty w najróżniejszych proporcjach, więc każdy znajdzie dla siebie coś odpowiedniego.

Jeżeli już wiecie jaka odmiana kawy najbardziej Wam odpowiada smakowo i jaką metodą najczęściej ją przygotowujecie, to teraz wystarczy znaleźć naprawdę wysokiej jakości ziarna. Najlepsza kawa nie zawsze musi być tą najbardziej popularną i rozpoznawalną na rynku. Ani też nie musi być tą najdroższą!

Opakowanie kawy prawdę Ci powie!

Na najlepszych kawach producent zamieszcza szczegółowe informacje dotyczące rodzaju i pochodzenia kawy. Krótko mówiąc najczęściej znajduje się tam jej historia. Gdy na opakowaniu znajduje się jedynie wzmianka o kraju pochodzenia kawy np. Brazylia, to tak naprawdę o kawie to nie mówi nam nic.

Data palenia ziaren kawy

Wysokiej jakości kawy zazwyczaj mają opisane informacje na temat odmiany botanicznej, regionu i plantacji, z której pochodzi, stopnia wypalenia ziaren, metody obróbki, profilu smakowego ziaren, a nawet wysokości na jakiej jest uprawiana. Należy też koniecznie zwrócić uwagę na datę palenia kawy - zbyt stara data, albo jej brak sugerują, że kawa już straciła dużo swoich właściwości i nie ma mowy o delektowaniu się jej naturalnym smakiem.

Dlatego zawsze należy uważnie czytać wszystkie informacje znajdujące się na opakowaniu kawy. Obecnie wysokiej jakości kawy ziarniste są powszechnie dostępne. A to też za sprawą coraz większej ilości konsumentów, którzy zaczynają dostrzegać istotną różnicę pomiędzy kawa ziarnistą a mieloną, tą kupioną w markecie, a w sprawdzonej kawiarni. Doceniamy drogę, jaką przebywa ziarno kawy zanim trafi do filiżanki.

To już nie jest tylko napój, który ma nas pobudzić, ale przede wszystkim zaskakuje nas szeroką gamą swoich naturalnych aromatów i smaków - od tych najbardziej owocowych, kwiatowych po orzechowe czy czekoladowe. Wiedząc jakie nuty smakowe preferujemy w filiżance, bez problemu możemy na podstawie informacji z opakowania znaleźć swoją wymarzoną kawę.

NAJLEPSZE SKLEPY Z KAWĄ ZIARNISTĄ

Jeżeli jesteście już zdecydowani na zakup kawy ziarnistej pozostaje jeszcze ostatnia kwestia - zakupy.  Półki sklepowe uginają się od ogromnej ilości kaw, które mogą przestraszyć zarówno niedoświadczonych kawoszy, jak i ekspertów z tej branży.  

Mimo wszystko jeżeli macie taką możliwość najlepiej zakupić kawę stacjonarnie w kawiarni, bądź też w palarni. Jest to najlepszy wybór, gdyż w takich miejscach dostaniecie zawsze świeżą kawę, a wybór tej najlepszej ułatwi Wam barista czy konsultant.

W większych miastach takich jak Kraków, Warszawa, czy też Gdańsk zakup wysokiej jakości kawy nie stanowi żadnego problemu, ponieważ znajduje się tam wiele kawiarni specjalizujących się w kawach typu speciality, które oferują także sprzedaż swoich produktów. W mniejszych miejscowościach także znajdą się małe kawiarenki, w których można kupić kawę z prawdziwego zdarzenia.

kawiarnia, najlepsze miejsce do zakupu kawy ziarnistej

Kolejnym rozwiązaniem może być zakup kawy ziarnistej w sklepie internetowym.

W dobie ehandlu istnieje naprawdę wiele dobrej jakości sklepów internetowych, które oferują szeroki wybór kaw ziarnistych z najróżniejszych zakątków świata, wypalane w najlepszych palarniach w Europie i na świecie.

Zanim jednak zdecydujecie się na zakup, powinniście sprawdzić czy sklep udostępnia wszystkie niezbędne informacje na temat sprzedawanej kawy, włącznie z datą jej wypalenia i czy w razie problemów z zakupionym towarem istnieje możliwość reklamacji, bądź też zwrotu.

Zakupioną w taki sposób kawę, prawdopodobnie otrzymacie już następnego dnia.

Na zachodzie to już norma, natomiast w Polsce coraz bardziej popularne stają się subskrypcje kawowe. Sklepy internetowe z kawą oferują 1,3 i 6 - miesięczne abonamenty, w trakcie których dostarczają za każdym razem inne kawy, abyś mógł wypróbować najbardziej różnorodne ziarna z każdego zakątka świata. Co więcej, kawy zamawiane w ten sposób są wypalane tuż przed wysyłką. To Ty decydujesz o stopniu wypalenia i zmielenia ziaren (choć rekomendujemy zakup kawy ziarnistej).  

Subskrypcja kawy to zdecydowanie jedna z wygodniejszych form zakupu świeżej, wysokiej jakości kawy. Nie wspominając o tym, że automatycznie masz uzupełniane jej zapasy w domu.

Dla osób, chcących napić się wysokiej jakości kawy w domowym zaciszu, bądź zakupić akcesoria do parzenia kawy, polecamy zaufane i sprawdzone przez nas sklepy internetowe: sklep Kawa.plKonessoPrzyjaciele KawyCoffeedeskCafe PortCafe BorówkaTommy CafeSingle Origin.

Napój przygotowany z kawy ziarnistej

PODSUMOWANIE

Kawą można się delektować na wiele sposobów, podawać ją rodzinie, przyjaciołom w naprawdę różnych formach. Jak już zapewne wiecie, droga, jaką musi przebyć ziarenko, aby znalazło się w naszej filiżance kawy jest dosyć skomplikowana, a samo przygotowanie tego magicznego napoju - od wyboru właściwego ziarna, stopnia jego wypalenia i zmielenia, po dobór odpowiedniej temperatury parzenia - jest prawdziwą sztuką, której każdy może się nauczyć przy odrobinie chęci i ćwiczeń.

Jednak należy pamiętać, że tylko użycie kawy ziarnistej, świeżo wypalonej ze znanego pochodzenia pozwoli Ci doświadczyć jej wspaniałych, naturalnych walorów smakowych. Najlepsze kawy składają się ze starannie wyselekcjonowanych ziaren, pochodzących z różnych części świata. Są wypalane w niewielkich partiach, a następnie sprzedawane w specjalistycznych sklepach, kawiarniach, a także w sklepach internetowych.

Warto też mieć na uwadze, że na smak kawy wpływa bardzo wiele czynników i duża część z nich będzie zależeć od Was. Jednak wystarczy trochę cierpliwości i wiedzy, a każda przygotowana przez Was filiżanka kawy będzie nadzwyczajną przyjemności. Powodzenia!

sklep z kawą specialty w ziarnistach w krakowie


4,50