Smak, wygląd, zapach i... body kawy
Wygląd, smak i zapach to nie wszystko, co możemy w kawie ocenić. Spożywaniu kawy towarzyszą także odczucia związane z fizycznymi aspektami naparu, takimi jak tekstura, konsystencja, gęstość, oleistość i lepkość. Są to odczucia zarówno na powierzchni języka, jak i w całej jamie ustnej. Skrywają się za określeniami: body oraz moutfheel.
Warto poszerzyć swój kawowy słownik o te dwa określenia, bowiem są nie tylko bardzo przydatne w efektywnym poznawaniu kawowego świata i wpływów różnych procesów na jakość kawy, ale także pozwalają nam zrozumieć aspekty, które do tej pory nasze mózgi oceniały nieświadomie i prawdopodobnie nie umieliśmy do końca tych doznań opisać.
Body, czyli inaczej ciało, cielistość, jest fizycznym odczuciem, jakie towarzyszy spożywaniu kawy. Możemy je określić po prostu ciężkością naparu. Zapytacie pewnie, jakie ciało może mieć kawa, która przecież jest płynem? Weźmy w takim razie za przykład szklankę wody i szklankę 30% śmietanki. Jedno i drugie jest płynem, lecz z łatwością możemy wskazać różnice pomiędzy tymi płynami. Wypicie łyku wody po prostu przepłucze nam usta, a wypicie łyku śmietanki będzie dużo bardziej absorbujące dla naszego języka i jamy ustnej - śmietanka jest bowiem ciężka, gęsta, tłusta i lepka. Te dwa skrajne przypadki idealnie opisują przykłady lekkiego body (woda), a także body ciężkiego (śmietanki) - odczucia, które nie znika natychmiast po przełknięciu.
Nie oznacza to oczywiście, iż możemy w kawiarni natrafić na czarną kawę o konsystencji śmietanki, niemniej jednak z pewnością każdy z nas jest w stanie przywołać w swojej głowie wspomnienie wypicia czegoś tłustego - nawet jeśli to wspomnienie jest nieco zakurzone, porównajmy je ze spożyciem dużo bardziej wodnistego naparu. Te doznania i odczuwana przez nas tekstura płynu, to właśnie body, którego poziom wynika z zawartości naturalnych kwasów tłuszczowych omega-3 i 6 w kawie. Im więcej w kawie tłuszczów, tym wyższe będzie jej body. Możemy zatem trafić na kawę, która w trakcie jej spożywania niemalże otuli nasz język i jamę ustną tłustym, maślanym filtrem, lecz idąc w drugą stronę - możemy także wypić napar wodnisty, o niskim body, który nie zatrzyma się w naszej jamie ustnej i przepłynie przez nią bez żadnego śladu i bardzo szybko zniknie. Naturalnie, najbardziej pożądane kawy to te o wysokim body - są one bowiem najprzyjemniejsze w spożywaniu i pozwalają nam nacieszyć się smakiem kawy.
Aby dobrze zrozumieć zjawisko cielistości w kawie, musimy się przyjrzeć temu, jak właściwie body powstaje i z czego wynika. Sekretem jest ekstrakcja kawy, która następuje w trakcie parzenia.
Wypalone, zmielone ziarna kawy w kontakcie z wodą wchodzą w reakcję, w trakcie której - w wersji uproszczonej, kawa się zaparza. W wersji bardziej precyzyjnej kawa ekstrahuje - z ziaren wyodrębniane są substancje rozpuszczalne i nierozpuszczalne w wodzie, wpływające na smak, aromat i gęstość, które finalnie przyczyniają się do powstania tak dobrze nam znanego czarnego naparu. Substancje rozpuszczalne to te, które ulegają rozpuszczeniu w kontakcie z wodą, natomiast substancje nierozpuszczalne pozostają w płynie zawieszone i w przypadku kawy są to m.in. tłuszcze i białka, których ilość przekłada się na omawiane przez nas odczucia, czyli body oraz mouthfeel. Im więcej tłuszczów, tym wyższe będzie body kawy.
Dlaczego niektóre kawy mają większe body od innych
Na poziom body w kawie wpływ ma całe mnóstwo czynników, zaczynając od warunków na plantacji, przez metodę obróbki ziaren, technikę wypału, czy wreszcie metodę i sposób zaparzenia kawy. Przyjrzyjmy się w takim razie aspektom, które wpływają na naturalne body kawy na wczesnych etapach jej produkcji. Poza warunkami na plantacji, czyli wysokością nad poziomem morza, zacienieniem, czy żyznością i składem gleby, wpływ na body będzie miało także to, jaką techniką wiśnie zostaną obrobione po ich zebraniu. Sprawdźmy, jaki wpływ na jakość body mają trzy najbardziej podstawowe metody obróbki ziaren, czyli obróbka sucha, mokra i honey.
- Obróbka sucha, czyli naturalna, polega na suszeniu zebranych wiśni na słońcu przez kilka dni, aż ich miąższ stanie się na tyle kruchy i suchy, że zacznie sam oddzielać się od ziaren. W trakcie tego procesu suszenia ziarna absorbują naturalnie zawarte w miąższu wiśni cukry, co sprawia, iż kawy obrabiane naturalnie są zazwyczaj słodsze, o niższej kwasowości i pełniejszym body niż kawy obrabiane innymi metodami.
- Obróbka mokra, czyli myta, polega na mechanicznym oddzieleniu miąższu od ziaren przy użyciu specjalnych maszyn, a następnie na zatopieniu i moczeniu ziaren w wielkich basenach z wodą. Metoda myta, jak sama nazwa wskazuje, pozwala domyć ziarna z resztek miąższu, a napar przygotowany z takich ziaren będzie dość czysty w smaku (w przeciwieństwie do metody suchej, która często daje napar nieco przybrudzony), o lekkim body i wysokiej kwasowości.
- Trzecią najpopularniejszą metodą jest natomiast obróbka typu honey - polega ona na usunięciu z ziaren wyłącznie wierzchniej warstwy skórki i miąższu wiśni i wyłożenie ziaren z resztkami miąższu na specjalne stoły, na których są one suszone na słońcu. Pod wpływem temperatury resztki miąższu zaczynają się sklejać i błyszczeć, a ziarna wyglądają dosłownie jak oblane miodem. Ze względu na to, iż ziarna w trakcie suszenia wciąż pozostają posklejane resztkami miąższu, taka metoda daje nam ziarna o naturalnie wysokiej słodyczy, którą absorbują z pozostałego miąższu.
Czym jest w takim razie mouthfeel? Choć bardzo często używa się tego określenia zamiennie dla body, mouthfeel jest w gruncie rzeczy nieco obszerniejszym pojęciem, a jego zakres został zdefiniowany w formularzu Cup of Excellence, czyli corocznie odbywającego się konkursu kaw najwyższej jakości.
Oceniając body, oceniamy ciało/cielistość i ciężkość naparu, używając takich określeń jak body lekkie/niskie, średnie lub ciężkie/wysokie.
Mouthfeel z kolei odnosi się do tego, co czujemy w całej jamie ustnej, a na co składają się takie cechy jak kleistość, lepkość, gęstość czy oleistość naparu, wynikające z zawartości białka w naparze. Krótko mówiąc, moutfheel odnosi się do struktury naparu - możemy zatem je określić jako szorstkie, lepkie, zawiesiste, oleiste, wodniste lub kremowe.
Body w kawie możemy opisać używając określeń takich jak: body lekkie, średnie lub ciężkie. Kawa o ciężkim (ewentualnie pełnym) body będzie swym ciężarem przypominała masło, śmietanę czy nawet syrop. Kawy o pełnym, ciężkim body, nawet po rozcieńczeniu z wodą zachowują całkiem niezłą intensywność smaków. Dobrym przykładem kaw o lekkim body są bardzo często kawy z Meksyku, natomiast ciężkie body występuje bardzo często w kawach z Sumatry, Kenii czy Gwatemali.
Body ciężkie, czyli inaczej również pełne, jest odczuwalne na języku jako ciężkość płynu, niemalże przyjmująca określoną teksturę. Wszystko za sprawą mieszanki tłuszczu, błonnika i białka, jaka występuje w kawie. Z ciężkim body możemy się najczęściej spotkać w przypadku kaw z plantacji położonych na sporych wysokościach, często na terenach dość zacienionych. Pełnemu body sprzyja uprawa kawy na żyznych glebach wulkanicznych, bogatych w liczne wartościowe składniki. Na napar o pełnym body ma także wpływ technika wypalenia ziaren, ale także metoda parzenia kawy - w tym przypadku na ciężkie body możemy się natknąć najczęściej w przypadku espresso czy kawy z kawiarki.
Kawy o body średnim są kompromisem pomiędzy kawami o body ciężkim, przypominającym nieraz masło czy syrop, a kawami o body lekkim, które są delikatne i łagodne. Rzeczywiście, kawy zarówno o body ciężkim, jak i lekkim, są przykładami dość skrajnymi - w tym przypadku kawa o body średnim jest najczęściej najlepszym wyborem w kategorii przyjemnych i nieskomplikowanych kaw do picia na co dzień. Napar o body średnim możemy uzyskać zarówno z ziaren, które normalnie wydają nam się zbyt ciężkie lub zbyt lekkie - wystarczy w tym przypadku nieco zmodyfikować technikę parzenia. Jeśli dysponujemy kawami, które naturalnie charakteryzują się body lekkim, a są to bardzo często kawy z Ameryki Południowej (np. Meksyk czy Brazylia), najlepiej jest zaparzyć je nieco dłużej, a także metodą bez użycia papierowego filtra, co pozwoli na zachowanie większej ilości naturalnych olejków oraz pożądanej cielistości. Jeśli mamy z kolei do czynienia z kawami o naturalnie ciężkim body, wówczas warto postawić na technikę dokładnie odwrotną, czyli skrócić czas parzenia oraz zaparzyć kawę z użyciem gęstego filtra papierowego.
Body lekkie to body wodniste, które nie pozostawia zbyt wielu odczuć na języku i szybko z niego spływa i znika bez śladu. Z kawami o naturalnie lekkim body mamy najczęściej do czynienia w przypadku ziaren pochodzących z plantacji zlokalizowanych na niskich wysokościach nad poziomem morza. Często decydującym czynnikiem jest także jakość gleby, w jakiej wyrastały kawowce - im gleba uboższa w składniki mineralne, tym naturalnie lżejsze body będą miały ziarna. Na występowanie wodnistego body w naparze ma także wpływ technika parzenia - zbyt krótki proces ekstrakcji (parzenia) czy użycie gęstego papierowego filtra mogą przyczynić się do powstania płaskiego, wodnistego naparu o lekkim body.
Na poziom body, które będzie miał przygotowany napar, ogromny wpływ ma obecność naturalnych olejków w kawie, a z kolei ich zawartość w naparze jest zależna zarówno od wybranej metody parzenia, jak i użytego filtra, proporcji zmielonej kawy do użytej wody oraz techniki, jaką parzymy kawę.
Alternatywne metody parzenia pozwalają nam zaparzyć kawy zarówno o lekkim lub pełnym body, jak i o niskiej lub wysokiej przejrzystości i klarowności naparu. Bardzo często jedno z drugim się wiąże: kawy o ciężkim body najczęściej mają niską klarowność, a kawy o lekkim body są o wiele bardziej przejrzyste. Metody przelewowe, czyli m.in. V60, Kalita czy Chemex, najczęściej charakteryzują się właśnie wysoką klarownością, a wszystko ze względu na wykorzystanie do parzenia papierowego filtra, który zatrzymuje bardzo wiele olejków na swej powierzchni. W przypadku Chemexa dedykowane są specjalne filtry, które są tak grube i gęste, że zatrzymują większość naturalnych olejków, a w efekcie końcowym uzyskujemy napar niemalże herbaciany w wyglądzie - jasny i bardzo przejrzysty. Dobrym przykładem metody dość uniwersalnej będzie AeroPress, który choć zazwyczaj daje napar dość mętny, pozostawia także spore pole do eksperymentowania wedle uznania użytkownika. Przy użyciu AeroPressu możemy zatem uzyskać zarówno kawę o wyższym body, jak i również wyższej klarowności - aby to osiągnąć, możemy użyć np. podwójnego filtra papierowego.
Jeśli szukamy metody, która da nam napar o ciężkim body, rozważmy french press, znany także jako praska francuska. Ten składający się z cylindra i tłoka z metalowym sitkiem zaparzacz słynie z tego, iż pozwala wyciagnąć maksimum body z zaparzanych kaw.
Dzieje się tak ze względu na to, że do parzenia kawy przy użyciu praski francuskiej nie używa się papierowych filtrów, które zatrzymywałyby na swej powierzchni oleje zawarte w kawie. Kawa we French Pressie filtrowana jest przy użyciu wbudowanego w tłok metalowego sitka, które jest na tyle gęste, by oddzielić fusy od naparu, lecz nie filtruje naparu od zawartych w nim naturalnych olejków.
Wysokie body ma także najczęściej espresso i składa się na to kilka czynników: wysokie ratio, czyli proporcja zmielonej kawy do użytej do zaparzenia wody, a także ciśnienie użyte w ekspresie ciśnieniowym do zaparzenia espresso. To wysokie ciśnienie, pod którym woda przepływa przez kawę, pozwala wytworzyć na powierzchni naparu cremę, czyli gęstą, brązowo-złotą warstwę pianki pełną olejków i substancji, które tworzą body w kawie.
Aby uzyskać napar o wyższym body, spróbuj:
- zwiększyć dozę zmielonej kawy na 100 ml wody (przeciętnie jest to 6-8 g w pryzpadku metod alternatywnych), lecz zachowaj umiar - kawę łatwo nadekstrahować, czyli przeparzyć i wówczas również nie będzie ona smaczna;
- wydłużyć czas parzenia;
- użyć metody pozbawionej filtra papierowego, najlepiej metody ciśnieniowej, np. ekspres ciśnieniowy, french press lub AeroPress z metalowym sitkiem.
Body, choć najczęściej pożądane jest pełne, pozostaje wciąż indywidualną preferencją. Warto pamiętać, że body jest jedną z sześciu cech, jakie budują ogólny obraz kawy i pozwalają na ocenę jej jakości. Oprócz body jest to kwasowość, aromat, słodycz, gorycz i tzw. aftertaste, czyli inaczej posmak, jaki pozostaje w ustach po wypiciu kawy. Dopiero ocena każdego z tych aspektów pozwala nam określić jakość i profil sensoryczny kawy.