4.47

Jeśli jesteś miłośnikiem mlecznej kawy, to na pewno obiła Ci się kiedyś o uszy nazwa „latte art”. Jeśli nie - to nic straconego! Spieszymy z wyjaśnieniami: latte art to nic innego jak rysunki na kawie - to te wszystkie piękne mleczne wzory serduszek i kwiatków, które nieraz miałeś okazję zobaczyć w ulubionej kawiarni.

Spis treści:

  1. Pierwsze rysunki na kawie
  2. Na czym polegają Mistrzostwa Latte Art
  3. Style w mlecznej sztuce: free pour i etching
  4. Nie ma co płakać nad rozlanym mlekiem
  5. Jak zrobić wzorek na kawie
  6. Podsumowanie

Zrobienie kawy z ładnym latte art w domu nie jest aż tak skomplikowane jak Ci się może wydawać. Jednak gdy posiądziesz już tę tajemną wiedzę, to może pojawić się jeden problem – zachwycony swoim dziełem nie będziesz chciał tej kawy wypić!

1. Pierwsze rysunki na kawie

Dokładne początki sztuki latte art nie są do końca znane, ale najczęściej mówi się, że pierwsze rysunki na kawie narodziły się jeszcze w latach 80. ubiegłego wieku. Historia wskazuje jedną z kawiarni znajdujących się w Seattle w stanie Waszyngton o nazwie “Espresso Vivace”. Była ona znana z tego, że jej właściciel i jednocześnie barista - David Schomer - każdą z wydawanych kaw wzbogacał sporą ilością mlecznej piany, przypominającą różne kształty, często układającą się we wzór serca. 

Jak głosi historia, goście kawiarni podchodzili do kaw z przeróżnymi wzorami niesamowicie entuzjastycznie, nie mogąc się nadziwić temu, że David jest w stanie wykonywać przeróżne kształty za pomocą mleka. 

Była to wówczas zupełna nowość i tym bardziej rosło zainteresowanie kawami w Espresso Vivace, a David stopniowo opanowywał sztukę wykonywania coraz bardziej skomplikowanych wzorów tworzonych przy użyciu spienionego mleka. Przez kolejne lata sztuka latte art stała się tak znana i powszechna, że w tej chwili jest niemal standardem serwowania kaw mlecznych w większości dobrych lokali. Gromadzi wokół siebie ogromną rzeszę pasjonatów kawowych, w tym nie tylko profesjonalnych baristów, ale także home baristów i zupełnych amatorów. Dodatkowo, latte art, czyli sztuka tworzenia idealnych wzorów na powierzchni kawy, stała się niemal dyscypliną sportową i poświęcone są jej zarówno dedykowane Mistrzostwa Latte Art, jak i liczne konkurencje na wielu bardziej ogólnych zawodach skierowanych do baristów i pasjonatów kawy.

2. Na czym polegają zawody latte art

Wokół dyscypliny jaką jest latte art organizowane jest całe mnóstwo oficjalnych i nieoficjalnych zawodów, niektóre o bardziej oficjalnym charakterze, inne znacznie luźniejsze i swobodniejsze w swojej formule. Zdecydowanie najważniejszymi swoją rangą są Mistrzostwa Latte Art organizowane przez kluczową kawową organizację, jaką jest Specialty Coffee Association

Na pierwszym etapie zawody odbywają się w skali krajowej, a zajęcie 1. miejsca w danym kraju jest przepustką do Mistrzostw Świata Latte Art (World Latte Art Championship - WLAC), podczas których zwycięzca danego kraju reprezentuje go na arenie światowej. Zawody te cieszą się sporą popularnością pośród baristów i kawowych pasjonatów: uczestników i publiczności nigdy nie brakuje, a przyjść i podziwiać zmagania zawodników może każdy zainteresowany. Z myślą o tych, którzy chcieliby zawody obejrzeć i przyłączyć się do kibicowania, lecz nie mogą stawić się osobiście na miejscu, prowadzone są także transmisje na żywo w internecie. W Mistrzostwach Latte Art może startować każda osoba, która posiada aktualne członkostwo w Specialty Coffee Association. Zawody skupiają się oczywiście na technikach malowania mlekiem po kawie.

Każde państwo organizujące Mistrzostwa Latte Art o randze krajowej posługuje się regulaminem i protokołami zgodnymi z tymi, które wyznaczone są przez World Latte Art Championship i dostępne są na stronie internetowej www.worldlatteart.org.

W przebiegu zawodów możemy wyróżnić trzy etapy:

  • eliminacje
  • półfinały
  • finały

Etap eliminacyjny odbywa się na scenie Art Bar. Uczestnicy mają za zadanie wykonać dowolny wzór z wykorzystaniem technik free-pour (wzory wykonywane są spienionym mlekiem wylewanym prosto z dzbanka) oraz etching (wzory wykonuje się przy użyciu mleka przelewanego z dzbanka, a także z pomocą patyczków, wykałaczek, szablonów i sosów).

Następnie uczestnicy eliminacji trafiają na scenę główną, na której w czasie maksymalnie 8 minut mają za zadanie wykonać dwa identyczne wzory techniką free-pouring oraz dwa identyczne, dowolnie wybrane wzory z zastosowaniem mieszanej techniki free-pouring/etching z użyciem specjalnego rysika. Występy zawodników na scenie głównej poddawane są ocenie 2 sędziów wizualnych, 1 sędziego technicznego oraz 1 sędziego głównego. Sędziowie porównują wykonane wzory na kawach, oceniając aspekty wizualne, kreatywność, powtarzalność w parach, kontrast, symetrię, położenie wzoru, wrażenie ogólne, a także umiejętność poprawnej pracy przy ekspresie, zachowanie porządku w miejscu pracy i ogólną estetykę pracy zawodnika. 

Spośród wszystkich uczestników eliminacji wyłanianych jest 12 najlepszych osób, które w ramach półfinału mają za zadanie w trakcie 8 minut wykonać kolejne 2 podwójne zestawy identycznych wzorów, w tym: jeden zestaw wykonany techniką free-pour, a drugi składający się z dwóch identycznych espresso macchiato. Następnie szóstka najlepszych zawodników startuje w finale, w trakcie którego w czasie 10 minut należy wykonać dwa identyczne wzory metodą free-pour, dwa identyczne wzory dowolne i dwa identyczne wzory metodą free-pour w filiżankach do espresso. 

Podobnie jak w trakcie eliminacji, w finale zawodnicy oceniani są pod dokładnie takim samym kątem i w identycznych kategoriach, uwzględniając nie tylko samą jakość wzoru, ale także baristę i jego sposób pracy. Kryteria oceny zawarte są w bardzo obszernym regulaminie, do wglądu dla każdego są także arkusze oceny technicznej czy wizualnej. Najlepszy barista otrzymuje tytuł Mistrza Polski Latte Art, który jest przepustką do reprezentowania kraju na oficjalnych zawodach World Latte Art Championship - startują w nich najlepsi zawodnicy w tej dziedzinie z całego świata. Wszystkie etapy zawodów: eliminacje, półfinały i finały, niezależnie od rangi (krajowej lub światowej) trwają trzy dni i każdego dnia odbywa się tylko jeden etap zawodów.

3. Style w mlecznej sztuce

Mleko jest dla baristy niemalże tak ważne, jak farby dla malarza. Odpowiednie przygotowanie spienionego mleka daje niekończące się wręcz możliwości tworzenia wzorów na kawie. Ograniczeniem jest jedynie nasza wyobraźnia! Istnieją dwie główne techniki latte art:

  • free-pouring,
  • etching.

Free pouring jest nazwą dla najpopularniejszej techniki, jaką jest malowanie wzorów za pomocą spienionego mleka lanego bezpośrednio z dzbanka. Mleko wylewane jest bezpośrednio do filiżanki, w której znajduje się espresso. Za pomocą manipulowania wysokościami, z których mleko jest wlewane do kawy, a także poprzez różne ruchy dzbankiem, możliwe jest tworzenie mlecznych kaw o mniejszym lub większym kontraście pomiędzy kawą a mlekiem, a przede wszystkim - umożliwia to tworzenie przeróżnych wzorów, od najprostszych serc do najbardziej skomplikowanych, wieloelementowych kompozycji. Do wykonania idealnego latte artu z pewnością będziemy potrzebować dobrze spienionego mleka: powinno ono mieć gładką, jednolitą, jogurtową konsystencję, bez bąbli, pęcherzyków powietrza i warstwy piany.

W przypadku free-pouringu najpopularniejszymi wzorami są serce, tulipan i rozeta, jednak niech Was nie zdziwią misie, kotki, alpaki, koniki morskie, róże czy łabędzie! Jedynym ograniczeniem baristów jest ich wyobraźnia, a część z nich jest tak zafascynowana sztuką latte art, że co chwilę wymyślają nowe, oryginalne wzory.

Ważne w kontekście wzoru na kawie i standardów są następujące aspekty:

  • jak największy kontrast pomiędzy ciemną obwódką (czyli espresso będącego bazą dla mlecznej kawy) oraz mlekiem,
  • odpowiednie położenie wzoru w centralnej części filiżanki oraz prostopadle względem ucha naczynia (jeśli je posiada),
  • symetria wzoru.

Sztuka wykonywania latte art wymaga cierpliwości, powtarzalności, dokładności i precyzji. Podstawą jest w tym przypadku odpowiednio przygotowane mleko o jednolitej, gładkiej konsystencji, pozbawione warstwy piany i użyte natychmiast po spienieniu. Aby wykonać wzór na kawie, należy chwycić filiżankę otwartą dłonią od spodu lub za ucho, odrobinę ją przechylić i bardzo powolnym, jednostajnym strumieniem wlewać spienione mleko do espresso. Na początkowym etapie wlewania mleka jedynie zwiększamy objętość napoju i nie wykonujemy jeszcze żadnego wzoru. Dzbanek powinniśmy trzymać na wysokości przynajmniej kilkunastu centymetrów nad filiżanką. 

Zasada jest prosta: mleko wlewane długim, wysokim strumieniem wbija się pod powierzchnię espresso, czyli pod cremę i pozwala zwiększyć objętość napoju bez zabielania espresso, co jest niezwykle istotne, gdyż zabielenie powierzchni kawy właściwie uniemożliwi nam wykonanie latte artu. 

Bardzo ważne jest zachowanie ostrożności i utrzymanie powolnego, stabilnego strumienia, który nie “rozbije” lub nie przesunie warstwy cremy. Uszkodzenie warstwy cremy przy wlewaniu mleka ruchem zbyt gwałtownym również sprawi, że dalsze wykonanie wzoru będzie utrudnione lub niemożliwe. Po zapełnieniu mniej więcej ¾ objętości filiżanki należy ostrożnie zmniejszyć wysokość z jakiej wlewamy mleko i przybliżyć dzióbek dzbanka do powierzchni kawy. Aby narysować dany wzór, należy wykonać konkretne ruchy dzbankiem. Na dobry początek, jeśli nie mamy dostępu do szkolenia, warto przyjrzeć się chociażby licznym nagraniom i filmikom instruktażowym na YouTube. 

Etching pozwala na tworzenie skomplikowanych, drobiazgowych wzorów.

Technika polega na wykorzystaniu nie tylko spienionego mleka, ale także patyczków, specjalnych rysików, wykałaczek, syropów. Wzory tworzone w ten sposób często składają się z geometrycznych kształtów, rysunków zwierząt czy kwiatów i nierzadko przypominają małe dzieła sztuki zawierające wiele drobnych elementów. Niestety bardzo często czas utrzymywania się takiego wzoru w stopniu estetycznym na kawie jest krótszy niż latte artu wykonanego techniką pour-over. Wszystko ze względu na to, iż w etchingu popularne jest używanie posypek, sosów i innych dodatków, które nadają kawie charakterystycznego wyglądu i smaku i choć oczywiście znacząco urozmaicają wzory, to jednocześnie są to dodatki o innej konsystencji i wadze niż spienione mleko, co znacząco wpływa na trwałość takich wzorów. Bariści często łączą techniki pour-over i etching, traktując wylewane mleko jako podkład, który dopełniają rysunkiem, tworząc konkretną kompozycję.

4. Nie ma co płakać nad rozlanym mlekiem

Mleko może sprawić najwięcej kłopotów baristom, ponieważ uzyskanie gładkiej i idealnie jednolitej konsystencji podczas pierwszej próby spienienia mleka może graniczyć z cudem i opanowanie odpowiedniej techniki będzie wymagało wielu prób. Wiedzą o tym wszyscy, którzy kiedykolwiek próbowali samodzielnie zrobić cappuccino. Pamiętajcie - najważniejsza jest temperatura, która powinna wynosić około 60°C. Gdy mleko zostanie przegrzane, to wtedy spalą się cukry, mleko nabierze goryczy, a białko się zetnie, co prowadzi do rozwarstwienia na rzadkie mleko i warstwę piany - tego za wszelką cenę unikamy!

5. Jak poprawnie spienić mleko przy użyciu dyszy w ekspresie ciśnieniowym?

  1. Użyj schłodzonego mleka, takie spieni się najlepiej. Aby uzyskać gęstą, jednolitą konsystencję mleka - najbardziej  sprawdzi się do wykonania latte artu - użyj mleka o 3,2% zawartości tłuszczu. 
  2. Wlej odpowiednią ilość mleka do dzbanka. Pamiętaj, że mleko w trakcie spieniania zwiększy swoją objętość o około 20%, więc wybierz odpowiedniej wielkości dzbanek i dostosuj porcję mleka do oczekiwanej objętości kawy. Poziom mleka nie powinien być wyższy niż początek dzióbka dzbanka - jeśli będzie go więcej, mleko rozleje się na wszystkie strony w trakcie spieniania.
  3. Upuść nieco pary z dyszy i zanurz ją w mleku tak, by końcówka dyszy znajdowała się nieco poniżej powierzchni mleka. To ważne, by dysza nie była włożona zbyt głęboko ani zbyt nisko: jeśli będzie ona umieszczona w mleku zbyt głęboko - mleko się nie spieni, a jedynie podgrzeje. 

Jeśli z kolei będzie ona zbyt płytko - mleko będzie się przepieniać, a zamiast poprawnego napowietrzania, wytworzą się liczne pęcherze powietrza. Na pewno zorientujesz się, kiedy się to wydarzy, bo proces nadmiernego napowietrzania i powstawania bąbli jest dość hałaśliwy! Może także narobić sporo bałaganu dookoła, gdyż mleko w takim stanie często się rozchlapuje na wszystkie strony. Przepienione mleko, w którym wytworzone są liczne pęcherze powietrza, to także mleko o teksturze, która nie nadaje się do wykonania latte art. Mleko nie ma wówczas odpowiedniej konsystencji i najczęściej się rozwarstwia na warstwę mleka i piany.

Pierwszy etap spieniania to właśnie napowietrzanie i aby przeprowadzić je poprawnie, należy dobrać odpowiednią głębokość zanurzenia dyszy. Jak ją rozpoznać? Mleko będzie syczeć (ale nie w nieznośny i rozrywający sposób hałasować) w charakterystyczny sposób i wirować.

4. Kolejnym etapem jest podgrzewanie mleka i mieszanie go: na tym etapie dyszę umieszczamy nieco głębiej, wciąż unikając stykania się dyszy ze ściankami i dnem dzbanka - jeśli nam się to zdarzy, usłyszymy z pewnością rozrywający, bardzo uciążliwy dźwięk. Dyszę należy zanurzyć tak, by mleko jednostajnie wirowało wokół dyszy. To bardzo ważne: w dzbanku musi wytworzyć się mały wir, który sprawi, że mleko porządnie się wymiesza na jednolitą konsystencję - nie może to z pewnością przypominać chaotycznego bulgotania, któremu bliżej jest do gotującego się mleka w rondelku - do tego nie powinniśmy doprowadzić na żadnym etapie spieniania i podgrzewania mleka.

Konieczne jest kontrolowanie temperatury mleka: początkujący mogą to robić przy użyciu specjalnego termometra, natomiast przy odrobinie wprawy wystarczy jedynie chwycić dzbanek dłonią i sprawdzić, czy jego temperatura i nagrzanie pozwala nam na przytrzymanie go w taki sposób. Podgrzewanie należy zakończyć w momencie, w którym dzbanek jest bardzo gorący i zaczyna parzyć nas w dłoń. Mleko powinno mieć temperaturę ok. 65°C - wówczas uzyskuje idealny balans naturalnej słodyczy spienionego mleka. Jeśli mleko przegrzejemy lub wręcz zagotujemy, będzie to równoznaczne ze spaleniem go, gdyż w mleku, które się zagotowało, spalają się cukry i nabiera ono goryczy, a dodatkowo dochodzi do ścięcia się białek, które z kolei sprawią, że od rzadkiego mleka oddzieli się warstwa piany. Na tym etapie, po przeprowadzeniu spieniania zgodnie z instrukcją, powinniśmy uzyskać mleko o gładkiej, jednolitej konsystencji i odpowiedniej temperaturze. 

5. Jeśli już po spienieniu mleka zauważymy jakiekolwiek pęcherzyki powietrza i bąble na jego powierzchni, wystarczy dzbankiem zamieszać lub zdecydowanym ruchem stuknąć dnem dzbanka o wytrzymałą, płaską powierzchnię i w razie potrzeby zamieszać dzbankiem znowu.. Po takim uderzeniu większość pęcherzyków powietrza zniknie, a mleko zyska jednolitą konsystencję i będziemy mogli przejść do wykonania latte artu, korzystając z odpowiednio przygotowanego mleka.

Tych, którzy nie mają jak skorzystać z dyszy w ekspresie, zapraszamy do naszego sklepu internetowego. Znajdziecie w nim zarówno ręczne jak i elektryczne spieniacze do mleka, idealne do wykorzystania w domu. 

5. Jak zrobić wzorek na kawie

Skoro mamy już pod ręką dzbanek idealnie spienionego mleka, przejdźmy od razu do instrukcji wykonania jednego z najprostszych i najbardziej postawowych wzorów, czyli serca! 

Zbliż dzbanek do filiżanki z espresso, lekko go przechylając.

Bardzo powolnym, leniwym strumieniem zacznij wlewać mleko do filiżanki. Powinien być on stabilny i nieduży. Jeśli wlejesz mleko zbyt gwałtownie, crema, czyli wierzchnia, gęsta warstwa espresso oddzieli się od reszty naparu, a jej powierzchnia się rozbije i wykonanie latte artu będzie niestety niemożliwe. Staraj się zatem zachować stabilną rękę i zacznij od pierwszego powolnego wlania trzymając dzbanek nisko, a następnie podnieś go i wlewaj mleko z wysokości przynajmniej kilkunastu centymetrów aż do uzyskania mniej więcej ⅔ objętości filiżanki. Na tym etapie zwiększamy objętość kawy.

Następnie ponownie zbliż dzbanek do filiżanki - możesz nawet oprzeć jego ściankę o brzeg filiżanki. Zmniejsz strumień mleka i staraj się kierować go w środek filiżanki, wlewając mleko bardzo powoli.

Zasada jest prosta: mleko wlewane z dużej wysokości wbija się pod powierzchnię cremy, natomiast mleko wlewane z dzbanka trzymanego tuż przy filiżance pozwala na rysowanie nim wzorów na powierzchni kawy. 

Aby narysować serce, wlewaj bardzo powolnym strumieniem mleko w środek filiżanki, delikatnie poruszając dzbankiem na boki. Kiedy uda Ci się już wykonać krągły zarys, podnieś nieco dzbanek, nie przestając wlewać mleko i przesuwając go jednocześnie w środek wzoru. Na tym etapie przekształcamy mleczną, krągłą plamę w serce - jedyne co nam pozostało, to jednym, lecz stabilnym ruchem przeciągnąć dzbanek i przeciąć wzór cienkim strumieniem mleka w taki sposób, by powstał kształt serca.

Teraz wzór przecinamy cienkim strumieniem i… gotowe!

6. Podsumowanie

Popularność sztuki, jaką jest latte art, rośnie z roku na rok. Poza licznymi oficjalnymi i nieoficjalnymi rozgrywkami baristów organizowane są także liczne warsztaty i szkolenia z zakresu latte art na każdym stopniu zaawansowania, również dla tych zupełnie początkujących baristów czy home baristów. Aby być na bieżąco z kawowymi wydarzeniami, warto śledzić naszą grupę kawa.wydarzenia.