Mleczna czekolada zdrowsza dzięki kawie
Nowe badania wykazały, że fusy z kawy, łupiny orzeszków ziemnych i inne materiały organiczne zwykle uważane za odpady żywnościowe można z powodzeniem stosować jako składniki mlecznej czekolady w celu wzmocnienia jej właściwości przeciwutleniających.
Badania zaprezentowane na spotkaniu i wystawie American Chemical Society (prezentowane w formacie wirtualnym) pokazały, że śladowe ilości "odpadowych łupin orzechów ziemnych" i zużytych fusów z kawy mogą dostarczyć nawet więcej przeciwzapalnych przeciwutleniaczy niż ciemna czekolada, podczas gdy ich smak i konsystencja nie są wyczuwalne.
Ciemna czekolada jest zdrowsza dzięki wysokiemu poziomowi związków fenolowych, które mogą zapewnić korzyści przeciwutleniające, ale jest też twardsza no i bardziej gorzka. Dlatego to czekolada mleczna jest ulubioną czekoladą konsumentów na całym świecie, ceniona za słodki smak i kremową konsystencję. Można ją znaleźć we wszystkich rodzajach smakołyków, jednak nie jest uważana za żywność zdrową.
Tymczasem naukowcy donoszą o nowym sposobie łączenia czekolady mlecznej z odpadami skórek orzechów ziemnych i innych w celu wzmocnienia jej właściwości przeciwutleniających. Pomysł na ten projekt rozpoczął się od przetestowania różnych typów odpadów rolniczych pod kątem bioaktywności, w szczególności skórek orzeszków ziemnych. Celem było wydobycie ze skórek fenoli i znalezienie sposobu na zmieszanie ich z jedzeniem.
Kiedy producenci prażą i przetwarzają orzeszki ziemne, aby zrobić masło orzechowe, cukierki i inne produkty, odrzucają cienkie czerwone skórki otaczające ziarenka w skorupce. Tony skórek orzeszków ziemnych są wyrzucane każdego roku. A ponieważ zawierają one wagowo 15% związków fenolowych, są potencjalną kopalnią złota bioaktywnych przeciwutleniaczy. Te nie tylko zapewniają przeciwzapalne korzyści zdrowotne, ale także pomagają zapobiegać psuciu się produktów spożywczych.
Aby stworzyć mleczną czekoladę wzmocnioną przeciwutleniaczami, zespół naukowców z Departamentu Rolnictwa Stanów Zjednoczonych (USDA) współpracował z firmami produkującymi orzechy ziemne, aby uzyskać skórki orzeszków oraz z lokalnymi palarniami kawy i producentami herbaty, aby pozyskać zużyte fusy z kawy i liście herbaty. Produkty te mielono na proszek i ekstrahowano związki fenolowe za pomocą 70% etanolu. Proszek fenolowy połączono następnie z maltodekstryną - popularnym dodatkiem do żywności, aby ułatwić wprowadzenie go do końcowego produktu, czyli mlecznej czekolady.
Naukowcy planują dalsze badanie wykorzystania łupin orzechów ziemnych i fusów z kawy w innych produktach spożywczych. Chociaż do dostępności handlowej ich wzmocnionej czekolady jest jeszcze daleko i podlega ona korporacyjnym patentom, mają nadzieję że wysiłki ostatecznie doprowadzą do lepszej mlecznej czekolady na półkach supermarketów.
Żródła:
https://www.eurekalert.org/pub_releases/2020-08/acs-mhm072320.php