W kawowym świecie istnieje kilka niesamowitych historii o rzekomo najlepszych, najrzadszych i najdroższych kawach świata. Ich zwolennicy, czyli głównie producenci rozpływają się nad ich wyjątkowością i wręcz mistycznym pochodzeniu. Wielu rozpoczynających swoją przygodę z dobrą kawą marzy, by choć raz w życiu spróbować tego niesamowitego trunku, którego koszt sięga kilkudziesięciu złotych za... filiżankę kawy. Cz naprawdę są one tak niesamowite? Które kawy tak naprawdę są najlepsze, a które najdroższe? Czy cena zawsze idzie w parze z jakością?

Jak oceniana jest kawa?

Podstawowa ocena jakości kawy zaczyna się już od surowego zielonego ziarna na plantacji. Metody jej klasyfikacji zostały opracowane przez niezależne organizacje takie, jak Coffee Association of America. Metoda oceny jest dość skomplikowanym procesem, dotyczy tylko kawy z gatunku arabika i może być przeprowadzona tylko przez wykwalifikowanych i certyfikowanych sensoryków, czyli Q Graderów. Ocena jest kilkuetapowa i ma odróżnić kawę Specialty od Non-Specialty, czyli kawy jakości komercyjnej.

Q Grader otrzymuje do oceny próbki kawy i ocenia stan zielonego ziarna, czy kawa nie ma poważnych defektów, czy w próbce nie znajdują się ciała obce takie, jak kamienie, patyczki. Kawa ze zbyt dużą ilością defektów oceniana jest jako komercyjna. Q Grader ocenia również czy ziarna mają odpowiedni zapach, czy nie ma w nich nienaturalnych zapachów. Oceniany jest również poziom wilgotności kawy, która nie powinna przekraczać 12,6%. Następny etap oceny to ocena wypalonej próbki.

Ocenia się również zawartość defektów niezauważalnych na wcześniejszym etapie. Dopiero po takiej ocenie wizualnej kawa przechodzi ocenę sensoryczną. Podczas cuppingu oceniany jest aromat kawy mielonej i zaparzonej, smak, kwasowość, body, czyli cielistość, posmak, słodycz, czystość naparu. Ocena dokonywana jest na specjalnym formularzu. Aby kawa trafiła do segmentu Specialty musi otrzymać odpowiednią liczbę punktów.

Kawa z minimalnie słabszą oceną punktową i większą ilością mniej znaczących defektów trafia do kategorii kaw Premium. Kawa z większą ilością defektów różnego stopnia, a także z niską oceną sensoryczną jest kawą przeciętną, komercyjną. Co ciekawe wiele z wiodących na rynku marek, sprzedających najdroższe kawy w złotych opakowaniach posiadają w ofercie przede wszystkim właśnie te przeciętne, komercyjne kawy, zawierające wiele defektów, jak i słabo ocenione za aromat, balans, słodycz. 

Specialty i Premium Coffee

 

To, co wyróżnia kawy jakości Specialty i Premium od kaw komercyjnych jest przede wszystkim transparentność. Znana jest droga ziarna od krzaczka do filiżanki. Znany jest kraj i region pochodzenia, wysokość upraw, metoda obróbki, nazwa palarni, data palenia. Dobrej jakości ziarna wypalane są w odpowiedni sposób w tradycyjnych piecach w przeciwieństwie do kaw jakości komercyjnej, które pali się zbyt szybko i w zbyt wysokiej temperaturze. Być może jest to oszczędność czasu i energii, ale bardzo duża utrata na jakości. Nie każdy wie, że w kawie wypalanej w zbyt wysokiej temperaturze uwalniają się toksyczne substancje.

Roasterzy w mniejszych, lokalnych palarniach stawiają zwykle na jakość. Szukają metody palenia odpowiedniej do danego ziarna, by wydobyć z niego pełnię smaku i aromatu, ale również by proces palenia nie szkodził konsumentom. Kawa Specialty i Premium to w skrócie mówiąc dobra kawa. Jest bardziej czysta, delikatna, pełna smaku i aromatu. Misją palarni Specialty i Premium jest dostarczanie kawy najwyżej jakości. Kawy tej jakości są zwykle droższe niż inne kawy na sklepowych półkach. 1kg kawy lepszej jakości to średnio koszt od 70 do 230zł, podczas gdy kawy jakości komercyjnej, nieświeże i przepalone kosztują 40-50zł.

Jednak co ciekawe nie jest to reguła. Często zdarza się, że kiepskiej jakości kawy dużych, znanych marek kosztują w przeliczeniu na 1kg dużo więcej niż kawa jakości Premium czy Specialty. Gdzie kupować dobrą kawę? W małych, lokalnych palarniach, w sklepach internetowych, ewentualnie w kawiarniach. 

Cup of Excellence

 

Nieco wyższą półką cenową w kategorii Specialty jest kawa Cup of Excellence. Cup of Excellence to bardzo prestiżowy konkurs, w którym wyłaniane są najlepsze kawy w danym roku. W projekcie bierze udział ponad 300 jurorów - profesjonalnych kiperów z ponad trzydziestu krajów świata. Nagradza się zarówno palarnię, jak i farmera, z którego plantacji pochodzą najlepsze ziarna. Jest to świetna forma motywowania plantatorów do pozyskiwania dobrych ziaren w zrównoważony sposób - kawa z komercyjnej plantacji nie ma szans stanąć w szranki konkursu.

Nagrodą poza chwałą i rozgłosem w branży jest wynagrodzenie pieniężne, które pozwala na rozwój plantacji i poprawienie warunków bytowych robotników i farmerów. Jest to o tyle istotne, że kawowce uprawiane są przede wszystkim w krajach biedniejszych, rozwijających się. Kawa od plantatorów zwykle skupowana jest po mało korzystnych cenach, a nagroda w prestiżowym konkursie pozwala na większą możliwość negocjacji cenowych surowca.

Cup of Excellence daje możliwość przebicia się małym plantatorom i zdobycie rozpoznawalności. Obecnie konkurs przeprowadzany jest w kilku krajach świata: Boliwii, Brazylii, Kolumbii, Kostaryce, Nikaragui, Rwandzie, Gwatemali, Salwadorze i Hondurasie. Kawa oceniana jest kilkuetapowo - po każdym etapie konkursu do kolejnego przechodzi coraz mniejsza ilość, aż do wyboru absolutnego zwycięzcy. Kawa, która otrzyma najwyższe noty zostaje okrzyknięta najlepszą kawą w regionie i nosi ten tytuł przez rok.

Najlepsza kawa na świecie

Kupując kawę z certyfikatem Cup of Excellence mamy nie tylko pewność, że jest to kawa jakości Specialty. Mamy również pewność, że jakościowo i sensorycznie została wybrana jako najlepsza w swoim regionie przez ponad 300 sędziów z ponad 30 krajów świata. Co ważne, kawy te nie są znacząco droższe od innych kaw Specialty. Ich cena oscyluje pomiędzy 200, a 300zł za 1kg. Kawy te charakteryzują się doskonałym balansem, czystością i słodyczą. W Polsce nie ma zbyt dużego problemu, by kupić takie kawy w sklepach internetowych i małych palarniach - warto jednak pamiętać, że nie są one dostępne przez cały rok. 

The Best of Panama

 

Kolejnym ważnym odznaczeniem w świecie kawowym jest ranking THE BEST OF PANAMA. W tym konkursie startują plantatorzy najlepszych ziaren w Panamie. A dobrych ziaren w Panamie jest niemało! Podobnie jak w przypadku Cup of Excellence kawy są oceniane przez niezależnych sędziów, a następnie wystawiane na aukcjach. Plantatorzy specjalizują się przede wszystkim w uprawie trudnej i wymagającej Geishy, ale w konkursie startują również plantatorzy innych odmian takich, jak Pacamara, Bourbon, Catuai, Typica.

Co charakteryzuje najlepsze kawy z Panamy? Są niesamowicie słodkie, bogate w aromaty kwiatów i owoców tropikalnych, czyste w smaku, zbalansowane. Najlepsze z nich, z racji niewielkich ilości i niespotykanego wręcz aromatu osiągają na aukcjach wysokie ceny. Kawa ta osiąga ceny przynajmniej dwukrotnie wyższe niż inne kawy z segmentu Specialty, czyli kilogram tej kawy zacznie się od 300zł w górę, w zależności od surowca. Jednak ten, kto choć raz spróbuje tych aukcyjnych kaw z The Best of Panama jest w stanie zrozumieć ich cenę.

Tutaj warto zaznaczyć - nie każda kawa z Panamy warta jest tak dużych pieniędzy. Te kawy również podlegają ocenom Specialty Coffee i tylko te najlepsze z najlepszych, które trafiają do konkursu The Best of Panama mają wytłumaczalną wysoką cenę - po prostu koneserzy i dobre palarnie o te kilka worków po prostu się zabijają. To takie trufle w świecie kawowym. W Polsce bardzo rzadko można choćby spróbować tej jakości ziaren, jednak już dość łatwo kupić po prostu Specialty Coffee z Panamy.

Jeśli natomiast ktoś ma okazję spróbowania The Best of Panama - nie ma się nad czym zastanawiać. Dla nas to najlepsza kawa, jaką mieliśmy okazję testować. Aromat jaśminu, bergamotki, papai, marakui, mango, słodkich owoców leśnych, fiołków i kwiatowego nektaru, niezwykle łagodna kwasowość, czystość, balans i oszałamiająca słodycz sprawiają, że zapłacilibyśmy naprawdę dużo za możliwość próbowania jej częściej. The Best of Panama warte są swojej wysokiej ceny. 

Jamaica Blue Mountain

 

Wokół kawy z Jamajki narosło wiele mitów. Oryginalna Jamaica Blue Mountain od lat cieszy się niegasnącą reputacją, a jej cena wciąż jest kosmiczna. Kawa ta podobno charakteryzowała się balansem, przyjemną cielistością i orzeźwiającą kwasowością. Co tak naprawdę ją wyróżnia? Głównie to, że przewożona jest nie w jutowych workach, a uroczych beczkach z drewna. Jej cena wynika głównie z niewielkiej ilości surowca wysyłanego na rynki europejskie. Kosztuje około 170 dolarów za kilogram.

W Polsce kosztuje około 800zł za kilkogram, co czyni ją jedną z droższych dostępnych kaw. Dziwi fakt, że rzadko kawa ta jest świeża - zwykle do Polski trafiają zbiory już zwietrzałe. Niektórzy mawiają, że każde ziarenko sprawdzane jest przed transportem - pozostaje tylko pytanie przez kogo? Raczej nie przez profesjonalnych kiperów i Q graderów. Ograniczona produkcja, pakowanie w beczki i certyfikat Jamajskiej Rady Przemysłu Kawowego jak dla nas nie są wystarczającym powodem, by za jeden dzbanek kawy zapłacić prawie 300zł.

Pewnie niejednokrotnie zdarzają się dobre jakościowo ziarna Blue Mountain - klimat i położenie plantacji są odpowiednie dla rozwoju kawowca. Jednak z pewnością nie jest to kawa warta tej ceny. W Polsce w najlepszym razie można kupić Jamaicę Blue Mountain przeciętnej jakości, która smakiem i aromatem nie odbiega od kaw komercyjnych. Część ziaren jest całkiem poprawna, ale nie kupilibyśmy jej do domu za więcej, niż 85zł za 250 gramów, bo nie jest tego warta.

Kawa z Jamajki często jest przyzwoita: dość słodka, zbalansowana i owocowa, jednak absolutnie nie za tą cenę. Jest jeszcze jedna istotna z punktu widzenia konsumenta sprawa: zdarza się, że na opakowaniu widnieje napis JAMAICA BLUE MOUNTAIN STYLE. Co to znaczy? Że jest to mieszanka ziaren z różnych krajów skomponowana tak, by przypominać w smaku i aromacie oryginalną Blue Mountain, jednak nie musi zawierać ani pół ziarna z tego kraju. 

Kopi Luwak

Kopi luwak, jedna z najdroższych kaw świata, której cena za kilogram sięga 2000zł. Producenci mówią o niej: najlepsza, najrzadsza, najdroższa. Jak się to ma do rzeczywistości? Smakowo od innych kaw wyróżnia ją tylko to, że ma mniej goryczy dzięki wstępnemu przetrawieniu białek w przewodzie pokarmowym cywety. W rzeczywistości w profesjonalnej ocenie jakościowej odpada w przedbiegach. Kawa w smaku i aromacie jest płaska, drewniana, w najlepszym razie pojawiają się nuty czekoladowe i karmelowe wątpliwej jakości.

W większości przypadków pozyskiwana jest w nieetyczny sposób: cywety zamykane są na fermach w ciasnych klatkach i karmione są owocami kawowca. Przyczynia się to do ich chorób i wysokiej śmiertelności. Ponadto większość kaw opisywanych jako kopi luwak zawiera co najwyżej kilka procent tych ziaren. Mawia się, że kawy tej produkowane jest tylko kilkaset kilogramów rocznie, jednak w sprzedaży ilość można liczyć na tony.

Obecnie praktycznie nie ma kontroli metod produkcji tej kawy. Zarówno kopi luwak, jak i inne kawy pozyskiwane z układów trawiennych zwierząt (jak Jacu coffee - z ptasich odchodów, czy Black Ivory - z odchodów słonia) są pozyskiwane w sposób mało etyczny, a ich jakość smakowo - aromatyczna wcale nie jest warta swojej ceny. Kawy te, których cena za kilogram to około 2000zł są obiektywnie gorsze jakościowo niż kawy za 100-200zł za kilogram. Jeśli ktoś ma ochotę wydać duże pieniądze na kawę, lepiej zainwestować w wycieczkę na małą plantację i spróbować dobrych jakościowo kaw, a i czegoś się dowiedzieć.

W Polsce za odpowiednie pieniądze nie ma problemu z tym, by kupić kopi luwak czy jacu coffee, jednak są to pieniądze wydane gorzej, niż w przypadku Blue Mountain. Jeśli komuś odpowiadają nuty czekolady, karmelu, czy orzechów w kawie to zdecydowanie sensowniej jest kupić kawę z segmentu specialty z Brazylii, Gwatemali, Salwadoru . Smakowo wyjdzie dużo lepiej, a kosztuje 10 razy mniej. Za każdym ziarnem kawy, które pochodzi z układu pokarmowego egzotycznych zwierząt kryją się dramatyczne i okrutne historie. 

Mistrzowska kawa

Co roku w Polsce odbywają się Mistrzostwa Polski Baristów. Najlepsi polscy bariści mają za zadanie przygotować doskonałe espresso, napój mleczny i drink dowolny z użyciem espresso. Niejeden z nich poszukuje swoich ziaren na najlepszych plantacjach, a następnie aktywnie uczestniczy w doborze profilu palenia w palarni. Kawy, które wybierają powinny być jedyne w swoim rodzaju, bogate w aromaty, słodkie, zbalansowane. Kawy te ze względu na jeszcze bardziej staranny proces przygotowania są droższe, jednak warte spróbowania.

Jak można spróbować kaw z Mistrzostw Polski? Najlepiej śledzić profile różnych polskich kawiarni, palarni i baristów. Po Mistrzostwach organizowane są liczne eventy, podczas których Mistrzowie parzą swoje kawy. Jest to często niepowtarzalna okazja spróbowania ziaren wyselekcjonowanych przez Baristę i wypalonych specjalnie pod jego występ. Niektórzy zawodnicy potrafią zaskoczyć doborem ziarna i tym, jakie aromaty potrafią wyciągnąć z kawy dzięki odpowiedniemu przygotowaniu.

Warto również próbować kaw od Mistrzów w jej wypalaniu. Co ciekawe, w Polsce mamy palarnię Audun Coffee, należącą do aktualnego Mistrza Świata Roasmasterów. Kawy z segmentu Specialty wypalane przez Mistrza Świata kosztują 120-250zł za 1kg. Co ciekawe zdecydowanie taniej można kupić kawy dobrej jakości, znanego pochodzenia i wypalane przez Mistrza niż nieznanego pochodzenia i wątpliwej jakości mityczne, owiane aurą niewytłumaczalnego snobizmu Blue Mountain czy kopi luwak. 

Podsumowanie

 

Wbrew powszechnemu przekonaniu najlepsze kawy na świecie wcale nie są tymi najdroższymi. Kawy jakości Specialty i Premium oceniane są przez wykwalifikowanych sensoryków pod kątem zarówno jakości zielonego ziarna, jak i smaku i aromatu palonej kawy. Co ważne, ocena ta jest obiektywna i liczy się w niej bogactwo aromatów, balans, posmak, słodycz, czystość, kwasowość. Kawy cierpkie, gorzkie, z nieprzyjemnym posmakiem, mało zbalansowane nie mają zbyt wielkich szans, by trafić do segmentu kaw Specialty i Premium.

Kawy Premium kosztują już od 60 do 120 zł za 1kg, natomiast kawy Specialty od 120 do 300 zł za 1kg. Komercyjne kawy niejednokrotnie kosztują od 30 do 60 zł za 1kg, choć duże, znane marki potrafią gorsze jakościowo ziarna zapakować w złote paczki sprzedawać drożej niż kawy Specialty. Wybierając kawę warto dobrze czytać opakowanie: powinny znaleźć się na nim informację o kraju i regionie pochodzenia, wysokości upraw, metodzie obróbki, dacie zbioru i palenia.

Istnieje kilka mitów dotyczących najdroższych kaw świata. Za najdroższe kawy świata uznaje się Hacienda La Esmeralda Geisha z Panamy, Jamaica Blue Mountain i kawy takie, jak kopi luwak. O ile w przypadku tej pierwszej jej chwała raczej jest zasłużona - oceniana jest przez kiperów i sensoryków i wystawiana w prestiżowym konkursie The Best of Panama, to wybitność pozostałych raczej można włożyć między bajki. Zarówno Blue Mountain, jak i kopi luwak mają mało przejrzyste pochodzenie, na rynki europejskie trafiają nieświeże ziarna, a nawet gdy są świeże - absolutnie nie są warte swojej ceny.

To po prostu co najwyżej przyzwoita kawa opakowana w legendę, co pozwala na inkasowanie niesłychanych wręcz kwot za 1kg kawy. W kawę warto zaopatrywać się w małych palarniach i sklepach internetowych i dokładnie sprawdzać informację na opakowaniu. Co ciekawe najlepsze kawy to wcale nie te najdroższe i jest to raczej dobra informacja dla wszystkich kawoszy. Nie trzeba wcale wydać 2000zł na kilogram kawy, by cieszyć się świeżym i aromatycznym naparem. Przy odrobinie szczęścia można „upolować” kawę z prestiżowego konkursu Cup of Excellence i we własnym domu skosztować kawy, która została w danym roku uznana za najlepszą w swoim regionie.

Jak wybierać kawę? Po informacjach na opakowaniu i rozmowie ze sprzedawcą. Wszelkie baśniowe opisy, jak radośni farmerzy przemierzający z uśmiechem dżunglę w poszukiwaniu złotych kawowych fasolek, czy szczęśliwie biegające łaskuny łykające raz za razem najdorodniejsze ziarna, czy wreszcie opisy porannej rosy na wzgórzach Blue Mountain to tylko sprytne marketingowe chwyty. Jeśli cenimy sobie jakość i smak kawy, powinniśmy szukać na opakowaniu kilku podstawowych informacji: o dacie zbioru i palenia, o kraju i regionie pochodzenia, o metodzie obróbki i wysokości upraw. Warto wybierać dobrze, bo szkoda życia i pieniędzy na picie niedobrej kawy.