Pochodzenie kawy - uprawa, gatunki, rodzaje, smak
Plantacja kawy
To właśnie od pochodzenia kawy, a także jakości i składu gleby, położenia plantacji, jakości powietrza, stopnia nasłonecznienia, natężenia deszczów, wysokości nad poziomem morza i wszelkich czynników środowiskowych zależy jakość owoców kawowca, a także smak kawy. Kawa, choć wywodzi się z etiopskich plantacji, w tej chwili uprawiana jest nie tylko w wielu regionach Afryki, ale także Ameryki Środkowej, Południowej oraz Azji.
Uprawa kawy
W zależności od tego, skąd będą pochodziły ziarna, kawa może nas zaskoczyć bardzo zróżnicowanymi profilami smakowymi: od nut cytrusów, zielonego jabłka, karmelu, czekolady, orzechów, suszonych owoców, czerwonych owoców, rabarbaru, bergamotki, moreli, ananasa, aż po wszelkie nuty kwieciste i herbaciane. Zanim wybierzecie kawę dla siebie, koniecznie zerknijcie na ich charakterystyczne cechy konkretnych regionów świata - staraliśmy się zebrać wszystkie najpopularniejsze i najbardziej interesujące kraje!
Kawy pochodzące z Kenii zdecydowanie królują pośród najchętniej wybieranych rodzajów kaw. Warunki panujące na tamtejszych terenach są dla kawowca bardzo sprzyjające: żyzna i bogata w materię organiczną gleba wulkaniczna, umiarkowana temperatura powietrza i obfite, okresowe opady są bowiem środowiskiem idealnym do uprawy kaw wysokiej jakości, o bogatym, złożonym i wyrazistym smaku. Pora deszczowa najczęściej występuje tam dwukrotnie w ciągu roku i z tego powodu także plony zbierane są dwa razy. Pierwsza pora deszczowa - długa, intensywna i obfita ma miejsce od marca do maja, a druga jest znacznie krótsza i występuje jesienią, w okolicach października. Kawy pochodzące z Kenii charakteryzują się wyraźnie zarysowaną kwasowością, najczęściej przywodzącą na myśl czerwone owoce. Dodatkowo w profilu sensorycznym najczęściej wyczuwalne są nuty: jagód, wiśni, czarnej i czerwonej porzeczki, kwiatów bzu, jeżyn, czerwonych winogron, owoców egzotycznych, cytrusów, rodzynek, rumu. Kenia będzie idealnym wyborem dla osób, które preferują kawy naturalnie owocowe, o słodyczy wzmocnionej sporą kwasowością, przywodzącą na myśl dobrej jakości wytrawne wino.
O tym, że Etiopia jest ojczyzną kawy prawdopodobnie słyszało wielu z Was! Choć uprawy kawowca są dziś spotykane na kilku kontynentach, to właśnie w Etiopii powstały pierwsze z nich już ponad tysiąc lat temu. Uprawa kawy to w Etiopii wciąż bardzo rozległe źródło utrzymania: niemal ¼ ludności etiopskiej zajmuje się uprawą lub pomocą przy uprawie kawowców. Większość plantacji to niewielkie, domowe gospodarstwa, a jedynie \u2155 ze wszystkich upraw to duże, wysokiej jakości plantacje. Większość domowych gospodarstw ze względu na niewielkie powierzchnie upraw, a także ograniczone możliwości, nie może sobie pozwolić na automatyzację procesów na plantacji - z tego powodu ziarna poddawane są najbardziej tradycyjnej obróbce ręcznej, w ramach której pracownicy plantacji zbierają ręcznie każdy owoc. Oczywiście dla utrzymania jak najlepszej jakości zbioru należy zrywać wyłącznie dojrzałe owoce o kolorze ciemnej czerwieni, które następnie poddawane są selekcji, w trakcie której usuwa się owoce uszkodzone/nadgnite/itp., następnie najczęście obrabia na mokro, czyli umieszcza owoce w zbiornikach fermentacyjnych, w których wiśnie namakają, a następnie przepuszczane są przez specjalny mechanizm oddzielający miąższ od ziaren. Kolejnym krokiem jest suszenie ziaren na klepiskach lub drewnianych stołach.
Warunki panujące w Etiopii oraz długoletnia historia kawowca na tamtejszych rejonach sprawiają, że kawy hodowane w Etiopii słyną z bardzo dobrej jakości. Najczęściej kawy etiopskie posiadają niską lub średnią kwasowość, sporą słodycz, niską goryczkę. W smaku wyczuwalne są nuty herbaciane, morelowe, brzoskwiniowe, truskawkowe, a także czarny bez, bergamotka, karmel, cytrusy, jaśmin, czarna porzeczka.
W zależności od regionu Etiopii, zbiory z różnych plantacji nieco różnią się od siebie:
- Sidamo jest jednym z najstarszych regionów Etiopii, na którym uprawia się kawę. Charakterystyczna dla tego regionu jest wyraźna cytrusowość, za którą idzie jednakowo słodycz i kwasowość, lekko cierpka i ostra, pozostawiająca ciekawy, głęboki posmak, czasem lekko ziemisty.
- Yirgacheffe słynie z kaw o złożonym smaku, owocowym aromacie, wyważonej kwasowości, a także obecnych nutach karmelu i wanilii.
- Harrar to region, na którym kawę w Etiopii uprawia się najdłużej. Ziarna najczęściej cechują się niewielką kwasowością o wyraźnie owocowych nutach, niekiedy przywodzących na myśl wytrawność wina.
- Djimmah obfituje w ziarna niewielkie, lecz bogate w głębokie smaki i aromaty, z reguły pozbawione kwasowości.
- Kawy pochodzące z upraw w Limu najczęściej wyróżniają się intensywną owocowością z wyraźnymi nutami kwiatów.
- Mocha to odmiana bardzo chętnie wybierana przez zwolenników klasycznych kaw, czyli o niewielkiej kwasowości, średniej intensywności i nutach kakao. Mocha to bardzo uniwersalne rozwiązanie w sam raz dla kawowych tradycjonalistów, świetnie sprawdzi się parzona w kawiarce.
Uganda jest krajem górzystym, o licznych zbiornikach wodnych i o bardzo bujnej faunie i florze. Uprawą kawy w tamtejszych rejonach zajmują się głównie niewielkie, domowe gospodarstwa, a plantacje z reguły nie są większe niż ½ ha. Uganda posiada własną instytucję, która odpowiada za kontrolę i zachowanie wysokiej jakości kaw - jest nią Uganda Coffee Development Authority. Kawa z Ugandy: na terenach Ugandy w znacznej większości uprawia się kawowce odmiany Arabika, lecz Uganda znana jest głównie z upraw Robusty.
Ziarna Arabiki są delikatne, wyważone, pełne, o złożonym smaku, często cytrusowym i herbacianym z wyraźnie zarysowaną kwasowością i drzewnym aromatem. Z kolei Robusta jest znacznie intensywniejsza w smaku, a także posiada więcej kofeiny niż jej delikatniejsza siostra - Arabika. Robusta z Ugandy będzie posiadała mocną kwasowość, lekką cierpkość i pełen smak pozostający na języku.
Malawi to niewielki kraj południowo-wschodniej części Afryki, który coraz śmielszymi krokami wstępuje na rynek kaw najwyższej jakości, znanych jako kawy segmentu specialty. To, co charakteryzuje to maleńkie państwo, to z pewnością idealne warunki do uprawy kawowca. Klimat subtropikalny w połączeniu z wieloma wyżynami i masywami górskimi gwarantuje perfekcyjne środowisko do rozwoju kawowców. Profil smakowy kaw z Malawi można określić jako harmonijny i zrównoważony, o średniej mocy, dość niskiej kwasowości i ledwie wyczuwalnej goryczce. Charakterystyczne dla kaw z tego obszaru są nuty karmelu, orzechów, jabłek i śliwek.
Burundi jest niedużym i dość ubogim krajem Afryki pozbawionym dostępu do morza, lecz zlokalizowanym nad pokaźnych rozmiarów jeziorem Tanganika. Taka lokalizacja sprawia, że region ten cechuje się bardzo korzystnymi warunkami do uprawy zarówno arabiki uprawianej na terenach górzystych, jak i robusty, która najlepiej rośnie na terenach nizinnych. Możliwość uprawiania obu odmian kawowca to nie wszystko - żyzna, bogata w cenne minerały gleba oraz dostęp do wody pozwalają na uprawę wysokiej jakości kawy. Niestety, nie wiadomo jak długo będzie nam dane cieszyć się rewelacyjną kawą z Burundi - tereny te, choć wyjątkowe, są tak intensywnie użytkowane i eksploatowane, że cenna, wulkaniczna gleba staje się coraz bardziej wyjałowiona, co w połączeniu z wycinką lasów daje niepewny obraz przyszłości zlokalizowanych tam upraw. Większość plantacji Burundi to niewielkie gospodarstwa, które przykładają dużą uwagę na rzetelną i staranną uprawę z zachowaniem tradycyjnych, ręcznych metod obróbki. Często słyszy się, że kawy pochodzące z Burundi są jednymi z najlepszych kaw, jakie w ogóle są uprawiane na obszarach Afryki. Profil smakowy jest złożony, głęboki, wyważony i jednocześnie delikatny, z nutami kwiatów, rodzynek, jagód, daktyli, a także z kwasowością i słodyczą czerwonych owoców oraz cytrusów.
Tanzania zlokalizowana jest na wschodnim wybrzeżu Afryki i jest jednym z najbiedniejszych regionów na tym kontynencie. Charakterystyczny, gorący i wilgotny klimat równikowy w połączeniu z górzystymi, wulkanicznymi terenami daje rewelacyjne warunki do upraw kawy. Plantacje położone są wysoko, a same krzewy często osłonięte rosnącymi dookoła drzewami. W połączeniu z żyzną glebą góry Kilimandżaro i faktem, że większość upraw należy do niewielkich, rodzinnych gospodarstw, finalnie otrzymujemy kawy bardzo przyzwoitej jakości. Ziarna pochodzące z upraw w Tanzanii są jednymi z najpopularniejszych na świecie i zachowują przy tym bardzo charakterystyczny, złożony, bogaty i wyrazisty smak i aromat. Charakterystycznymi nutami dla kaw z Tanzanii są nuty czekolady, brzoskwini, rodzynek, daktyli, o delikatnie zarysowanej, lekko ostrej kwasowości.
Rwanda jest państwem, w którym bieda spotyka się z produkcją kawy wysokiej jakości. Uprawa kawowca stanowi tam filar gospodarki. Rwanda leży w środkowowschodniej części Afryki, a na jej terenie rozmieszczone są tysiące przeróżnej wielkości wzgórz. Klimat, warunki topograficzne, a także żyzna, wulkaniczna gleba zapewniają kawowcom świetne warunki do rozwoju, a także niepowtarzalne profile smakowe, dzięki którym kawy z Rwandy zyskują wysokie noty podczas degustacji kaw oraz konkursów. Ziarna pochodzące z Rwandy pozwalają na przygotowanie dość delikatnego i harmonijnego naparu, ze słodkim, karmelowym zapachem. Z uwagi na to, że kawowce w Rwandzie uprawiane są w bardzo zróżnicowanym terenie tego państwa, kawa zaparzona z ziaren zebranych z różnych plantacji może nieznacznie różnić się pomiędzy sobą. Choć ogólnie w profilu smakowym wyczuwalne są cytrusy z zachowaniem lekkiej kwasowości, to przykładowo kawa z plantacji Kivu charakteryzuje się słodkimi nutami czekolady i marcepanu, natomiast kawa z Rizi będzie już miała w swoim profilu smakowym nieco bardziej orzechowe, korzenne nuty z akcentami cytryny i gałki muszkatołowej.
Laos można opisać w bardzo prosty sposób: klimat monsunowy w połączeniu z górzystymi terenami i tropikalnymi lasami. W porze letniej tereny te zalewane są intensywnymi opadami deszczu, natomiast w porze zimowej panuje tam okres suchy i pozbawiony opadów. Znacząca większość plantacji ulokowana jest w południowej części państwa, gdzie tereny są nieco mniej pokryte lasami, przez co wykorzystuje się je do upraw kawowca. Plusem tamtejszych terenów jest bardzo żyzna, bogata w minerały gleba wulkaniczna, którą tak bardzo lubią krzewy kawowca. Najczęściej uprawianą odmianą kawy jest tam Robusta, która łatwo dostosowuje się do nawet trudnych warunków środowiskowych i jest dość odporna na choroby i działanie szkodników. Niemniej jednak tamtejsza Arabika również zasługuje na uwagę osób ciekawych kawowych odkryć - ziarna te posiadają charakterystyczny smak i aromat, który w filiżance naparu jest bardzo intensywny, mocny i ciężki, z wyczuwalnymi nutami przypraw.
Wietnam jest olbrzymim w skali światowej producentem kawy! Może być to całkiem zaskakujące, lecz produkuje się tam niemal 1,2 mln ton kawy rocznie. O wiele mniejszym zaskoczeniem będzie z pewnością fakt, iż podstawą wietnamskich upraw są plantacje Robusty, która cieszy się nieco gorszą niż Arabika opinią. Topografia i warunki klimatyczne tego państwa sprawiają, że jest on doskonałym miejscem na uprawę nie tylko Robusty, ale także trzeciej najważniejszej odmiany kawy - Liberiki, a także Arabiki w odmianie Catimor. Robusta stanowi tam podstawę całej kawowej gospodarki - dlaczego? Odpowiedź jest banalnie prosta: Robusta jest gatunkiem bardzo odpornym na trudne warunki zarówno środowiskowe, jak i działanie szkodników czy choroby. Czynniki te wpływają na łatwość w uprawie oraz niską cenę produkcji, za którą idzie oczywiście ogromna ilość. Ziarna pochodzące z wietnamskich plantacji kawy z pewnością możemy uznać jako wyróżniające się: są zdecydowanie bardziej gorzkie niż kawy np. z Afryki, a gorycz łączy się w nich ze słonym posmakiem i słodyczą jednocześnie. Smak jest bardzo specyficzny i pewnie do większości osób po prostu nie przemówi, niemniej jednak jest to coś, czego warto spróbować i przetestować na własnej skórze. Rodowici Wietnamczycy, aby załagodzić ostry, głęboki smak kawy, dodają do niej mleka skondensowanego - połączenie to sprawia, że napar jest przyjemniejszy do wypicia, a przy tym zachowuje sporą ilość kofeiny (Robusta ma jej prawie dwukrotnie więcej niż Arabika).
Choć Kuba kojarzy nam się raczej z kubańskim cygaro, okazuje się, że ma także świetne warunki do uprawiania tam kawowca. W tamtejszych regionach sporo jest terenów położonych na odpowiednich, górzystych terenach, co w połączeniu z idealnymi warunkami pogodowymi pozwala na prowadzenie wysokiej jakości upraw kawy. Większość tamtejszych plantacji to niewielkie, domowe gospodarstwa kawowe, które nie używają sztucznych nawozów, ale zwłaszcza w ostatnim czasie mogą liczyć na szkolenia dla rolników oraz dofinansowania do zakupu lepszych sprzętów ułatwiających pracę. Wiśnie zbierane są tam ręcznie, a pracownicy mają dzięki temu możliwość zapewnienia wysokiej jakości, skrupulatnej selekcji wiśni - podczas zbiorów zrywane są tylko te najbardziej dojrzałe owoce. To zdecydowanie duży plus małych upraw - przy plantacjach wielkich rozmiarów, plantatorzy praktycznie nie mogą sobie pozwolić na zbieranie plonów manualnie i wykorzystują do tego celu maszyny, które zrywają wszystkie owoce - nie tylko te najlepsze. A to, choć jest wydajniejsze i tańsze w utrzymaniu, z miejsca obniża poziom zbiorów. Większość kubańskich plantacji zlokalizowana jest w południowo-wschodniej części wyspy. Kawa z Kuby: na Kubie uprawia się głównie Arabikę, w mniejszej ilości Robustę. Zbiory mają tam miejsce od września do stycznia, z czego największe i najbardziej obfite przypadają na październik i listopad. Obróbka ziaren odbywa się głównie na mokro, czyli ziarna z resztkami miąższu moczą się w specjalnych zbiornikach fermentacyjnych - pozwala to zachować dość intensywny, lecz czysty smak kawy. W profilu smakowym jest raczej niewielka kwasowość.
Plantacje kawowców w Meksyku poświęcone są praktycznie wyłącznie krzewom Arabiki. Większość upraw należy do małych, rodzinnych gospodarstw i choć Meksyk posiada ogromny potencjał przemysłowy, dysponuje dość ograniczonymi terenami, które byłyby zdatne do prowadzenia na nich upraw. Plantacje w Meksyku są porozrzucane na bardzo różnych terenach, przez co kawy z poszczególnych upraw nieco różnią się profilami smakowymi. Najpopularniejsze odmiany kaw z Meksyku to:
- Coaetepec: harmonijna, delikatna, o niewielkiej kwasowości,
- Altura: również delikatna, o zbalansowanej słodyczy i kwasowości, z nutami karmelu, czekolady, przypraw korzennych i cytrusów,
- Chiapas: o głębokich i złożonych profilach smakowych z intensywnie owocowymi, brzoskwiniowo-morelowymi nutami,
- Oaxaca: która jest dość lekka, delikatna, z nieznaczną kwasowością i słodkimi nutami czekolady i orzechów,
- Maragogype: o niskiej kwasowości, wysokiej słodyczy i nutach wanilii, miodu oraz białych winogron.
Gwatemala należy do grupy pierwszych dziesięciu największych producentów kawy świata. Na jej korzyść jako ogromnego producenta kawy z pewnością działa krajobraz i jego zróżnicowanie: na terenie państwa występują zarówno tereny górzyste, wulkaniczne, jak i równiny. Bogata fauna i flora, a także dostęp do dwóch oceanów świadczy o bardzo sprzyjającym rozwojowi roślin klimacie. Zresztą nieprzypadkowo większość tamtejszych plantacji kawowców skrywa się pod cieniem palm, bambusów, bananowców czy kakaowców. Idealny wręcz mikroklimat dla zdrowego rozwoju kawowców zapewnia charakterystyczny profil sensoryczny kawom z tamtejszych plantacji. Plantatorzy w Gwatemali trudzą się głównie uprawą Arabiki w kilku pododmianach: Bourbon, Catuai, Caturra, Typica, Hard Bean, Huehuetenango i Camaleon. Cechami wspólnymi tych kaw z Gwatemali jest wyraźna kwasowość, którą możemy określić jako średnią lub mocną, dobrze zarysowana słodycz, a także zbalansowany, złożony profil sensoryczny o nutach zarówno owocowych, jak i przywodzących na myśl ostrość i specyficzny, mocny posmak niektórych przypraw i ziół. Poza tym trafiają się nuty karmelu i kokosa, wymieszane z dymnym posmakiem.
Regionami, które cieszą się największym zainteresowaniem, są:
- Antigua, która zlokalizowana jest na zboczach wulkanu i charakteryzuje się intensywną porą słoneczną przy zachowaniu umiarkowanych opadów deszczu. Ziarna z tamtejszych plantacji dają napar o dość intensywnym, głębokim smaku, złożonym z dominujących nut czekolady z kwasowością cytrusów.
- Atitlan, w którym plantacje również królują gleby wulkaniczne, a kawowce uprawiane są bez użycia środków chemicznych. Charakterystyczne dla kaw z Atitlan są nuty czekoladowe i orzechowe.
- Huehuetenango jest regionem, w którym uprawy kawowców istnieją na sporych wysokościach - pomiędzy 1500 a 1800 m n.p.m. Ziarna z Huehuetenango cechuje złożony, owocowy profil smakowy.
Honduras jest jednym z największych producentów kawy pośród krajów Ameryki Południowej, a ziarna pochodzące z tamtejszych plantacji charakteryzują się najbardziej zróżnicowanymi profilami smakowymi, intensywnym aromatem i bogatym body. Ogromną zaletą upraw w Hondurasie jest z pewnością dostęp do bardzo czystej gleby, a dodatkowo większość plantacji jest całkowicie organiczna. Plantacje kawy w Hondurasie położone są stosunkowo wysoko - nawet do 1800 m n.p.m. Kawy z Hondurasu: dla ziaren z tego typu upraw charakterystyczna jest dość niska kwasowość, która w tym przypadku łączy się najczęściej ze złożonym profilem smakowym, na który składają się nuty cytrusów, brzoskwini, śliwek, moreli, karmelu, wanilii, kakao czy przeróżnych orzechów.
Kostaryka jest niewielkim krajem Ameryki Środkowej i jednocześnie jednym z 20 państw o najbardziej zróżnicowanej faunie i florze na świecie. Dzięki swoim warunkom klimatycznym, a także odpowiedniej wysokości nad poziomem morza oraz żyznej, wulkanicznej, silnie zmineralizowanej glebie stała się ojczyzną rewelacyjnych i cenionych kaw. Znaczna część ziaren otrzymuje oznaczenie SHB (skrót od określenia strictly hard beans), które stosuje się wobec ziaren uzyskanych z plantacji znajdujących się na wysokości przynajmniej 1370 m n.p.m. Na takich uprawach owoce dojrzewają powoli, lecz można powiedzieć, że dokładniej - dzięki temu, że proces jest spowolniony, ziarna są bardziej wypracowane i o zacznie bardziej złożonym i głębokim profilu smakowym. Plantacje w Kostaryce nie osiągają dużych rozmiarów - plony zbierane są ręcznie, co zapewnia dokładniejszą i precyzyjniejszą selekcję, gdy zrywane są wyłącznie dojrzałe owoce, które następnie poddawane są najczęściej obróbce na mokro. A co jest dość logiczne, im dokładniejsze zbiory, im staranniejsza selekcja, tym wyższej jakości efekt pracy plantatora. Dla dopełnienia idealnych warunków środowiskowych oraz zachowania tradycyjnych, manualnych metod pracy na plantacji, warto dorzucić także fakt, iż tamtejsze władze przykuwają uwagę do jakości kawy. Istnieje nawet specjalna rządowa agencja, tzw. Instytut Kawy, który w ramach swej działalności prowadzi liczne szkolenia, seminaria, badania, a także przeprowadza kontrole w ramach utrzymywania wysokich standardów i wyrabiania restrykcyjnych norm jakości ziaren przeznaczonych do eskportowania na rynek zagraniczny.
Kawy z Kostaryki charakteryzują się dobrze zbalansowanym, pełnym i głębokim smakiem, który jest długo odczuwalny na podniebieniu. W profilu smakowym wyczuwalne intensywne nuty czekolady, orzechów i cytrusów z zachowaniem niskiej, lecz orzeźwiającej kwasowości.
Nikaragua jest niewielkim i zachowanym od postępującej cywilizacji państwem środkowej Ameryki. Położenie pomiędzy Oceanem Spokojnym a Morzem Karaibskim, a także zróżnicowanie krajobrazu od terenów wyżynnych przez nizinne zapewnia idealne warunki do uprawy kawowców. Gorący, lecz wilgotny klimat tropikalny wpływa na spowolnienie procesu dojrzewania wiśni kawowca, co wpływa bardzo korzystnie na ich późniejszą jakość, a także intensywność i złożoność smaku wypalonych ziaren. Kawy z Nikaragui są doskonale zbalansowane, delikatne, o subtelnej słodyczy, umiarkowanej i przyjemnej kwasowości. W profilu smakowym wyczuwalny jest najczęściej karmel, jabłka, brzoskwinie, morele, truskawki oraz cytrusy.
Spośród wielu krajów zajmujących się uprawą kawy, Salwador zdobywa swą przewagę w lokalizacji państwa, które znajduje się po zachodniej stronie Ameryki Środkowej, tuż nad Oceanem Spokojnym. El Salvador składa się w dużej mierze z terenów wyżynnych, a wzniesienia sięgają niekiedy nawet 2386 m n.p.m. Kawowce sadzone są na wysokości ponad 1350 m n.p.m., co naturalnie chroni rośliny przed szkodliwym wpływem ewentualnych zanieczyszczeń powietrza. Kawowce mają także zapewnione odpowiednie zacienienie oraz ochronę przed zbyt silnym wiatrem, dzięki rozwijaniu się u podnóży wysokich drzew. Uprawa na wysokościach powyżej 1350 m n.p.m. zapewnia wielu kawom z Salwadoru dodatkowe oznaczenie: SHG, czyli Strictly High Grown, równoznaczne z wysoką jakością kawy wynikającą z odpowiednich warunków oraz uprawy bogatej w odżywcze, czyste wody z górskich strumieni. Salwador dysponuje rozległymi glebami wulkanicznymi, a klimat podzwrotnikowy przyczynia się do utrzymania średniej rocznej temperatury oscylującej w granicach 23-25 °C. Plantacje kaw w Salwadorze pokrywają niemal 160 hektarów ziemi i dają zatrudnienie ponad 20 tysiącom osób, które zbierają kawę ręcznie, a dzięki temu są w stanie wyeliminować owoce o uszkodzeniach, ciałach obcych i wszelkich defektach, poddając kolejnym etapom obróbki tylko najlepsze, starannie wyselekcjonowane i dojrzałe wiśnie.
Większość z kaw z Salwadoru obrabia się na mokro. Profil smakowy możemy określić jako zbalansowany i wyważony, z przodującymi nutami czekolady, owoców leśnych, przypraw korzennych, o delikatnej słodyczy i średniej kwasowości.
Boliwia, która zlokalizowana jest w sercu And, ma wręcz doskonałe warunki do uprawy kawy. Ukształtowanie terenu jest bardzo zróżnicowane: od terenów wyżynnych, porośniętych lasami równikowymi, które zajmują 50% powierzchni kraju do praktycznie drugiej połowy terytorium Boliwii pokrytej sawannami, stepami i półpustyniami, które zakwalifikować możemy jako obszary nizinne. Kawowym epicentrum jest tam tropikalny rejon La Paz, który skupia na swoim obszarze stanowczą większość plantacji kawy Boliwii - niemal 90%! Pozostałe 10% to regiony: Santa Cruz, Los Yungas, Tarija i Cochabamba. Co ciekawe, dawniej bardzo popularną praktyką w Boliwii było sadzenie kawowców w ogrodach jako krzewów ozdobnych. Przyzwyczajenia te uległy zmianie dopiero w połowie XX wieku, kiedy rozpoczęto w tamtejszym regionie intensywną produkcję arabiki. Roczne zbiory Boliwii niestety nie mogą konkurować z takimi kawowymi gigantami, jak chociażby sąsiadująca z Boliwią Brazylia, która produkuje 35 milionów worków kawy rocznie, kiedy Boliwia w tym samym czasie jest w stanie wyprodukować ich 150 tysięcy sztuk. Plantacje w Boliwii są nieduże i należą przeważnie do rodzinnych gospodarstw, które kawę zbierają ręcznie, obrabiają na mokro i traktują dość tradycyjnymi, ekologicznymi metodami, bez używania pestycydów czy sztucznych nawozów. Dzięki tego typu praktykom kawy z Boliwii mogą najczęściej poszczycić się certyfikatem sprawiedliwego handlu, czyli Fair Trade, a także certyfikatami ekologicznymi. Więcej o certyfikatach w świecie kawowym znajdziecie w artykule -> …
Profil smakowy ziaren najczęściej jest subtelny, zbalansowany, o intensywnie owocowych, lekko kwaskowych nutach i bardzo delikatnej goryczce.
Brazylia to prawdziwe królestwo kawy! Każdego roku produkuje się tam ponad 35 milionów worków ziaren kawowca, co sprawia, że Brazylia jest największym producentem kawy na świecie, a jej zbiory stanowią aż \u2153 wszystkich światowych plonów. Do kawowego sukcesu Brazylii z pewnością przyczyniły się warunki środowiskowe, klimatyczne i olbrzymia powierzchnia kraju: pod kątem powierzchni to 5. największe państwo świata. Niemniej jednak przy tak ogromnych rocznych plonach nie jest łatwo dopilnować wysokiego poziomu kaw, przez co spora część zbiorów jest zwyczajnie kiepska jakościowo.
Historia kawy w Brazylii sięga XVIII wieku, kiedy to posadzono tam pierwsze kawowe krzewy sprowadzone z trudem zza granicy. Początkowo plantacje zaspokajały wyłącznie zapotrzebowanie na kawę w skali lokalnej, jednakże w bardzo krótkim czasie uprawy kawy przeistoczyły się tam w prawdziwy biznes i nakręciła się olbrzymia spirala rozrostu kawowej branży w Brazylii. Rósł popyt i zainteresowanie z innych krajów świata, rosła więc i podaż - tym oto sposobem w połowie XIX wieku Brazylia była już kawową potęgą. Z kolei w latach 20. i 30. XX wieku plony Brazylii stanowiły niemal 80% światowych zbiorów! Na tamtym etapie Brazylia produkowała już tak olbrzymie ilości kawy, że stało się to nieco kłopotliwe to przerobienia, aż do przełomowego momentu, jakim było wynalezienie techniki i sposobu na produkcję kawy rozpuszczalnej, która to nieco rozluźniła nadmierne zbiory. Kawę w Brazylii uprawia się głównie w regionie Sao Paulo, Minas Gerais oraz Parana, jednakże można natrafić także na kawę z innych części tego olbrzymiego państwa. Liczba plantacji w Brazylii robi wrażenie - przekracza ona bowiem 200 tysięcy!
Arabiki pochodzące z Brazylii z pewnością możemy opisać jako delikatne, zbalansowane i o raczej niskiej kwasowości. Charakterystyczne są dla nich gładkie nuty czekolady, wzbogacone o posmak orzechów, miodu, wiśni, jagód czy malin. Jednymi z najlepszych odmian są Santos, uprawianą głównie w Sao Paulo oraz Yellow Bourbon z prowincji Minas Gerais.
Nietypową i intrygującą odmianą, na jaką możemy trafić w Brazylii, jest Rio. Jej smak i aromat jest bardzo specyficzny i często określany jako medyczny, przywodzący na myśl jodynę. Niespotykane doznania sensoryczne towarzyszące wypiciu kawy tej odmiany spowodowane są obecnością mikroorganizmów na powierzchni ziaren.
Kolumbia słynie z rewelacyjnej kawy i na całe szczęście nie jest tam o nią trudno, gdyż panujące tam warunki są wyjątkowo sprzyjające uprawie kawy! Żyzna, wulkaniczna gleba, tereny wyżynne, idealne nasłonecznienie, odpowiednio zbalansowana temperatura powietrza i intensywność deszczów gwarantują doskonałe wręcz warunki do rozwoju krzewów. Co ciekawe, pod kątem metod uprawy czas się tam nieco zatrzymał i stosuje się bardzo tradycyjne metody pracy z kawą. W 2011 roku światowa organizacja UNESCO wyróżniła Kolumbię tytułem “światowego dziedzictwa krajobrazu i kultury kawy”.
Kawa z Kolumbii: a większości plantacji obrabia się kawy metodą na mokro, która pozwala zintensyfikować zapach ziaren i jednocześnie dzięki porządnemu przepłukaniu ziaren, pozbawia się je wszelkich brudnych, cierpkich czy gorzkich akcentów. Napar z ziaren z Kolumbii jest pełen, krągły, o subtelnej kwasowości i nutach czekolady, karmelu, orzechów, cytrusów. Najczęściej uprawia się odmiany Bourbon, Typica, Caturra i Maragogype.
Peru staje się coraz częściej tematem rozmów miłośników kawy nie tylko ze względu na swój bogaty aromat czy niepowtarzalny smak, ale także z uwagi na bardzo rzetelny i przeprowadzany z troską i szacunkiem do kawy sam jej proces uprawy. Dla Peru charakterystyczne są niewielkie, ekologiczne uprawy, często oznaczane również jako organiczne, na których nie stosuje się ani maszyn, ani chemicznych nawozów czy pestycydów. Wiśnie kawowca zbierane są tam ręcznie, a później poddawane najczęściej obróbce na mokro, która wypłukuje z kawy wszelkie brudne posmaki i w efekcie napar jest gładki i pełny. Plantacje są z reguły zlokalizowane dość wysoko, co akurat bardzo kawom sprzyja ze względu na panujący tam klimat zwrotnikowy, częściowo wilgotny z powodu bliskości lasów Amazonii, a częściowo suchy z uwagi na obecność gór. Kawy z Peru znajdują się w pierwszej 10 najciekawszych i najbardziej pożądanych kaw na świecie. Ich profil smakowy jest zbalansowany, zrównoważony, czysty, pełny, z nutami owoców, jaśminu i czekolady. W Peru uprawia się głównie następujące odmiany:
- Peru SHB (SHB to skrót od Strictly Hard Bean - określenia, które świadczy o ziarnach wysokiej jakości, uprawianych na plantacjach rozmieszczonych na wysokości przynajmniej 1500 m n.p.m., gdzie powietrze jest czyste, a rośliny nie są atakowane przez szkodniki, a co za tym idzie, nie używa się chemicznych środków). Peru SHB uprawia się w Andach. W swoim profilu smakowym ziarna mają niską kwasowość, czysty i pełen smak, nuty czekolady i cytrusów.
- Peru Andes, rosnąca na zboczach gór, o średniej kwasowości, dość intensywnym smaku z nutami orzechów i czekolady.
- Peru Chanchamayo uprawiana w środkowej części kraju, wyróżniająca się niedużą kwasowością oraz nutami wanilii, orzechów, cytrusów, pomarańczy i czekolady.
- Papua-Nowa Gwinea
Papua-Nowa Gwinea może pochwalić się nie tylko zasobami żyznych gleb powulkanicznych, ale także sprzyjającym, wilgotno-tropikalnym klimatem, idealną wilgotnością powietrza i wysokością upraw. Znaczna większość plantacji jest tam niewielkich rozmiarów, które możemy określić jako przydomowe, a stosowane tam metody uprawy są tradycyjne, ekologiczne i organiczne. Nie stosuje się maszyn, a także środków chemicznych czy pestycydów.
Najlepszymi kawami z Papui-Nowej Gwinei są z pewnością kawy takie, jak Nowa Gwinea Sigiri Estate, idealnie zbalansowana, o niskiej kwasowości i nutach owoców tropikalnych i orzechów, a także Nowa Gwinewa Village Premium Morobe, która na języku jest pełna i gładka, o delikatnym, lecz złożonym profilu smakowym.
