4.14

Espresso, cappuccino, latte, americano… Włoskie kawy stały się popularne na całym świecie i nawet w krajach, w których napoje z brązowych ziarenek były jeszcze niedawno niemalże zupełnie nieznane (np. w Chinach), są do kupienia w coraz większej liczbie miejsc.

Wielu z Was pewnie wie jaką kawę zamówić i czego po niej oczekiwać. Espresso będzie małe i wyraziste, americano to „duża czarna”. Cappuccino – wiadomo, klasyka. A co jeżeli w menu pojawi się mochca breve, corretto lub ristretto? Świat włoskich kaw to znacznie więcej, niż tylko wspomniana na początku „wielka czwórka”.

Poniżej znajdziecie listę 20 różnych kaw. Większość z nich to tzw. „kawy włoskie”, czyli bazujące na espresso. Niektóre pochodzą z innych krajów (np. kawa po irlandzku), ale z powodu ich dużej popularności i częstej obecności w różnych kawiarniach i restauracjach, postanowiłem również je tutaj umieścić. Zobaczcie co można zrobić z kawy, mleka i kilku innych składników!

espresso, latte, cappuccino, americano,

Espresso – jeden z symboli Włoch, obok Koloseum, czy Ferrari. Espresso zasługuje na oddzielny artykuł, więc tutaj wymienię tylko to, co najważniejsze: ma 25-30 ml, czas ekstrakcji (czyli przepuszczania wody przez zmieloną kawę w ekspresie) wynosi około 25 sekund, a temperatura użytej wody powinna wahać się w przedziale 88-92°C. UWAGA! Nie ma czegoś takiego jak „ekspresso”, co niekiedy można usłyszeć od klientów w kawiarniach. Sama nazwa „espresso” nie ma nic wspólnego z szybkością jego przygotowania, ale pochodzi od włoskiego przymiotnika espressivo, który oznacza wyrazisty, wyraźny.

Cappuccino – podąża zaraz za espresso, które stanowi jego bazę. Do cappuccino używa się około 100 ml mleka, które po spienieniu powinno mieć 125 ml objętości. Przygotowany napój ma zatem wg włoskich standardów 150 ml. Mleczna pianka na powierzchni ma 1-2 cm grubości i jest całkowicie pozbawiona pęcherzyków powietrza, ma kremową konsystencję. Nazwa „cappuccino” pochodzi od koloru habitu kapucynów, który jest brązowo-biały.

Latte – tam, gdzie cappuccino, tam też latte. Jest w nim więcej mleka („latte” znaczy mleko), jego objętość to 200 ml lub więcej, a spienione mleko zajmuje tylko trochę miejsca na samej górze. Latte (oraz cappuccino) we Włoszech pija się tradycyjnie do śniadania.

Flat white – czyli „biała płaska”. Jest to kawa pochodząca nie z Włoch, lecz z Australii lub Nowej Zelandii (cały czas trwają spory o to gdzie zaczęto ją po raz pierwszy serwować). Tradycyjnie przygotowuje się ją z podwójnego espresso, które zalewa się gorącym mlekiem (niekiedy może być lekko spienione, ale tylko trochę). Jak nazwa wskazuje, flat white powinna być płaska na powierzchni.

Americano – espresso zalane gorącą wodą. Jej ilość jest bardzo różna: od 25-30 ml (co daje proporcje espresso do wody 1:1 i taka kawa jest nazywana w Ameryce „italiano” lub „short americano”) do 470 ml (co z kolei daje półlitrowy kubek „lury”). Uważa się, że americano narodziło się we Włoszech w trakcie II wojny światowej. Amerykańscy żołnierze prosili wówczas o dolewanie do espresso wody, tak aby otrzymać kawę podobną do tej, jaką pili w domu.

macchiato, mocha, marochino

Macchiato – espresso z niewielką ilością spienionego mleka. Macchiato znaczy w języku włoskim splamiony. Taki napój jest więc espresso splamionym bardzo małą ilością mleka.

Latte macchiato – odwrotność samego macchiato. Latte macchiato to gorące spienione mlekodo którego wlewa się porcję espresso (czasami dwie porcje). Całość przykrywa się niekiedy bitą śmietaną, ale nie jest to obowiązek. Prawidłowo zrobione latte machciato ma 3 warstwy: mleko na dole szklanki, mleko zmieszane z espresso pośrodku i mleczną piankę na szczycie. Ma ono minimum 200 ml pojemności i często podawane jest w przezroczystej szklance, dzięki czemu widać efektownie ułożone warstwy.

Mocha – to jeden z wariantów kawy latte. Jej przygotowanie polega na dodaniu do espresso czekolady (może być w proszku lub w syropie). Następnie dolewa się gorące mleko i kładzie bitą śmietanę.

Mocha breve – to z kolei wariant kawy mocha. Mleko i bita śmietana jest tutaj zastąpione podgrzaną mieszanką mleka i śmietanki. Kawa ta pochodzi z Ameryki i w Europie jest raczej rzadko spotykana.

Marochino – jest to espresso do którego dodaje się kakao lub syrop czekoladowy, a następnie niewielką ilość spienionego mleka. Kawa ta pochodzi z włoskiej Aleksandrii, a jej nazwa odnosi się do koloru tak powstałego napoju. Marochino to w języku włoskim rodzaj skóry w kolorze jasnego brązu.

kawa po irlandzku, romano, coretto

Kawa po irlandzku – tym razem nie z Włoch, lecz z drugiego końca Europy. Irish coffee, czyli kawa po irlandzku to espresso (lub po prostu mocna czarna kawa) do której dodaje się podgrzaną miarkę whiskey, brązowy cukier, a całość dekoruje bitą śmietaną. Sztuka polega na tym, żeby kożuszek ze śmietany nie zmieszał się z warstwą kawy i whiskey. Podaje się ją w pokalu (kieliszku do piwa), dzięki czemu cały napój przypomina nieco z wyglądu piwo stout.

Kawa po wiedeńsku – jak nazwa wskazuje pochodzi z Wiednia. Jest to espresso lub mocna czarna kawa parzona w inny sposób, udekorowana bitą śmietaną. Niektóre przepisy zalecają roztopienie w rondelku czekolady i dodanie do niej kawy, następnie przelanie do filiżanki i położenie bitej śmietany.

Romano – jest to espresso podane ze skórką cytrynową, której jedna końcówka jest zamoczona w kawie. Istnieje również wersja z sokiem cytrynowym dodanym do espresso. Niektórzy uważają, że kawa z cytryną leczy kaca, ale jak pisałem w artykule o kawowych mitach, raczej nie jest to prawda.

Corretto – espresso z niewielką ilością alkoholu. We Włoszech tradycyjnie używa się grappy, chociaż inne alkohole (brandy, koniak, whisky) są również popularne. Do całości można opcjonalnie dodać spienione mleko. W barach niekiedy podaje się oddzielnie espresso i alkohol, dzięki czemu można samemu dolać pożądaną ilość trunku.

Freddo – jest to espresso na zimno. Przepisów na jego przygotowanie jest dość dużo, jeden z popularniejszych zaleca po prostu zalanie kostek lodu gorącym espresso i dodanie (opcjonalnie) alkoholu (np. grappy lub brandy). Inna wersja zakłada użycie wystudzonego espresso, a jeszcze inna zastąpienie alkoholu niewielką ilością spienionego mleka.

lungo, ristretto,

Lungo – czyli „przedłużone” espresso. Lungo znaczy po włosku długo.  Przygotowuje się tak jak espresso, lecz po uzyskaniu około 25-30 ml ekstraktu nie przerywa się zaparzania, tylko kontynuuje, aż do uzyskania 50-60 ml, dzięki czemu kawa jest delikatniejsza. Lungo nie należy mylić z americano, które przygotowuje się poprzez dodanie do espresso gorącej wody.

Ristretto – przeciwieństwo lungo. Ristretto oznacza ograniczony. Jest to kawa przygotowywana jak espresso, lecz z mniejszej ilości wody (około 15 ml), co daje dosłownie jeden łyk.

Dry cappuccino – jest to taka wersja cappuccino, w której znajduje się mało spienionego mleka, a dużo mlecznej pianki (czasami używa się włoskiej nazwy cappuccino scurro) .  W Ameryce zamiast mlecznej pianki używa się niekiedy bitej śmietany.

Con panna – espresso z niewielką ilością bitej śmietany.

Z miodem –espresso z dodatkiem miodu i spienionym mlekiem na wierzchu.

Kręci Wam się w głownie od nadmiaru różnych możliwości? A to dopiero początek. Większość wspomnianych kaw bazuje na espresso, czyli do ich zrobienia potrzebny jest ekspres ciśnieniowy. Na świecie, tymczasem, coraz bardziej popularne stają się kawy parzone metodami alternatywnymi, np. w Aeropressie, Chemexie, czy w dripperach. No i oczywiście sama kawa jest kawie nierówna, bo zupełnie inaczej smakuje arabika afrykańska, np. z Etiopii, od arabiki amerykańskiej, z Brazylii lub Kostaryki. Koniecznie sprawdźcie artykuł o kawie na północy oraz o kulturze picia kawy we Włoszech.

sklep z kawą specialty ziarnistą


4.14

Najpopularniejszy komentarz