4,41

Każdy z nas ma przynajmniej jednego znajomego, który chce mieć własną kawiarnię. Niejeden z nas, uwielbiających kawę co rano, myśli o karierze w zawodzie baristy. Zarówno praca za barem, jak i posiadanie własnego lokalu gastronomicznego wydaje się niezwykle lekkim i przyjemnym sposobem na dostatnie życie. Większość nie wie jednak, że branża gastronomiczna rządzi się swoimi prawami. Jak to wygląda od kuchni?

Kim jest barista?

Barista jest profesjonalistą w świecie kawowym tak, jak sommelier w świecie wina. W branży tytuł ten jest często nadużywany. Barista to osoba, która zna się na odmianach i rodzajach kawy, na jej obróbce, metodach palenia, potrafi obsługiwać młynek i ekspres ciśnieniowy, posiada choćby podstawy sztuki latte art, zna metody alternatywne parzenia kawy takie, jak chemex, drip, aeropress, kafeteria, frenchpress, syphon, a także posiada doskonałe umiejętności sprzedaży i interpersonalne.

To pasjonat, który nieustannie się doszkala, startuje w zawodach, a przede wszystkim – szanuje produkt i swoich gości.

Aby zostać baristą należy odbyć szkolenia z zakresu obsługi i konserwacji ekspresów ciśnieniowych, a także zrozumieć sekrety sensoryki w kawie i na własnych kubkach smakowych zrozumieć jak ocenić jakość kawy. Barista dzięki swojej wiedzy i umiejętnościom sensorycznym z każdego ziarna powinien umieć wyciągnąć to, co najlepsze.

Ale czy barista to pasja, zawód, a może powołanie? O pomoc z tym zagadnieniem poprosiliśmy Pana Bartłomieja Biesiadę, właściciela Coffee Runner, a także Panią Dorotę Radwańską, współwłaścicielkę cafe rozrusznik. Pan Bartek szybko stwierdził, iż jest to  Zawód, pasja i powołanie!"

Pani Dorota natomiast mówi: “Trudno powiedzieć, dla mnie to raczej żadna z tych rzeczy, być może dlatego że oprócz bycia baristką jestem współwłaścicielką kawiarni. Powiedziałabym, że jest to raczej styl życia, tworzenie go w kawiarni, budowanie relacji z ludźmi, taki drugi dom, więc albo się godzisz na to wszystko albo nie. Ogromnie się cieszę ,że się na to zdecydowałam. Aczkolwiek wyobrażam sobie, że może to być zawód.”

banner z kawą w chemexie

Na czym naprawdę polega praca baristy?

Wydawać by się mogło, że bycie baristą to najbardziej przyjemna i spokojna praca na świecie. Od rana nic, tylko parzy się kawy i plotkuje z gośćmi. Tak naprawdę barista poza parzeniem kawy zajmuje się całą kawiarnią – od rana przygotowuje lokal i produkty na sprzedaż. Sprząta, odkurza, pucuje meble, myje toalety, okna i cały bar.

Dba o wszystkie kawowe sprzęty – codziennie czyści ekspres, młynki i wszystkie barowe akcesoria. Baristą może być osoba jednocześnie sumienna i dokładna, a z drugiej strony kreatywna, otwarta i empatyczna. Dobrze pamiętać, że to praca 8-14 godzin bez przerwy na nogach!

Jedna część pracy baristy to wykonywanie codziennie tych samych obowiązków. Druga część jego pracy to gotowość na nieoczekiwane – każdy gość jest inny, każde zamówienie jest inne, a w gastronomii pełno jest nieoczekiwanych wydarzeń, które trzeba ogarnąć bez uszczerbku na obsłudze – tu wyleje zmywarka, tu pęknie część w ekspresie, tu padnie prąd i trzeba ratować produkty z lodówek, tu zatka się toaleta, a w tym samym czasie do lokalu wpadnie 20 osób po kawę na wynos. Barista musi umieć wykonywać sumiennie te „nudniejsze” obowiązki, ale być również bardzo otwartym na wszelkie wydarzenia nieoczekiwane.

Dużym plusem pracy baristy jest praca z ludźmi, możliwość poznawania codziennie wielu osób i sprawiania im przyjemności. Jeśli dla kogoś pasją jest kawa, to jest to praca, która maksymalnie rozwija umiejętności, wymaga ciągłego doszkalania, próbowania nowych kaw i metod. Istnieje również wiele możliwości bycia docenionym, między innymi przez starty w Mistrzostwach Polski Baristów. Startują w nich doświadczeni bariści, którzy chcą mierzyć się z najlepszymi na świecie.

Pan Bartłomiej, a także Pani Dorota powiedzieli nam o czym powinno się pamiętać i na co zwrócić szczególną uwagę na początku swojej kariery:

“Słuchajcie bardziej doświadczonych kolegów, uczcie się od nich, podglądacie jak pracują. No i pokora.. bez gwiazdorzenia." - Pan Bartłomiej radzi prosto i do rzeczy. 

Zdaniem Pani Doroty “dzielcie się swoją życzliwością i uśmiechem, znajdźcie kogoś kto dobrze i rzetelnie nauczy Was zaparzać kawę, a potem już tylko praktyka, praktyka, praktyka…”

cafe rozrusznik

Facebook cafe rozrusznik

W branży brakuje dobrych baristów!

W Internecie aż roi się od ogłoszeń o poszukiwaniu dobrych baristów do pracy. Wymagane jest zwykle doświadczenie, umiejętność szybkiej pracy pod presją, doskonałe zdolności interpersonalne, znajomość przynajmniej jednego języka obcego, umiejętność sprzedaży i znajomość up i cross sellingu.

Czy coś jeszcze?  Na pytanie jakie predyspozycje są mile widziane w zawodzie baristy udzielili nam odpowiedzi Pani Dorota, a także Pan Bartłomiej:

“Duża chęć do podjęcia tego rodzaju pracy, ciągła nauka, radość z przebywania z ludźmi i uwaga: najważniejsze to czystość! Ok 70% pracy za barem to sprzątanie i organizacja swojej pracy. Wbrew pozorom to jest bardzo ważna sprawa. Zwykle od tego zaczynam rozmowy z przyszłymi baristami.”

“Należy być dobrym gospodarzem, gościnnym i takim który zwyczajnie lubi ludzi. Systematyczność to również atut i przede wszystkim energia z jaką podchodzimy do pracy, nie poddawać się. A tak na serio to ja uważam, że odrobina pokory też się przydaje. Nie możemy zapominać o tym, że pełnimy ważną funkcję towarzyską. Zawsze mówiłem, że kawa to nie tylko napój. Ważne jest nie tylko to, co znajduje się w filiżance, lecz wszystko dookoła niej - ludzie, miejsce i atmosfera. O to również należy dbać, z taką samą starannością jak o jakość tego, co serwujemy.”

barista

Czemu sprzedaż jest trudna?

Nie brakuje zdolnych pasjonatów kawy, którzy są po prostu najgorszymi sprzedawcami świata! Nie chodzi tu oczywiście o nachalne techniki sprzedażowe rodem z sieciówkowych kiepskich piekarni, a o autentyczne zaangażowanie w sprzedaż. Jest to temat trudny dla wszystkich zaangażowanych stron: gości, baristów i właścicieli.

Chęć większej sprzedaży nie powinna wynikać z chęci większego zysku, a z pragnienia spełnienia oczekiwań gości. Obsługa supreme service polega na szacunku i zrozumieniu oczekiwań gości, zadawania odpowiednich pytań i poznawaniu jego potrzeb.

Kawiarnie odwiedza się z kilku powodów: chęć wypicia dobrej kawy, chęć odpoczynku, chęć spotkania z przyjaciółmi i inne podobne. Klient wyjdzie zadowolony z lokalu, o ile wszystkie kryteria zostaną spełnione.

Dla właścicieli gastronomii, którzy narzekają na brak umiejętności sprzedażowych baristów mam jedną radę: należy zacząć od podstaw. Zatrudniać ludzi z wysokimi umiejętnościami interpersonalnymi. Które potrafią słuchać, zapamiętywać, są empatyczne.

Osoby bardzo przebojowe być może i robią wrażenie, ale niejednokrotnie w ferworze swoich balistycznych popisów latte art potrafią zapomnieć o tym, co najważniejsze, czyli o spełnianiu potrzeb gości.

Dopiero po tym etapie można wdrażać techniki sprzedażowe. Inaczej każdy wyczuwa fałsz i brak autentycznego entuzjazmu i ze wszystkich technik up sellingowych wychodzi słynne: „a może do kawy pączek w promocji za 1,99zł?” do gościa, który wpada codziennie na latte na odtłuszczonym mleku. Brzmi absurdalnie, ale tak „sprzedaje” większość osób w tej branży.

Zarówno baristą, jak i właścicielem kawiarni może być osoba o wysokim poziomie empatii, która lubi dobrze karmić i chce dać swoim gościom poza dobrą kawą trochę dobrze spędzonego czasu.

Osoby, które wybierają założenie swojej kawiarni tylko dzięki wizji miłego życia, poczucia docenienia, możliwości pochwalenia się własną kawiarnią na zjeździe absolwentów – nie pociągną w tej branży zbyt długo. Nastawienie to podstawa. I dlatego też osoby z odpowiednim nastawieniem powinno się zatrudniać. Każdy początkujący właściciel kawiarni powinien pamiętać, że barista jest twarzą jego marki.

Co ciekawe na Mistrzostwach Polski Baristów poza umiejętnościami zaparzenia najlepszych sensorycznie i wizualnie kaw liczy się także profesjonalizm baristy: czyli ogromna wiedza na temat kawy, a także doskonała umiejętność przekazania tej wiedzy. Punktuje się również gościnność i dbałość o szczegóły. Warto obejrzeć transmisję z takich Mistrzostw i zobaczyć jak powinien pracować profesjonalny barista. Kiedy rozumiemy kogo szukamy łatwiej nie popełnić błędów w rekrutacji.

coffee runner

http://www.foodtruckportal.pl

Co jeszcze bywa trudne w pracy w kawiarni?

Praca w kawiarni to przede wszystkim praca z ludźmi, która jak wiadomo – bywa trudna. Często można spotkać sytuację, w której klient będzie utrudniał Ci pracę, między innymi poprzez zostawianie swoich śmieci, robienie bałaganu w książkach i gazetach, nie sprzątanie po dzieciach, przedłużanie swojego pobytu po zamknięciu.

Co jest największym wyzwaniem podczas pracy dla Pani Doroty? “Myślę, że największym wyzwaniem dla baristy jest praca z ludźmi. Wszystko kręci się wokół tego. To właśnie tu musisz znać przede wszystkim swoje słabości i umieć sobie z nimi poradzić tak, by klient nie czuł się nieswojo. Stojąc za barem jesteś frontmanem;). Bardzo wiele od Ciebie wtedy zależy, co też daję całą masę satysfakcji i spełnienia. To jest trochę jak w teatrze, sztuka może być dobra, nawet bardzo, ale to widz jest najważniejszy! Bez niego nie ma sztuki.”

Pan Bartłomiej mówi, że wraz z rozwojem napotykam nowe wyzwania, w tej robocie nie ma rutyny, kiedyś wyzwaniem było zbudowanie kawiarni na kołach, awaria pompy do ekspresu, albo kradzież młynka. Aktualnie zmagam się ze znalezieniem odpowiednich osób do współpracy, takich którzy uwierzą w filozofię Coffee Runnera i będą chcieli go tworzyć. Generalnie jako leader muszę gasić pożary i to jest główne wyzwanie."

Warto też pamiętać, że w dobrych lokalach minęły czasy, gdy producent kawy rozdaje za darmo filiżanki – i właściciele za ich wynoszenie przez gości obarczają finansową karą swoich pracowników. Dobrze jest mieć na uwadze, że za skradziony wazon, podajnik na mydło, krzesło, zestaw filiżanek czy timer zapłaci nie właściciel”, a barista, który na te straty będzie pracował pół dnia przy dobrych wiatrach.

Pamiętajmy o tym, że to, co dla nas może być wyzwaniem i zabawą może komuś sprawić kłopot. A filiżankę zawsze można kupić.

Baristów cieszy to, że niektórzy goście chcą wpaść 15 minut przed otwarciem czy posiedzieć sobie po zamknięciu, jednak nie z własnej woli czy winy naprawdę nie mogą się na to zgadzać – rano przed otwarciem zwykle co do minuty jest przewidziany czas na przygotowania pracy lokalu na cały dzień, a wieczorem każdy chce sprawnie posprzątać i wrócić do domu.

To bardzo miłe, że niektórzy mogliby w lokalu spędzić pół nocy, jednak bariści też czasem muszą odpocząć.

BARISTA

Co pijają bariści poza kawiarnią?

No właśnie,  czy barista jest jak szewc i jaką metodą przygotowuje sobie kawę w domowym zaciszu?

“Hahahaha, dobre pytanie. Ja nawet nie mam kawy w domu! To dlatego, że do mojej kawiarni mam 5 kroków, zawszę jak chce się napić kawy wskakuje do niej nawet czasem w kapciach. Ale kiedy gdzieś wyjeżdżam to zabieram ze sobą dripa, areopress albo gabi. To bardzo sprytne i nieduże sprzęty, z których kawa jest wyśmienita.” - no cóż, Pani Dorota jest troszkę jak szewc, ale co na to powie Pan Bartłomiej? “Większość czasu spędzam w pracy, dlatego jakie to ma znaczenie?”

Może się uda chociaż wyciągnąć jaka jest Pana Bartka ulubiona metoda parzenia kawy? “Ekspres ciśnieniowy (dźwigniowy).”

Pani Dorota z kolei ma więcej do powiedzenia na ten temat:“Moją ulubioną kawą do zaparzania jest wciąż espresso(!), dużo ciekawych rzeczy się dzieję podczas drogi od ziarna po płyn w filiżance. Niby 30 sekund, a tak łatwo można popsuć ten trunek. Bardzo lubię też parzyć chemex i drip. Klasyki nie do pokonania. Zmieniasz ziarna i historia zaczyna się od nowa.”

Podsumowanie

Praca w kawiarni daje niesamowicie dużo satysfakcji i radości, jednak jest niesamowicie trudna: jest to z jednej strony praca fizyczna, po kilkanaście godzin na dobę, a z drugiej wymagająca ogromnych pokładów empatii, kreatywności, umiejętności interpersonalnych.

Należy mieć na uwadze, że posiadanie własnego lokalu to nie tylko „darmowa” kawa ze znajomymi, możliwość chwalenia się posiadaniem swojej kawiarni i ogromne zyski – to ciężka praca, to nieprzewidziane wypadki, to nauka cierpliwości, wytrwałości i empatii. To chęć słuchania i uczenia się.

Praca baristy to nie tylko zabawa z kawą, to także dbałość o lokal w każdym szczególe, to ciągłe doszkalanie się, to umiejętność komunikacji, dbanie o zaspokajanie potrzeb innych, praca z ludźmi i dużo rutynowych, codziennych obowiązków. Ale dzięki stałemu kontakcie z klientami, po latach będzie można wspominać wiele ciekawych sytuacji: 

“Pracuje za barem piąty rok, tych sytuacji była cała masa. Podzieliłaby je na kategorię: śmieszne i te, o których trzeba szybko zapomnieć. Z tych zabawnych przypomniała mi się ta:

Klient: Co można zjeść?

Ja: Mamy kanapki, ciasta o i jeszcze makaroniki.

Klient: To poproszę makaronik.

Po chwili dostaje piękne małe ciasteczko o łososiowym kolorze, jego mina jest bezcenna, oczekiwał makaronu.” 

“Kiedy uczyłem się latte art, na samym początku, pierwsze co potrafiłem, to było serduszko. Rysowałem je więc absolutnie na każdej kawie. Niestety nie spodobało się to jakimś kolesiom i prawie dostałem po ryju za podrywanie. Ja im tłumaczę, że: „Panowie ja mam żonę, [niecenzuralne słowo]”? Rozeszło się po kościach, bez przemocy.” - cieszymy się Pani Bartku, że tylko tak to się skończyło!

Bardzo dziękujemy za pomoc w stworzeniu artykułu Pani Dorocie Radwańskiej z cafe rozrusznik oraz Panu Bartłomiejowi Biesiadzie z Coffee Runner!

sklep kawa pl baner


4,41