Istnieje powszechna opinia co do tego, że włoskie kawy są najlepsze. Większość osób, które rozpoczynały przygodę z kawą od tej rozpuszczalnej bądź "zalewajki", wybierały następnie ekspres by móc cieszyć się w domu espresso lub cappuccino. Uważa się nawet, że to właśnie kawa z Włoch, zrobiona po włosku, nie tylko jest najlepsza, ale nawet jest to jedyna prawdziwa kawa, a inne metody zaparzania są jedynie jej uboższymi wcieleniami. Czy jednak jest to prawda? Czy Włochy słusznie cieszą się opinią kraju kawowych mistrzów?

1. Kawa włoska, czyli jaka?

Warto zacząć od wyjaśnienia tego czym w ogóle jest włoska kawa. Otóż, jak zapewne wiecie, kawa (czy raczej krzewy lub drzewa kawowca) we Włoszech nie rosną. Spotkać je można w środkowej Afryce, np. w Kenii lub Etiopii, w Ameryce Południowej (tu chociażby Kostaryka, czy Gwatemala), wielkiej Brazylii, czy daleko na wschodzie, w Indonezji. Włosi surowe, zielone ziarna kawowca importują, a więc robią dokładnie to, co robią Anglicy, Amerykanie, Niemcy, czy Polacy. Obróbka kawy zaczyna się zatem w palarniach, których w słonecznej Italii jest bardzo dużo.

Nie oznacza to jednak, że są one znacząco różne. Tak zwana „kawa włoska” charakteryzuje się mocnym lub bardzo mocnym wypaleniem. Jej ziarenka są ciemno brązowe, a na powierzchni widoczne są tłuste krople będące naturalnym tłuszczem występującym w ziarnach kawy. Taki stopień wypalenia powoduje, że ziarna w dużej mierze tracą swoje naturalne nuty smakowe, a przyjmują te pochodzące z procesu obróbki termicznej. Jeżeli kawa jest dobrze wypalona, to będzie miała orzechowo-czekoladowy posmak.

Jeżeli coś pójdzie nie tak, to może smakować spalenizną. W samych Włoszech występują też różne przyzwyczajenia dotyczące stopnia wypalenia, które związane są z konkretnym regionem kraju. Ogólnie rzeczy biorąc, północ Włoch woli kawy nieco lżej palone, 100% mieszanki arabik lub arabikę z niewielką domieszką robusty (15-20%). Im dalej na południe, tym mocniejsze palenie i większa tolerancja na coraz większą domieszkę robusty. Jak w drodze do Palermo miniecie Neapol, to możecie się już spodziewać mieszanek 50/50, albo nawet takich, w których będzie dominowała robusta, czyli kawa gorzka i „mocna”.

Włoski fenomen

Włoskie palarnie, jeden lepsze (wiele z nich znakomitych), inne gorsze, produkują mniej-więcej ten sam produkt: ciemno paloną kawę, przeznaczoną do przygotowania espresso.  No właśnie, skąd zatem wziął się kult włoskich kaw? Espresso italiano to jeden z symboli Włoch i zapewne tak jak wielu Włochów uważa Ferrari za najlepszy samochód sportowy, tak też włoskie espresso uchodzi tam za najlepszy sposób przygotowania kawy. Takie jest przyzwyczajenie, taka jest włoska tradycja i znajduje to moje… całkowite zrozumienie.

Nie zrozumcie mnie źle, nie uważam, że jak kawa to tylko espresso, a nie jakieś „zalewane lury”. Zupełnie odwrotnie! W ostatnim czasie metody przelewowe wracają do łask i coraz więcej osób zauważa, że świetną kawę można zrobić inaczej. Od kilkunastu lat pojawiają się małe, rzemieślnicze palarnie, które oferują kawy bardzo wysokiej jakości, często pochodzące z niewielkich plantacji, gdzie owoce kawowca zbiera i obrabia się ręcznie. Kawy takie, zaparzane tzw. metodami alternatywnymi, przykładowo w klasycznych przelewówkach, ujawniają niczym wino całą paletę smaków i aromatów. Od owoców cytrusowych, poprzez jagody, porzeczki, do bardziej typowych nut orzechowych, czy czekoladowych. Proces ten (małe plantacje, małe palarnie, ręczna robota, różne ciekawe urządzenia do zaparzania) określa się mianem „trzeciej rewolucji kawowej”. (TUTAJ o niej pisałem)

Za, czy przeciw?

Wróćmy do włoskiej kawy. Wielu uważa ją za pewien archetyp, czy wzorzec, do którego należy się odwoływać. Na piedestale stawia espresso, zrobione wg zasad podawanych przez włoski Narodowy Instytut Espresso: 7g zmielonej kawy, 25 sekund ekstrakcji i 25 ml gotowego naparu. Na bazie tak zaparzonej kawy można tworzyć inne napoje poprzez dodanie mleka: cappuccino, latte, czy macchiato. Istnieje także drugie stronnictwo, którego przedstwiciele mówią: wszystko, tylko nie espresso i włoska kawa!

W niektórych modnych środowiskach popularne jest jej krytykowanie i traktowanie jak czegoś passe, jak pewnej tradycji, której nie należy dalej kontynuować. Druga strona często mówi: żadnych czarnych kaw z dziwnych urządzeń, tylko prawdziwe espresso, cappuccino itp. Ja zaś stawiam się po środku. Kawy z metod alternatywnych wychodzą naprawdę świetnie. Bardzo lubię delikatną etiopską Yirgacheffe, z rześkimi cytrusowymi nutami, zrobioną w dripie Hario. Uwielbiam kostarykańską Tarrazu „wyciśniętą” w Aeropressie. Z drugiej strony mam też uznanie dla klasycznego espresso lub cappuccino. Świat kawy jest bardzo różnorodny i na pewno nie warto zamykać się na jakąś jego część tylko dlatego, że nie nosi ona znamion nowości.

Podsumowanie

W skrócie, jeżeli chodzi o włoską kawę - jestem na tak. Kluczowe znaczenie ma tutaj jednak jakość. O ile małe palarnie, zajmujące się kawami z segmentu „speciality” mają zwykle towar wysokiej jakości, to część dużych włoskich palarni produkuje masówki, do których pakuje się takie ziarno nie przywiązując zbytniej wagi do jakości. Z drugiej strony są też takie firmy, które mają bardzo wysokie standardy i można na nich polegać. Druga kwestia, o której trzeba pamiętać, to świeżość.

Nawet najlepsza kawa z biegiem czasu traci swoje walory. Tutaj jest podobnie jak w przypadku jakości. Małe palarnie produkują kawę w niewielkich partiach, które są zbywane na bieżąco. W przypadku wielkich palarni, kawa być może nie leży w nich na półkach, ale w hurtowniach lub sklepach często tak. Zawsze patrzcie więc na termin przydatności do spożycia i pamiętajcie, że w przypadku kaw ziarnistych jest to często 2 lata od momentu wypalenia. Oznacza to, że jeżeli do końca terminu ważności jest jeszcze pół roku, to jest bardzo duże prawdopodobieństwo, że taka kawa była wypalona rok lub nawet półtora roku wcześniej.