4.39

Większość z nas ma przynajmniej jednego znajomego, który marzy o otwarciu własnej kawiarni lub restauracji. Jednych zainspirowały podróże po świecie i niezwykłe doświadczenia kulinarne, inni z kolei pragną spełnić swoje plany z dzieciństwa. Wiele osób uwielbiających kawę budzi się każdego ranka z myślą, że chciałaby pracować jako barista i realizować się w kawowej branży.

Spis treści:

  1. Kim jest barista
  2. W branży jest wciąż deficyt na dobrych pracowników
  3. Czemu sprzedaż jest trudna?
  4. Podsumowanie

Spore grono ludzi w mniejszym lub większym stopniu chciałoby powiązać swoją ścieżkę zawodową z gastronomią, zakładając, iż jest to lekki i przyjemny sposób na dostatnie życie. Mało kto jednak wie, że branża gastronomiczna rządzi się swoimi prawami, a bycie właścicielem, managerem, praca za barem, w kuchni czy na sali to kawał ciężkiej pracy, której często nie da się dostrzec gołym okiem i dzieje się ona za kulisami. Jak to wygląda od kuchni?

Kim jest barista? Lub właściwie - kim powinien być?

Barista jest ekspertem w przygotowywaniu kawy w takim samym stopniu, jak sommelier w świecie wina. Oczywiście zarówno barista jak i sommelier może być mierny lub bardzo dobry - wszystko zależy od poziomu wiedzy, umiejętności i zaangażowania. Dobry barista jest fundamentem do zbudowania i funkcjonowania dobrej kawiarni - bez niego ani rusz! Profesjonalny barista powinien dokładnie znać produkt jaki sprzedaje, czyli wiedzieć nie tylko na ilu shotach espresso przygotowuje w swojej pracy latte, ale znać się także na odmianach i rodzajach kawy, metodach obróbki czy stopniach palenia. Barista powinien bezwzględnie posiadać umiejętność przygotowywania poprawnego espresso, a co za tym idzie - umieć prawidłowo kalibrować młynek i obsługiwać ekspres ciśnieniowy

Poprawne spienianie mleka to kolejna konieczna umiejętność każdego baristy. Ma to wpływ nie tylko na wartość wizualną kawy i umożliwia wykonanie tzw. latte artu, ale wpływa także na smak kawy. Dobrze spienione mleko to gładka, przyjemna tekstura, a także naturalna słodycz mleka, którą podkręca się odpowiednio wysoką temperaturą. Kawiarnie, które pośród swej oferty posiadają tzw. alternatywne metody parzenia, powinny konsekwentnie szkolić swoich pracowników w zakresie parzonych kaw, a barista musi bezwzględnie znać je na wylot, wiedzieć dokładnie jak te metody działają, jak poprawnie zaparzyć kawę za pomocą każdej z nich, jak manipulować parametrami parzenia i jakich błędów unikać. Dobry barista to przede wszystkim pasjonat, który do swojej pracy podchodzi poważnie i z zaangażowaniem. Powinien mieć podzielną uwagę, być człowiekiem wielozadaniowym i nie bać się pracy fizycznej, gdyż lwia część pracy poza przygotowywaniem nieraz kilkuset kaw dziennie, to właśnie sprzątanie, przenoszenie ciężkich paczek z kawą, kartonów z mlekiem czy rozpakowywanie dostaw. 

Barista to w pewnym sensie człowiek renesansu, który poza kawową wiedzą i umiejętnościami, powinien cechować się rewelacyjną organizacją własnej pracy pod presją czasu, nienaganną kulturą osobistą, łatwością rozwiązywania problemów i konfliktów oraz opanowywaniem codziennych wyzwań, w połączeniu ze sprzątaniem, czasem również myciem naczyń, a wszystko z serdecznością i uśmiechem skierowanym do gości kawiarni. Barista powinien szanować sprzedawany produkt, ale przede wszystkim - swoich gości. Indywidualne podejście do każdego z nich, troska i serwowanie najlepszych produktów z pewnością sprawią, że ich dzień stanie się lepszy - a oni chętnie do tej kawiarni wrócą. Kawy możemy napić się w tysiącach miejsc, jednak częściej zaglądamy tam, gdzie wypiciu kawy towarzyszy jakieś wyjątkowe doświadczenie. Stałymi gośćmi stają się ludzie, którzy przeżyli coś miłego: gdzie ktoś przyjął ich serdecznie i z otwartymi ramionami, gdzie są traktowani z uśmiechem, gdzie o ich potrzeby się zatroszczono i czują się po prostu dobrze, jak w swoim miejscu na Ziemi.

Dodatkowo, branża kawowa, jak każda inna, szybko się rozwija - stąd poza podstawowymi szkoleniami z zakresu obsługi, konserwacji sprzętu czy sensoryki konieczne jest ciągłe doszkalanie się i rozwijanie, by móc cały czas utrzymywać wysoki poziom. Barista, który zna tajniki parzenia i sensoryki jest w stanie z każdego ziarna wyciągnąć absolutne maksimum jego możliwości i stworzyć jedyną w swoim rodzaju kawę.

Na czym naprawdę polega praca baristy?

Wydawać by się mogło, że bycie baristą to najbardziej przyjemna i spokojna praca na świecie. Od rana nic, tylko parzy się kawy i plotkuje z gośćmi. A w rzeczywistości? Barista poza parzeniem kawy zajmuje się całą kawiarnią – od rana przygotowuje lokal i produkty na sprzedaż. Sprząta, odkurza, pucuje meble, myje toalety, okna i cały bar. Dba i odpowiada za wszystkie kawowe sprzęty – codziennie czyści ekspres, młynki i wszystkie barowe akcesoria. Baristą może być osoba jednocześnie sumienna i dokładna, a z drugiej strony kreatywna, otwarta i empatyczna. Warto pamiętać, że to praca stojąca - od 8 do nawet 14 godzin dziennie bez przerwy na nogach!

Jedna część pracy baristy jest powtarzalna, przewidywalna i czasem może nawet monotonna – wykonywanie codziennie tych samych obowiązków. Druga część to gotowość na nieoczekiwane – każdy gość wymaga indywidualnego podejścia, każde zamówienie jest inne, w gastronomii pełno jest niezapowiedzianych wydarzeń, które trzeba opanować bez uszczerbku na obsłudze. Tu wyleje zmywarka, tam pęknie część w ekspresie, chwilowe odcięcie prądu to kolejne zadanie, gdy trzeba ratować produkty z lodówek, a zatkana toaleta nie pomaga, gdy w tym samym czasie do lokalu wkroczy 20 osób po kawę na wynos. Barista musi umieć wykonywać sumiennie i te „nudniejsze” obowiązki, i być w gotowości na codzienne wyzwania.

Dużym plusem pracy baristy jest praca z ludźmi, możliwość poznawania codziennie wielu osób i sprawiania im drobnych przyjemności. Jeśli dla kogoś pasją jest kawa, to jest to praca, która maksymalnie rozwija umiejętności, wymaga ciągłego doszkalania, próbowania nowych kaw i metod. Istnieje również wiele możliwości bycia docenionym na szerszej arenie, między innymi przez starty w Mistrzostwach Polski Baristów. Biorą w nich udział doświadczeni bariści, którzy chcą mierzyć się z najlepszymi na świecie.

Barista to pasja, zawód czy może styl życia? O pomoc w określeniu tego poprosiliśmy Pana Bartłomieja Biesiadę, właściciela Coffee Runner, a także Panią Dorotę Radwańską, współwłaścicielkę Cafe Rozrusznik. Pan Bartek szybko stwierdził, że to “Zawód, pasja i powołanie!". Pani Dorota natomiast ma inny punkt widzenia: “Trudno powiedzieć, dla mnie to raczej żadna z tych rzeczy, być może dlatego że oprócz bycia baristką jestem współwłaścicielką kawiarni. Powiedziałabym, że jest to raczej styl życia, tworzenie go w kawiarni, budowanie relacji z ludźmi, taki drugi dom, więc albo się godzisz na to wszystko, albo nie. Ogromnie się cieszę, że się na to zdecydowałam. Aczkolwiek wyobrażam sobie, że może to być zawód.” Pani Dorota i Pan Bartłomiej podpowiedzieli o czym powinno się pamiętać i na co zwrócić szczególną uwagę na początku swojej kariery. “Słuchajcie bardziej doświadczonych kolegów, uczcie się od nich, podglądacie jak pracują. No i pokora… bez gwiazdorzenia" - Pan Bartłomiej radzi prosto i od rzeczy. Zdaniem Pani Doroty “Dzielcie się swoją życzliwością i uśmiechem, znajdźcie kogoś kto dobrze i rzetelnie nauczy Was zaparzać kawę, a potem już tylko praktyka, praktyka, praktyka…”.

W branży brakuje dobrych baristów!

W Internecie aż roi się od ogłoszeń o poszukiwaniu dobrych baristów do pracy. Wymagane jest zwykle doświadczenie, umiejętność szybkiej pracy pod presją, doskonałe zdolności interpersonalne, znajomość przynajmniej jednego języka obcego, umiejętność sprzedaży i znajomość up- i cross-sellingu.

Czy coś jeszcze? Na pytanie jakie predyspozycje są mile widziane w zawodzie baristy Pani Dorota i Pan Bartłomiej są zgodni: “Duża chęć do podjęcia tego rodzaju pracy, ciągła nauka, radość z przebywania z ludźmi i uwaga: najważniejsze to czystość! Około 70% pracy za barem to sprzątanie i organizacja swojej pracy. Wbrew pozorom to jest bardzo ważna sprawa. Zwykle od tego zaczynam rozmowy z przyszłymi baristami”.

“Należy być dobrym gospodarzem, gościnnym i takim który zwyczajnie lubi ludzi. Systematyczność to również atut i przede wszystkim energia z jaką podchodzimy do pracy, nie poddawać się. A tak na serio to ja uważam, że odrobina pokory też się przydaje. Nie możemy zapominać o tym, że pełnimy ważną funkcję towarzyską. Zawsze mówiłem, że kawa to nie tylko napój. Ważne jest nie tylko to, co znajduje się w filiżance, lecz wszystko dookoła niej - ludzie, miejsce i atmosfera. O to również należy dbać, z taką samą starannością jak o jakość tego, co serwujemy”.

Czemu sprzedaż jest trudna?

Nie brakuje zdolnych pasjonatów kawy, którzy są po prostu najgorszymi sprzedawcami świata! Nie chodzi tu oczywiście o nachalne techniki sprzedażowe rodem z sieciowych kiepskich piekarni, a o autentyczne zaangażowanie w sprzedaż. Jest to temat trudny dla każdej z zaangażowanych stron: gości, baristów i właścicieli. Chęć większej sprzedaży nie powinna wynikać jedynie z chęci zwiększenia zysków, ale przede wszystkim - z pragnienia spełnienia potrzeb gości. Obsługa na poziomie supreme service polega na szacunku i zrozumieniu tych oczekiwań, zadawaniu odpowiednich pytań, poznawaniu potrzeb, a co za tym idzie, nieodzowne są również szczere chęci wywoływania u ludzi uśmiechu, miłe gesty i troska.

Dla właścicieli gastronomii, którzy narzekają na brak umiejętności sprzedażowych baristów, istnieje jedna rada: należy zacząć od podstaw. Zatrudniać ludzi z wysokimi umiejętnościami interpersonalnymi, którzy potrafią słuchać, zapamiętują swoich gości i potrafią ich ugościć na najwyższym poziomie. W branży nie brakuje przebojowych, głośnych i lubiących bycia w centrum uwagi baristów, lecz niejednokrotnie w ferworze swoich popisów najbardziej finezyjnych latte art czy skomplikowanych przepisów na idealny Aeropress zapominają o tym, co jest najważniejsze - o spełnianiu podstawowych potrzeb swoich gości. Dbaniu o najlepszej jakości produkt, który serwują, ale i o całość doświadczenia poza napojem samym w sobie. Dopiero kiedy zrozumiemy, że podstawą kawiarni są jej goście, o których należy zawsze zadbać, podejść z należytym szacunkiem, można wdrażać bardziej skomplikowane techniki sprzedażowe. Jeśli zabraknie poczucia swobody, pewności siebie i empatii, każdy wyczuje fałsz, nieszczerość i brak autentycznego entuzjazmu - wówczas z każdej możliwej techniki up-sellingowej koniec końców wyjdzie z tego co najwyżej: “a może do tej kawusi pączek w promocji za jedyne 1,99 zł?” rzucone do gościa, który każdego dnia wpada na latte na odtłuszczonym mleku. Brzmi zabawnie i absurdalnie, ale w taki sposób sprzedaż prowadzi znaczna część branży.

Jeśli za otwarcie kawiarni i pracę w niej biorą się osoby, które liczą na lekką i miłą pracę, to mogą się bardzo rozczarować. Rzeczywistość pracy w gastronomii jest trudna, wymagająca, często nawet niewdzięczna, ale zadowolenie gości i satysfakcja z efektów pracy potrafią wszystko wynagrodzić. Trzeba liczyć się z tym, że gastronomia łączy w sobie szereg nudnych, monotonnych zajęć, a z drugiej strony - mnóstwo nieprzewidywalnych sytuacji - tych pozytywnych i negatywnych: niespodziewane awarie, problemy, konflikty, przestoje albo nagłe fale wzmożonego ruchu i obłożenia lokalu. Praca baristy nie ogranicza się do zrobienia pięknego latte artu, ale też do umycia podłogi i z tym należy się liczyć. Co ważne, jest to praca z ludźmi, którzy jak dobrze wiemy, potrafią być bardzo różni. Musimy być przygotowani na każdą okoliczność oraz na to, że goście kawiarni przychodzą do lokalu w rozmaitych nastrojach oraz że nie każdy jest miły, uprzejmy i uśmiechnięty. Zdarzają się goście pochmurni, zdenerwowani, niecierpliwi, niektórzy zostawiają bałagan w promieniu 10 metrów od miejsca, w którym siedzieli. Zdarzają się śmieci powciskane w fotele, zużyte dziecięce pieluchy pozostawione w przypadkowych miejscach, a także jedzenie porozrzucane po całym lokalu. Sytuacje, jak i sami ludzie są przeróżni, także niezbędne jest opanowanie i umiejętność zachowania trzeźwego myślenia w kryzysowych sytuacjach, które prędzej czy później się przytrafią i przetestują naszą cierpliwość. Grunt to zachować w takich sytuacjach spokój, kulturę wypowiedzi i starać się wyjść z twarzą z każdego problemu - w końcu barista jest twarzą danego miejsca i to, jak się zachowuje, wpływa na postrzeganie przez gości całego miejsca.

Naturalnie, gość naszej kawiarni może swą cierpliwość stracić, kiedy zdarzy się wpadka, pomyłka czy błąd ze strony pracowników. Na takie sytuacje należy być szczególnie wyczulonym. O ile zbyt długi czas oczekiwania na kawę można wynagrodzić darmowym ciastkiem, o tyle zaserwowanie kawy z krowim mlekiem osobie, która jest uczulona na laktozę i prosiła o mleko roślinne lub bezlaktozowe, jest już całkiem poważną sytuacją, która dla naszego gościa może skończyć się wielogodzinnym bólem brzucha, a dla nas - uprzedzeniem gościa do naszego miejsca i zmniejszeniem szans na jego ponowne odwiedziny. Większość pomyłek w kolejności wydawania czy opóźnień (bo i one oczywiście się zdarzają, w końcu bariści to tylko ludzie), można wynagrodzić uśmiechem, zniżką, gratisem, natomiast warto szczególnie pilnować tego, czy nasi goście otrzymują dokładnie to, co zamówili.

Co jest największym wyzwaniem podczas pracy dla Pani Doroty? “Myślę, że największym wyzwaniem dla baristy jest praca z ludźmi. Wszystko kręci się wokół tego. To właśnie tu musisz znać przede wszystkim swoje słabości i umieć sobie z nimi poradzić tak, by klient nie czuł się nieswojo. Stojąc za barem jesteś frontmanem ;). Bardzo wiele od Ciebie wtedy zależy, co też daję całą masę satysfakcji i spełnienia. To jest trochę jak w teatrze, sztuka może być dobra, nawet bardzo, ale to widz jest najważniejszy! Bez niego nie ma sztuki”.

Pan Bartłomiej mówi, że “wraz z rozwojem napotykam nowe wyzwania, w tej robocie nie ma rutyny, kiedyś wyzwaniem było zbudowanie kawiarni na kołach, awaria pompy do ekspresu albo kradzież młynka. Aktualnie zmagam się ze znalezieniem odpowiednich osób do współpracy, takich którzy uwierzą w filozofię Coffee Runnera i będą chcieli go tworzyć. Generalnie jako leader muszę gasić pożary i to jest główne wyzwanie".

Podsumowanie

Praca w kawiarni daje niesamowicie dużo satysfakcji i radości, jednak jest niesamowicie trudna: jest to z jednej strony praca fizyczna, zmiany często trwają kilkanaście godzin, a praca ta jednocześnie wymaga ogromnych pokładów empatii, kreatywności, umiejętności interpersonalnych.

Należy mieć na uwadze, że posiadanie własnego lokalu to nie tylko „darmowa” kawa ze znajomymi, możliwość chwalenia się posiadaniem swojej kawiarni i ogromne zyski – to także ciężka praca, nieprzewidziane wypadki, to nauka cierpliwości, wytrwałości i empatii. To chęć słuchania i uczenia się. Praca baristy to nie tylko zabawa z kawą, to także dbałość o lokal w każdym szczególe, to ciągłe doszkalanie się, to umiejętność komunikacji, dbanie o zaspokajanie potrzeb innych, praca z ludźmi i dużo rutynowych, codziennych obowiązków. Aby lokal dobrze działał i zaskarbił sobie grono stałych bywalców, nie obejdzie się bez serdecznej, miłej atmosfery. Zarówno pracownikom, jak i managerom i właścicielom musi zależeć na tym, aby swoim gościom zapewnić autentyczne, szczere i dobre doznania! Jeśli tego w danym miejscu nie brakuje, dobrą energię czuć od razu po wejściu do lokalu i gwarantujemy, że w połączeniu z jakościowym produktem, takie miejsce z pewnością nie będzie mogło narzekać na brak sympatyków.

Osoby zainteresowane pracą w kawiarni zapraszamy do naszej facebookowej grupy!