4.50

Odkąd herbata została odkryta i używana do przygotowywania naparów w Chinach, minęły tysiące lat. Nadal cieszy się uznaniem nie tylko ze względu na smak, ale także właściwości prozdrowotne.
  1. Co to jest herbata?
  2. Skąd pochodzi herbata?
  3. Początki herbaty w Europie
  4. Obróbka herbaty
  5. Co ma wpływ na końcowy smak naparu poza obróbką?

 

1. Co to jest herbata?

Herbata to nazwa określająca: specjalnie przygotowane do zaparzenia suszone liście rośliny, samą roślinę albo napar, do wykonania którego używa się pąków i liści z konkretnych roślin należących do rodzaju Camellia. Rośliny te są do siebie bardzo podobne i do dziś jedni uważają, że wszystkie należą do jednego gatunku herbaty chińskiej (Camellia sinensis) i różnią się odmianami, a inni traktują je jako zupełnie różne gatunki. Wynika to z poprzedniej klasyfikacji, kiedy Karol Linneusz uznał rodzaj camellia za osobny od roślin zaliczanych do rodzaju Thea, które różniły się od innych kamelii m.in. zawartością substancji swoistych i niewielkimi cechami morfologicznymi. Jednak po badaniach w kolejnych latach, klasyfikację zmieniono - Carl Ernst Otto Kuntze oficjalnie uznał roślinę z gatunku thea jako podgatunek camelia sinensis. Starsze nazwy herbaty, z którymi możemy się zetknąć to Thea bohea i Thea viridis.

Źródło: https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/e/e3/Camellia_sinensis_-_Köhler–s_Medizinal-Pflanzen-025.jpg

Nazwą “herbata” określa się potocznie napary z różnych ziół czy z suszu owocowego, które z definicji herbatą nie są. Czyli przykładowo rooibos (czerwonokrzew afrykański) lub yerba mate (ostrokrzew paragwajski) nie są herbatą, ale naparem z konkretnych roślin. Do określenia herbaty używa się czasem spolszczonych określeń z innych języków, np. czaj. Jak powstały te wyrazy i skąd pochodzą?

  • Skąd pochodzi wyraz "herbata"?

W Chinach wyraz herbata zapisuje się znakiem 茶 i według legendy o cesarzu Shen Nunguz 2732 r. p.n.e. kazał on nazwać napar “ch’a”, co oznacza “badać”, “dociekać, “prowadzić dochodzenie”, a w czasach dynastii Tang chá było także poetyckim określeniem młodej dziewczyny. Z kolei graficzna forma została ustalona przez władcę z dynastii Han w 200 r. p.n.e. - prezentuje człowieka pomiędzy gałęziami i trawą, co ma symbolizować harmonię z naturą jaką herbata wniosła w życie ludzi. Znak 茶 odczytuje się na dwa sposoby w zależności od dialektu i to właśnie z różnic dialektycznych pochodzą odmienne nazwy na ten sam napój w różnych miejscach na świecie:

  • - odczytujemy w dialekcie hokkien, skąd czerpało wiele języków Europy zachodniej przyjmując nazwę dla herbaty, np. w języku angielskim tea czy włoskim tè; 
  • chá - odczytujemy w dialekcie kantońskim i mandaryńskim, co znalazło swoje odzwierciedlenie w nazwie herbaty w krajach wschodnich – Indie, Iran, Turcja, Rosja, Czechy czy Portugalia. Stąd też wywodzi się spolszczona nazwa “czaj”.

Polska nazwa herbata pochodzi o zestawienia dwóch wyrazów łacińskich herba thea, gdzie herba znaczy “zioło”, a thea to zlatynizowana wersja chińskiej nazwy herbaty. 

2. Skąd pochodzi herbata?

Z herbatą związanych jest wiele legend i trudno wskazać jedno miejsce i czas odkrycia naparu z tej rośliny. Jednak wiemy z pewnością, że pierwsze wzmianki na jej temat pochodzą z X wieku p.n.e. i w Chinach spożywano ją prawdopodobnie już od XXVIII w p.n.e., a roślina pochodzi z południowo-wschodniej Azji.

Legendy związane z pierwszym spożyciem tego naparu sięgają V wieku p.n.e. w Chinach. Jedna z nich wskazuje cesarza Shen Nung jako osobę, która po raz pierwszy skosztowała tego naparu - według legendy do gotującej się wody wpadły liście kamelii i tak cesarz odkrył napój, który odświeża i jest przyjemny w smaku. Inna z nich zakłada, że to legendarna postać buddyzmu Bodhidharma odkrył tę roślinę, gdy podczas medytacji obciął sobie powieki, by zapobiec drzemaniu i zakopał je, a dokładnie w tym miejscu wyrosły krzewy herbaciane, o liściach w kształcie powiek.

Natomiast źródła, które zostały zweryfikowane podają, że Lu Yu (zwany w Chinach bogiem od herbaty) napisał trzytomową księgę opublikowaną w VII wieku na temat herbaty, jej historii, właściwości, naczyń i przyborów potrzebnych do jej przygotowania oraz samego procesu parzenia i serwowania napoju. Autor miał ogromną wiedzę na ten temat, a swoje dzieło pisał przez 20 lat! Opisał 4 rodzaje herbaty, które istniały za jego czasów: cucha 觕茶, sancha 散茶, mocha 末茶 i bingcha 餅茶, a także specjalną herbatę wytwarzaną tylko na użytek cesarza i dworu -  gongcha 貢茶. Już wtedy kultura herbaty była wysoko rozwinięta, a różnice w cenach i jakości poszczególnych herbat decydowały o ich dostępności.

Za czasów Lu Yu popularne było mielenie herbaty na proszek i prasowanie jej w tabliczki, które następnie podgrzewano w wodzie z dodatkiem soli. Co ciekawe - młode liście herbaty z początku wcale nie były parzone a żute, a jak już zaczęto je gotować, to powstawała zupa - do wywaru dodawano warzywa i sól. Dopiero w czasach dynastii Ming niezwykle rozwinęła się cała kultura picia herbaty, tym samym na stałe wpisując się w historię Chin jako nieodłączny element. Stamtąd trafiła do innych krajów Azji i całego świata. 

3. Początki herbaty w Europie

Do Europy herbata dotarła za sprawą Holendrów lub Portugalczyków w okolicach 1657 roku, którzy w XVII wieku zajmowali się sprowadzaniem orientalnych towarów na Stary Kontynent. Zwłaszcza Brytyjczycy rozsmakowali się w herbacie od momentu jej wprowadzenia w okolicy 1657 roku do tego stopnia, że Wielka Brytania jest jedynym państwem Europy, w którym pija się więcej herbaty niż kawy. Znana do dziś popołudniowa pora “five o’clock” jest charakterystycznym zwyczajem, który wprowadziła i rozpropagowała królowa Katarzyna Bragança. Z kolei pierwsza uprawa herbaty w Europie rozpoczęła się z inicatywy Portugalczyków, na wyspach Azory. Do Ameryki Północnej herbata trafiła za sprawą pierwszych osadników, jednak nałożono na nią bardzo wysokie podatki, co skończyło się herbatką bostońską w 1773 i do dziś to kawa jest podstawowym napojem Amerykanów. W Polsce napój ten pojawił się w XVII wieku, dokładnie w latach 60. sprowadzony przez żonę króla Jana Kazimierza - Marię Ludwikę - na prośbę męża. Jednak oswojenie się z tym naparem zajęło Polakom… kilkaset lat. Do tematu podchodzono podejrzliwie, z niechęcią i dopiero w XIX wieku herbata stała się coraz bardziej powszechna, wchodząc nie tylko na salony, ale i do codzienności wszystkich grup społecznych. Obecnie herbata jest drugim najczęściej spożywanym napojem na świecie, jest konsumowana przez połowę populacji całego globu, a jej głównymi producentami są Chiny, Indie, Indonezja, Sri Lanka i Japonia.

Informacje o kulturze picia herbaty obejmują różne zakątki świata. W każdym z nich wynaleziono typowe dla danego miejsca i klimatu sposoby przygotowywania i spożywania tego napoju, każdy z nich ma swoje upodobania czy zwyczaje. Do dziś możemy dostrzec jak bardzo różnią się one między sobą, a lokalne połączenia smaków mogą być zaskakujące i nieoczywiste. Przykładowo herbata po tybetańsku to Pu-Erh przygotowywana jest z masłem z jaka oraz solą himalajską, zaś w Mongolii zieloną herbatę gotuje się z mlekiem i kaszą, a czasem także z mięsnymi pierożkami.

4. Obróbka herbaty

Zacznijmy jednak od rodzajów herbaty i sposobów jej obróbki, bo to one wpływają na to, czy herbatę określimy mianem czarnej, czerwonej, białej, żółtej, zielonej, oolong lub jeszcze inaczej. 

Istnieje wiele odmian kawy, tak samo i herbaty. Od czego zależą? Oczywiście od miejsca, w którym są uprawiane, terroir, od odmiany, sposobu fermentacji liści (lub jej braku) czy sposobu suszenia oraz warunków w jakich ten proces został przeprowadzony. Liście herbaty, tak jak ziarna kawy, po zbiorach poddaje się konkretnym działaniom, by z nich wydobyć i zachować to, co najlepsze - to nazywamy obróbką. Tak powstają różne rodzaje herbaty, które określamy w języku polskim najczęściej nazwami kolorów. Każda z nich rozpoczyna się pozostawieniem liści do więdnięcia, a następnie stosuje się takie procesy jak one podgrzewanie, oksydowanie, fermentowane lub suszenie, żeby uzyskać założone efekty. 

Liście poddawane różnym procesom pochodzą z tego samego gatunku, ale różnych odmian. Mogą być jednorodnego pochodzenia (single origin) lub mieszanką (blend) kilku odmian. Jednak największy wpływ na ich właściwości ma odpowiednia obróbka i w większości to ona decyduje o nazwie konkretnej herbaty w przeciwieństwie do kawy, u której najpierw podkreślane jest pochodzenie, a następnie procesy obróbki ziaren.

Jak wygląda proces obróbki poszczególnych herbat?

  • Czarna herbata(chiń. 紅茶, chiń. upr. 红茶) - powstaje w czterostopniowym procesie: najpierw zebrane liście pozostawia się w procesie więdnięcia, najlepiej w słońcu. Następnie roluje się je lub kruszy (w herbatach niższej jakości stosowana jest metoda CTC, ang. crush - tear - crul), tym samym uwalniając płyn z wnętrza liści zawierający enzymy, pobudzający proces oksydacji. Liście są kolejno poddawane kontrolowanej pełnej (choć są wyjątki) oksydacji, co wpływa na wyrazistość i głębię smaku naparu. Na końcu liście suszy się w wysokich temperaturach (80-90°C) przez około 20 minut, przez co nabierają ciemnego koloru. Czasem herbata jest mieszana z kwiatami, by wchłonęła część ich aromatów, zwłaszcza z jaśminem, jednym z ulubionych wśród Chińczyków dodatkiem do herbaty. W nomenklaturze chińskiej znana jest jako herbata czerwona, zaś w Europie przyjęła się nazwa herbata czarna, nawiązująca do koloru suszu, a nie koloru naparu.
  • Zielona herbata(chiń. 綠茶) - jej obróbka polega przede wszystkim na kontrolowanym więdnięciu liści, braku fermentacji i szybkim zatrzymaniu oksydacji przez podgrzewanie liści (proces jest zwany 杀青 shaqing). Może być procesowana na kilka sposobów. Najpopularniejsza jest metoda chińska i japońska. W Chinach zbiory są przeprowadzane najczęściej przez kobiety, a w Japonii ten proces jest prawie w całości zautomatyzowany. W chińskiej metodzie liście i pąki po zebraniu pozostawiane są do więdniecia, a następnie rozkłada się je na sitach lub wystawia się na działanie słońca na około 14-18 godzin. Po tym zabiegu bezpośrednio są podgrzewane przez około 10 minut w temperaturze 280°C, przez co enzymy są rozkładane i nie zachodzi tu proces fermentacji, a oksydacja zostaje przerwana i dzięki temu zachowany jest naturalnie zielony kolor liści. Następnie liście są zwijane i suszone w około 160°C. Japońska metoda różni się zwłaszcza pierwsza częścią, w której po wstępnym więdnięciu liście są poddawane działaniu gorącej pary wodnej na około 2 minuty - tak by ich nie zepsuć ani nie rozpocząć procesu fermentacji. Później w drewnianych beczkach następuje suszenie w około 55°C, gdzie liście tracą około 50% swojej wilgotności. Po ich zwinięciu i kolejnej partii suszenia, niektóre fabryki wygładzają liście przyciskając je do gorącego naczynia, co sprawia że stają się bardziej płaskie i błyszczące, jednak jest to dodatkowy krok. Na koniec liście są znów suszone, co sprawia że finalnie ich wilgotność jest na poziomie 3-4%.

  • Żółta herbata (chiń.黃茶) - czyli herbata, w której proces “fermentacji” został przerwany, zwana przez to herbatą niedofermentowaną lub postfermentowaną. Proces obróbki jest podobny do tego u herbaty zielonej, z tą różnicą, że jest poddana specyficznemu procesowi. Po zebraniu liści i ich wstępnym zwiędnięciu na słońcu, pod wpływem wysokiej temperatury niszczy się enzymy, które mogłyby wpłynąć na zmianę koloru, przez co zachodząca później oksydacja jest nieenzymatyczna (przeciwnie do herbat czarnych czy oolong). Liście poddawane są procesowi zwanym żółknięciem pod przykryciem (chiń. 闷黄 mènhuáng), polegającego na przykryciu lub zrolowaniu liści w papier lub materiał i podgrzewaniu, przez co zachodzi proces powolnej oksydacji pod wpływem temperatury. Trwa to od kilku godzin do nawet 4 dni. Kiedy liście żółkną zmieniają się także ich właściwości, a tym samym właściwości przygotowywanego z nich naparu. W Chinach zwana jest herbatą cesarską.
  • Biała herbata(chiń.白茶) - znana jest z niezwykle delikatnego smaku, co wiąże się z minimalną ingerencją w jej obróbkę. Podstawową różnicą jest zrywanie liści i pąków jeszcze zanim się w pełni rozwiną, dużo wcześniej niż liście, z których powstają pozostałe herbaty. Liście są poddawane więdnięciu oraz minimalnym procesom oksydacji, a następnie są suszone w naturalny, ale kontrolowany sposób (nie są podgrzewane na żadnym etapie) i na samym końcu pozostawia się je w naturalnym kształcie lub roluje.
  • Oolong(zwana też herbatą turkusową, chiń. upr.乌龙; chiń. trad.烏龍, znaczy dosłownie czarny smok) - pod tą nazwą kryją się najbardziej różnorodne herbaty, u których proces obróbki również rozpoczyna się od więdnięcia liści, by następnie poddać je częściowej oksydacji przez delikatne uszkodzenia liści (podrzucanie w koszach, delikatne rolowanie). Długość i stopień utleniania może się wahać od 15% do nawet 80%, zależy od rodzaju herbaty, a następnie w wybranym przez producenta momencie jest przerywany we wspomnianym procesie shaqing i herbata jest suszona (w przypadku herbat oolong palonych suszenie odbywa się to nad ogniem, a nie w piecach czy w naczyniach). Oolong jest formą pośrednią między herbatą zieloną (z minimalną oksydacją) a herbatą czarną (w pełni utlenioną).

  • Czerwona herbata- jak podaje WikipediaPu-erh – gatunek herbaty, w Polsce zaliczany do herbat czerwonych, uprawiany w Chinach.” Dlaczego w Polsce (i także w niektórych krajach Europy) ta herbata jest tak często określana jako herbata czerwona? Czym są herbaty czerwone? Najprawdopodobniej chodzi o jakikolwiek czerwony napar - niezależnie od tego, czy powstał z herbaty czy innej rośliny. Jeśli szukasz informacji o herbacie pu’er, mimo że napar z niej przygotowany nie jest czerwony, sprawdź kolejny podpunkt. Jeśli zaś chodzi o chińską nomenklaturę (Chińczycy określają kolory herbat według ich naparu, a nie suszu) - czerwoną herbatą określa się herbatę znaną na Zachodzie jako czarna - sprawdź wcześniejszy podpunkt dot. czarnej herbaty.

  • Pu-erh (chin. 普洱茶, zwana też pu’er od nazwy miejscowości, z której pochodzi) - często zwana w Polsce herbatą czerwoną. Tutaj proces obróbki rozpoczyna się od więdnięcia liści, a później następuje zatrzymanie procesu oksydacji przez ich podgrzanie, jednak w temperaturze niższej niż zielona herbata. Dzięki temu część enzymów pozostaje w liściach umożliwiając dojrzewanie herbaty. Po zrolowaniu liści, pobudzającym kolejny etap oksydacji, następuje suszenie ich na słońcu (jedyna prawidłowa forma suszenia herbaty pu-erh według samorządu prowincji Yunnan) i poddanie ich “fermentacji”. W zależności od jej przeprowadzenia pu-erh dzielimy na dwa typy: 
    • pu-erh sheng (zwana też surową pu-erh/ raw pu-erh) - nastawiona na dojrzewanie długoterminowe (określane często jako fermentacja), które jest możliwe dzięki zachowanym enzymom i najczęściej zachodzi w minimalnym stopniu jako naturalny efekt długiego przechowywania w wilgotnych warunkach, wpływając na charakterystyczny smak naparu, zaś w samych liściach zachodzi dużo więcej procesów, m.in. utlenianie czy ciemnienie enzymatyczne;
    • pu-erh shu (zwana też dojrzałą lub z ang. ripe, cooked) - to sposób przyspieszonego dojrzewania ("fermentacji”) herbaty, który otrzymuje się przez składowanie liści w specjalnie stworzonych do tego warunkach: pomieszczeniach o podwyższonej temperaturze i dużej wilgotności, układając herbatę zazwyczaj w dużych stosach przykrytych materiałem.

 

5. Co ma wpływ na końcowy smak naparu poza obróbką?

Wiek liści. To on determinuje smak naparu, jej odmianę komercyjną (odmian może być kilkanaście tysięcy, zależy ona także od stopnia kupażowania, czyli mieszania różnych rodzajów liści w jednej mieszance herbaty) i tym samym jej nazwę. Obecnie uprawiane są dwa rodzaje głównego gatunku: drobnolistna odmiana z Chin (C. sinensis sinensis), czyli herbata chińska i wielkolistna odmiana z regionu Assam w Indiach (C. sinensis assamica), czyli herbata assamska, a także ich hybrydy. Kiedyś wyróżniano także pewien rodzaj herbaty assamskiej - kambodżańską, jednak późniejsze badania genetyczne wykazały, że jest ona hybrydą dwóch poprzednich.

Ponadto herbata poddawana jest obróbce mechanicznej, dlatego możemy ją dostać w dwóch wersjach: sypkiej lub prasowanej. Herbaty sypane są obecnie najbardziej rozpowszechnione, są pakowane i przechowywane w formie niepowiązanych ze sobą liści, zrolowanych lub nie, w tekturowych lub metalowych opakowaniach. Herbaty prasowane są zazwyczaj dostępne w formie brykietów: zbitych, sprasowanych ze sobą liści (pokruszonych lub całych), a czasem i gałązek. Brykiety są dostępne w najróżniejszych kształtach i wadze (od 100 g do nawet 32 kg) oraz opakowaniach wykonanych najczęściej z materiału, papieru lub tkaniny bambusowej. Ten sposób pakowania herbaty był znacznie wygodniejszy przy jej transporcie lata temu, zarówno drogą lądową jak i morską.

 

Źródła: