3,88

Czy zastanawialiście się kiedyś dlaczego kawa nie zawsze smakuje tak samo? Dlaczego ten sam rodzaj kawy może smakować inaczej w różnych kawiarniach? Nie od dziś wiadomo, że w owocach kawowca zamknięta jest ogromna ilość związków chemicznych, a to, które z nich wydobędziemy w procesie obróbki ziaren ma wpływ na smak i aromat naszego naparu. Jednak na smak i aromat małej czarnej ma wpływ nie tylko proces palenia ziaren i wybór metody parzenia. Co zatem jest kluczem do zaparzenia idealnej kawy?

Spis treści:

  1. Skąd bierze się smak kawy?

  2. Woda

  3. Stopień zmielenia

  4. Temperatura

  5. Stosunek wody do kawy

  6. Podsumowanie

Skąd bierze się smak kawy?

Niezagłębiając się w trudne, chemiczne aspekty procesu obróbki kawowych ziaren, warto zaznaczyć, że w procesie wypalania kawy powstaje blisko 800 produktów reakcji chemicznych, a każdy z nich ma wpływ na przyszły smak naparu. Powstają one głównie w wyniku przekształcenia pod wpływem wysokiej temperatury cukrów i białek w bardziej złożone związki. Najważniejszymi z nich są kwasy organiczne, które odpowiadają za goryczkę oraz kwaskowatość wyczuwalną w kawie oraz olejki eteryczne, które sprawiają, że zapach zmielonej kawy jest tak intensywny i charakterystyczny. To, jaki dokładnie smak ma dana kawa, zależy zatem od stopnia w jakim poszczególne związki chemiczne zostaną w czasie parzenia  “przeniesione”  w procesie ekstrakcji do wody.

filiżanka espresso niebieska

źródło: pexels.com

Woda

Okazuje się jednak, że nawet najlepsza i najdroższa kawa zaparzona przy wykorzystaniu nieodpowiedniej wody będzie smakować po prostu źle. Stopień twardości czy kompozycja zawartych w wodzie minerałów decydują o tym, jakie reakcje chemiczne zajdą podczas parzenia, a więc także o tym, jakie związki uwolnią kawowe ziarna. Na przykład, wysoka zawartość jonów magnezowych wraz z niską zawartością tzw. dwuwęglanów sprawia, ze proces “przenoszenia smaku” z ziaren do wody przebiega najlepiej. Z kolei obecność sodu i wspomnianych dwuwęglanów może zepsuć każdej kawy. Ta ostatnia kombinacja jest dosyć często spotykana w wodzie butelkowanej, zatem nie powinno się jej używać chcąc uzyskać najlepsze walory smakowe. Więcej o tym jaka woda jest najlepsza do przygotowywania kawy znajdziecie tutaj.

Stopień zmielenia

To jak drobne ziarna są po zmieleniu jest bezpośrednio związane z czasem potrzebnym do zaparzenia kawy. Chodzi bowiem o to, że gdy drobno mielimy kawę, całkowita powierzchnia styku ziarenek z kawą jest większa, dzięki czemu łatwiej zachodzi wymiana mikroskładników odpowiedzalnych za smak. Wybierając zatem kawę grubiej zmieloną, będziemy potrzebowali więcej czasu, aby uzyskać filiżankę aromatycznego naparu, niż gdybyśmy wybrali kawę drobno zmieloną. Również temperatura potrzebna do zaparzenia waha się w zależności od stopnia rozdrobnienia. Widać to na przykładzie kawy po turecku. Przygotowując ją gotuje się bardzo drobno zmielone ziarna, co daje w efekcie gorzki, gęsty i mocny napar. Drobno zmielona kawa po zaparzeniu jest zatem mocniejsza i bardziej gorzka, co może być wadą jak i zaletą. Optymalny poziom rozdrobnienia warto dopasować do stosowanego sposobu parzenia metodą prób i błędów.

zmielona kawa parzenie

źródło: pexels.com

Temperatura

Chodzi oczywiście o temperaturę wody. Ta ma wpływ głównie na to, w jakim stopniu zawarte w kawie substancje rozpuszczą się w wodzie. Istotne jest także to, że im niższa temperatura, tym więcej czasu potrzeba na przygotowanie kawowego napoju. Ziarna zalane zimną wodą i odstawione do lodówki także uwolnią pewne substancje, jednak otrzymana w ten sposób kawa byłaby uboga w kofeinę i olejki eteryczne. Zbyt gorąca woda z kolei może sprawić, że kawa będzie zbyt mocna, a do tego - za sprawą kwasów organicznych- nadmiernie gorzka i pozbawina cennych olejków eterycznych, które zwyczajnie wyparują.

Stosunek wody do kawy

Ten czynnik, choć wydaje się najbardziej oczywisty, związany jest mocno ze stosowaną metodą parzenia oraz z temperaturą wody. Zbyt duża ilość kawy przypadająca na jednostkę wody, sprawi, że kawa będzie zbyt mocna, zaś zbyt mały stosunek kawy do wody da w efekcie słabą kawę pozbawioną smaku. Warto pamiętać, aby przy wyliczaniu tego stosunku nie kierować się objętością, ale wagą kawy. Ilość kawy jakiej potrzebujemy zależy od wybranej metody parzenia. W przypadku tzw. pressów potrzebujemy jej więcej, zaś w ekspresach przelewowych wykorzystamy jej mniej.

filiżanka rogalik

źródło: pexels.com

Podsumowanie

Następnym razem przygotowując poranną filiżankę kawy zwróćcie uwagę na takie szczegóły jak grubość zmielenia lub temperaturę wody, a może okazać się, że odkryjecie w swojej ulubionej kawie zupełnie nowe aromaty. Pamiętajcie, że właściwy dobór parametrów nie jest prosty i często minie sporo czasu zanim uda wam się znaleźć optymalne wartości wspomnianych czynników. Warto jednak eksperymentować i stosować metodę prób i błędów by móc wydobyć z różnych gatunków kaw to co w nich najlepsze.


3,88

Najpopularniejszy komentarz