Woda i kawa, czyli duet idealny - wpływ wody na smak kawy
Ilość sposobów na parzenie kawy jest mnóstwo. Nieustannie dążymy do tego, aby napój smakował idealnie. Ale często zapominamy, że na smak kawy wpływa nie tylko jakość ziarna, ale także... woda. No właśnie, jaki wpływ na smak kawy ma woda? Ogromny!
Istnieje złota reguła, która głosi, że aby otrzymać świetny produkt końcowy trzeba na wstępie użyć możliwie najlepszego dostępnego surowca. Skrupulatnie wybieramy więc świetnej jakości ziarna, bo co do tego, że rodzaj ziarna ma wpływ na smak naszej kawy, chyba nikt nie ma wątpliwości. Pomijamy jednak pewną istotną kwestię. Ilość sposobów, w jaki możemy przygotować kawę, może nam zrobić wodę z mózgu, ale dziś parę słów o tym, jak zrobić... kawę z wody i czym się kierować przy jej wyborze, żeby smakowała doskonale.
1. Kluczowy składnik
Najlepsi bariści radzą, aby używać 7 gramów kawy na 100 mililitrów wody. To gwarantuje idealną proporcję, aby cieszyć się pełnią smaku. Na efekt finalny, oprócz ilości użytych produktów, wpływa jednak wiele czynników, wśród których najważniejsza jest nie tylko rola dobrego baristy. Czynniki mające wpływ na jakość otrzymanej kawy to:
- świeżo zmielone, palone ziarna kawy
- stopień zmielenia
- ekstrakcja kawy
- jakość wody
Niezależnie od tego, jaką metodę parzenia kawy preferujesz, w 98% składa się ona z wody, a więc jakość krystalicznej cieczy, jakiej użyjesz, ma duży wpływ na to, jak smakować będzie przygotowany napój.
2. Zawartość minerałów w wodzie
Dlaczego woda jest tak ważnym składnikiem? Wszystkiemu winne są substancje rozpuszczone w wodzie - mają one ogromny wpływ na końcowy efekt naszego napoju, jego smak i aromat.
Ilość minerałów, które są rozpuszczone w wodzie określana jest skrótem TDS, czyli Total Dissolved Solids. Dopuszczalna ilość substancji rozpuszczonych w wodzie do spożycia to 1000 mg/litr. Jednak według organizacji SCAE i SCAA do przygotowywania doskonałej kawy najlepsza jest woda o TDS równym 120 - 160 mg/litr.
Jaka woda do kawy? Najlepsza woda
Woda może zupełnie zmienić charakter kawy. Może akcentować lub całkowicie pozbawić jej kwasowości czy też znacząco wpłynąć na body. Idealny smak napoju uzyskuje się dzięki niewielkiej zawartości minerałów w wodzie i wysokiej jakości ziarna kawy.
Woda ma znaczący wpływ na cykl parzenia i ostateczny smak kawy. Minerały w niej zawarte są niezbędne do uzyskania przyjemnego smaku. Kawa zaparzona w wodzie bardziej zmineralizowanej będzie miała dość płaski smak. Jednak przygotowana w zbyt czystej np. destylowanej wodzie, zostanie pozbawiona mikroelementów i będzie miała nieprzyjemny szorstki smak.
Badania przeprowadzone przez Christopher Hendon, chemika z Uniwersytetu w Bath wykazały, że magnez w twardej wodzie łączy się z eugenolem (substancją chemiczną występującej w kawie), co w efekcie pozytywnie wpływa na smak kawy. Badanie wykazało również, że powszechnie stosowane zmiękczacze wody zwiększają zawartość sodu w wodzie. Stwierdzono, że wysokie poziomy jonów magnezu w wodzie wspomagają proces ekstrakcji kawy, natomiast wysoki poziom wodorowęglanów negatywnie wpłynął na smak.
Wapń i magnez
Wapń i magnez to minerały rozpuszczone w postaci naładowanych cząstek w wodzie (Ca2+ i Mg2+). Ich dodatni ładunek jest o tyle ważny, gdyż większość związków smakowych w kawie po rozpuszczeniu w wodzie jest naładowanych ujemnie, co oznacza, że są “przyciągane” do dodatnio naładowanych jonów metali.
Jony magnezu, wapń oraz sód wspomagają proces ekstrakcji kawy. Ekstrakcja kawy to proces, w którym zawarte w kawie substancje, m.in. tłuszcze, cukry, czy kofeina przechodzą ze zmielonej kawy do wody, a następnie gotowego naparu w postaci kawy. Jony magnezu w wodzie wspomagają ekstrakcję ostrych, owocowych nut smakowych, a wapń uwydatnia te cięższe, kremowe. Największy wpływ na ekstrakcję kawy ma magnez, za nim wapń, a najmniejszy sód.
Najlepsza temperatura wody do uzyskania idealnej kawy
Istotnym elementem, który wpływa na smak kawy, jest temperatura wody. W większości przypadków optymalną temperaturą wody do zaparzenia kawy jest przedział od 90°C do 96°C. Chłodniejsza woda “spłaszczy” smak kawy, a zbyt gorąca woda doprowadzi do utraty jej charakterystycznego smaku. Czas, w którym woda ma kontakt z kawą, jest kolejnym czynnikiem, który należy wziąć pod uwagę. Nie należy dopuścić do sytuacji, w której ekstrakcja trwa zbyt długo lub zbyt krótko. Czynników wpływających na czas ekstrakcji jest oczywiście wiele, chociażby: ilość kawy, rodzaj kawy czy metoda zaparzania.
Wybierając przelewowe metody parzenia kawy, takie jak chemex czy drip, czas ekstrakcji kawy znacznie się wydłuży, a co za tym idzie tak przygotowane kawy będą zawierały w sobie zdecydowanie więcej kofeiny, niż kawy przygotowane w ekspresie ciśnieniowym.
3. Jak filtrować wodę?
Jeśli chcemy zauważalnie zwiększyć walory smakowe naszej kawy, powinniśmy koniecznie zaopatrzyć się w filtr uzdatniający wodę pitną. Dzbanek to koszt około 50 zł, do tego filtr za 10/15 zł, który wystarcza na około miesiąc. Użycie filtrów gwarantuje, że nie tylko smak kawy będzie lepszy, ale także uchroni to ekspres przed odkładaniem się kamienia - proces filtracji mechanicznej zmniejsza stopień twardości wody i zatrzymuje piasek, który znalazł się w wodzie kranowej w wyniku transportu wody wodociągiem. Co więcej, filtry do wody potrafią w niemal 100% zmniejszyć zawarty w niej chlor, który jest przyczyną charakterystycznego zapachu.
4. Odwrócona osmoza
Coraz popularniejszy staje się temat odwróconej osmozy - ten sposób jest obecnie najdoskonalszym sposobem filtracji. To także najczęściej stosowana i najskuteczniejsza metoda uzdatniania wody butelkowej (nawet do 99%). Odwrócona osmoza umożliwia usunięcie z wody cząstek tak małych jak pojedyncze jony, wykorzystując do tego pół-przepuszczalną membranę, które pozwala na przepływ czystym cząsteczkom wody, zatrzymując zanieczyszczenia, które są zbyt duże, aby przedostać się przez membranę.
W czasie powstawania każdego litra czystej wody wyprodukowanej przez ten system “marnowane” jest od 4 do 8 litrów wody. Niektórzy twierdzą, że ilość marnowanej wody na 1 litr wody czystej to nawet 20 litrów, ale nie warto w to wierzyć - woda ta może zostać wykorzystana ponownie.
5. Jakiej wody używać? Jaka woda do ekspresu?
Woda na kawę powinna być przede wszystkim świeżo pozyskana. Ta, która znajdowała się w pojemniku ekspresu dłużej, niż 48h nie będzie nikogo zachwycać pysznym smakiem. Do parzenia kawy nie nadaje się ani woda mineralna (zbyt twarda), ani przegotowana, bo nie ma już odpowiedniego smaku. Zbyt twarda woda zablokuje rozwinięcie się aromatu, z kolei za miękka często powoduje kwaśny posmak.