4,00

Wiedza i praktyka, ale przede wszystkim pokora, ciągłe eksperymentowanie, kwestionowanie schematów i zadawnie sobie kluczowych pytań. Tak moglibyśmy opisać dobrego, współczesnego baristę, po dwudniowym szkoleniu jakie odbyliśmy u Mistrza Świata Baristów Gwilyma Daviesa – piszą łódzcy bariści z klubokawiarni Owoce i Warzywa. Poniżej ich krótka relacja.

O smaku kawy decyduje ogromna ilość czynników, a najbardziej porządaną obecnie cechą u dobrego baristy jest świadomość każdego etapu składającego się na zaprzenie kawy. Najprościej zadać sobie pytanie – dlaczego zaparzam kawę w właśnie w taki sposób i jakich efektów oczekuję od swojej metody?

Gwilym Davies to Mistrz Świata Baristów i jedna z najbardziej zasłużonych osób dla rozwoju tej branży. Stale się uczy, eksperymentuje i poddaje kawę przeróżnym analizom. Zdumiewające przy tym była jego Sokrtesowa postawa – „wiem, że nic nie wiem“.  Nie wydawał żadnych ostatecznych sądów w aspektach, których sam dokładnie nie zbadał, nie przeanalizował i nie miał twardych argumentów potwierdzających własne słowa. Na najwyższym poziomie baristycznego świata rządzi matematyka, analiza i eksperymenty. Za ekspresem królują wagi, stopery, mierniki TDS, refraktometry, systemy uzdatnia wody, specjalistyczne aplikacje. Ale wciąż najważniejsza pozostaje sensoryka i praktyka baristy. Wszystkie matematyczne dowody ułatwiają tylko uzyskać świadomość swoich poczynań i zależności jakie wynikają z każdej zmiany w procesie zaparzania kawy. Nie wszystko jednak zostało przebadane i udowodnione i nie na wszystkie pytania znajdziemy łatwe odpowiedzi, czego Gwilym nie bał się przyznać.

owoce i warzywa

Co ciekawe, Gwilym będący założycielem jednej z najlepszych londyńskich kawiarni – Prufrock Coffee, doskonale rozumie, że o sukcesie kawiarni decyduje nie tylko dopieszczona kawa, ale również powtarzalność każdej filiżanki i dodatni wynik ekonomiczny. Stąd wiele ciekawych porad i uwag. Na przykład – większość z Was wie, że w profesjonalnych lub/i ruchliwych kawiarniach nie używa się portafiltrów z pojedynczą wylewką. Przyspiesza to pracę, ale przede wszystkim podnosi jakość kawy. Sitka dedykowane do pojedynczych wylewek mają kształt, który nie zapewnia równemiernej i dobrej ekstrakcji. Może to powodować, że część shotów espresso się zmarnuje, ale... po wielu eksperymentach, sam Mistrz stwierdził, że espresso, które odstało nawet kilkanaście minut jest nadal odpowiednie do stworzenia bazy do kaw mlecznych, mrożonych itp., bez wpływu na ich smak. Co jakiś czas barista powinien skorzystać też z „wolnego“ espresso by sprawdzić, czy receptura nie wymaga małej korekcji. Gorące żarna młynka, zmieniająca się wilgotność pomieszczenia itd. mogą powodować, że kawa parzona w identyczny sposób będzie smakowało inaczej rano i około południa. Co więcej jeśli ustawiacie recepturę na daną kawę pamietajcie, że to też są koszty. Gwilym dość wyraźnie sugerował, że nie można przesadnie skupiać się na najdrobniejszych niuansach i nie warto przemielić ¾ kilograma kawy, żeby ustawić ją idealnie. Postarajmy się to zrobić w trzech, czterech próbach i zatrzymać się w momencie kiedy kawa smakuje dobrze, nie doszukując się przesadnie czegoś wyjątkowego. Trochę brutalne, ale życiowe.

Pragmatyczne podejście przejawia się również w podejściu do metod alternatywnych. Choć duży wybór kaw na barze i liczne metody wyglądają atrakcyjnie, często nie niosą za sobą jakości. Lepiej skupić się na jednej – dwóch metodach, przygotować najlepszą recepturę dla dwóch, trzech kaw i pilnować powtarzalnosći w ich zaparzaniu niż eksperymentować na żywo, z nieznanym ziarnem. A jeśli jesteśmy przy alternatywach, wiele naszych starych zwyczajów i wyobrażeń zostało obalonych. Co pozostało, to przekonanie, że stale trzeba eksperymentować, sprawdzać, porównywać metody.

owoce i warzywa

Wszystko co przemawiało przez Gwilyma to zasadność i zrozumienie wykonywanych czynności. Czemu wlewać wodę ruchem okrężnym, czemu dolewać po 40 ml co kilkanaście sekund, etc.? Nie znaczyło to, żeby czegoś nie robić, żeby postępować tylko w jeden narzucony sposób, ale żeby rozumieć co się robi, uzasadnić, dowieść że właśnie taka czynność ma sens i poprawia coś w naszej kawie.

Okazało się, że jedna z dawnych obsesji przy zaparzaniu dripa, żeby nie lać wody po filtrze, wg niego nie ma uzasadnienia. Lepiej kierować strumień wody zarówno do środka jak i po brzegach, formując równą powierzchnię zaparzania niż skupiać się na filtrze. W ogóle pojawiają się głosy, że przelewanie filtra też jest zbyteczne, a tylko zabiera czas (czas w którym możemy np. obsłużyć więcej gości w kawiarni). Innym usprawnieniem było np. wlanie do dripera całej dawki wody, bez rozbijania tego procesu na kilka etapów. Pozostaje tylko wsypać kawę, wykonać preinfuzję (bardzo ważna, jej czas ma duży wpływ na późniejszy smak kawy) i dopełnić porządaną ilością wody. W trakcie kiedy woda będzie przesączać się przez kawę możemy zająć się czymś innym i obsłużyć kolejnego gościa, nie zerkając nerwowo na stoper co 5-10 sekund. Oczywiście sposób został sprawdzony przez Gwilyma, dając największą powtarzalność przy manualnych metodach zaparzania, nie obniżający jakości (przy oczywiście dobrze dobranych pozostałych parametrach) i oszczędzający czas.

owoce i warzywa

Głownym zadaniem baristy jest znaleźć taką recepturę, żeby z zastanej kawy wydobyć to co najlepsze. Ważna jest umiejętność oceny ziarna, ale często barista nie ma wpływu na jego wybór. Co ciekawe u Gwilyma nie wypiliśmy żadnej wyjątkowej kawy. Nie raczył nas gejszami, mikrolotami, zaparzanymi jedynymi w swoim rodzaju metodami. Każda miała jakąś wadę (była np. źle wypalona, zwietrzała, z kiepskiego zbioru), ale naszym zadaniem było wydobycie jej najlepszych cech i zaparzenie jej w taki sposób, by wady były możliwie najmniej wyczuwalne.

Pewne zależności są już przebadane i można przewidzieć efekt swoich poczynań, ale to czego nauczyliśmy się u Gwylima to kompromisy, bo wciąż wiele rzeczy pozostaje tajemnicą lub nie mamy na nie wpływu. W uproszczonej teorii kawa później uwalnia słodycz. Im dłużej ją parzymy tym powinna być słodsza, ale po przekroczeniu pewnej granicy staje się gorzka. A więc głównym zadaniem nowoczesnego, świadomego baristy jest znalezienie momentu najsłodszego.  Jeśli jednak mamy do czynienia z ziarnem źle wypalonym. moment najwyższej słodyczy może nakładać się z negatywnymi doznaniami cierpkości, goryczy, spalenizny. Sztuką jest znaleźć punkt, w którym negatywne aspekty nie są jeszcze mocno wyczuwalne, a pozytywne choć słabsze niż to możliwe, pozostają jeszcze na pierwszym planie.

Nieważne czy w domu, czy w pracy – regulujcie młynki,  zmieniajcie czas zaparzenia, ilość kawy, zalewajcie kawę wodą o różnej temperaturze. Róbcie eksperymenty. Zmieniajcie w swoich metodach jeden parametr, resztę pozostawcie stałą. Zobaczcie co z tego wyjdzie. Podzielcie się z innymi spostrzeżeniami. Do dzieła!


4,00