14 marzec 2023

Czerwona herbata Pu-erh

Herbata pu-erh często zwana jest w Polsce herbatą czerwoną. Choć nie jest to poprawna nazwa, przyjęła się w potocznym języku. Chińczycy określają kolory herbat według ich naparu, a nie suszu, dlatego gdybyśmy opowiadali im o czerwonej herbacie, zapewne myśleliby o herbacie znanej na Zachodzie jako czarna, ponieważ to ona ma dla nich czerwonawy odcień. Pu-erh to herbata zielona, w której obróbka poszła o krok dalej.

Legenda głosi, że było to dziełem przypadku i zostało tak do dziś - na zamówienie ówczesnego władcy herbata była transportowana na bokach koni i wielbłądów z Yunnan do Pekinu, a droga wynosiła około 2700 km. Przez całą podróż warunki atmosferyczne wahały się od wilgotnych i gorących, wręcz tropikalnych, po zimne i chłodne przeprawy przez góry, co oczywiście oddziaływało na spakowane liście.

Władca po spróbowaniu naparu jasno dał do zrozumienia, że herbata przypadła mu do gustu, a specyficzny smak i aromat herbaty Chińczycy do dziś określają jako Chen Xiang, czyli “stary zapach”. Za najlepsze uprawy pod tę specjalną obróbkę herbaty uznaje się plantacje wzdłuż tzw. sześciu gór herbacianych w prefekturze Xishuangbanna na południu Yunnan, od strony graniczącej z Birmą i Laosem, choć herbaty pochodzące z innych plantacji są równie dobrej jakości.

Pu-erh to jeden z rodzajów herbat postfermentowanych. To określenie odnosi się do procesu obróbki herbat, który wpływa nie tylko na kolor liści i naparu, ale przede wszystkim na jego smak i aromat. Liście do przygotowania herbaty pu-erh pochodzą z wielkolistnej odmiany Camelia sinensis. Po zerwaniu są zostawiane do więdnięcia, następnie szybko zatrzymuje się procesy utleniania liści podgrzewając je w woku (shaqing) i suszy się je, dezaktywując enzymy. Im mniej enzymów zostanie dezaktywowanych, tym herbata lepiej dojrzewa i tym bardziej będzie ciemnieć. Gdyby zamknąć proces obróbki w tym momencie otrzymalibyśmy prawie zieloną herbatę. Prawie, bo liście ogrzewa się w niższej temperaturze i krócej niż w przypadku obróbki zielonej herbaty, tym samym część enzymów pozostaje aktywna. Jednak dopiero później zaczyna się kluczowy etap. Na końcu zaś liście pozostawia się luzem bądź prasuje się je w różnokształtne formy.

Jak powstaje herbata pu-erh?

Herbata pu-erh to inaczej herbata dojrzewająca, co jest także dosłownym tłumaczeniem chińskiej nazwy herbaty - \u719f\u8336 shu cha. Często używaną nazwą dla tego procesu jest fermentacja jako uproszczone określenie, choć nie do końca poprawne. Bardziej precyzyjnym jest ciemnienie enzymatyczne wraz z dojrzewaniem mikrobiologicznym. Proces zachodzący po zatrzymaniu oksydacji zależy od rodzaju pu-erh. Część źródeł podaje, że oprócz zielonej herbaty również czarna herbata może być pozostawiona do post-fermentacji mikrobiologicznej i wtedy także jest traktowana jako pu-erh.

Pu-erh sheng (zwane też: surowy pu-erh/ pu-erh raw) - tradycyjna metoda; liście tej herbaty przeznaczone są do długiego przechowywania, podczas którego herbata dojrzewa lub mówiąc profesjonalnie - ulega ciemnieniu (brązowieniu) enzymatycznemu m.in. dzięki obecności części enzymów, które nie uległy wcześniej dezaktywacji. Jest to proces uboczny długiego (od kilku- do nawet kilkudziesięciu lat) składowania, tak samo jak utlenianie, przez co liście stają się coraz ciemniejsze. Różne sposoby, miejsca i warunki przechowywania (czas, wilgotność powietrza i dostęp do niego) wpływają na smak i aromat końcowego naparu, który jest mocny, często z wybijającymi się nutami kwiatowymi, ziołowymi, miodowymi czy owocowymi. Zaś tylko ta część herbat, która jest składowana w ciepłych i wilgotnych miejscach (jak Tanzania czy Malezja), będzie mieć podobny smak do pu-erh shu. Herbata występuje najczęściej w formie prasowanej - liście po odpowiednio długim dojrzewaniu i zrolowaniu poddaje się działaniu pary wodnej i sprasowaniu za pomocą maszyn lub kamieni w różne kształty zwane “ciastkami” czy “cegiełkami”.
Pu-erh shu/ shou - liście są tutaj obrabiane w sposób przyspieszony w porównaniu do pierwszej metody, przez co ten rodzaj jest nazywany herbatą postarzaną. Sam proces przypomina kompostowanie - liście herbaty leżą w stosach w pomieszczeniach o specjalnie podwyższonej temperaturze i dużej wilgotności, gdzie dojrzewają dzięki działaniu grzybów i mikroorganizmów (proces po chińsku nazywa się wòdu\u012b \u6e25\u5806). Jednak nie są to drobnoustroje fermentujące, a proces zachodzi przy nieograniczonym dostępie tlenu, dlatego “fermentacja” to niedokładne określenie. Herbata ta jest częściej spotykana na rynku, gdyż można ją uzyskać szybciej - od nawet 3 tygodni do kilku lat. Jej masową produkcję rozpoczęto w 1975 roku, a pierwsza partia została wyprodukowana w 1973 r. Z założenia miała przypominać w smaku pu-erh typu sheng, a choć nie do końca się to udało, to znalazła na świecie jest wielu zwolenników i na stałe zagościła na rynku herbat, stając się bardziej popularna, głównie dzięki szybszemu procesowi produkcji. Jej smak jest intensywny, ziemisty, korzenny, dymny, słodki, a czasem ma smolisty posmak, zaś kolor jest ciemno-czerwony albo i brunatny. To ten rodzaj herbaty jest często w Polsce nazywany “herbatą czerwoną”. Występuje w dwóch formach, ale częściej jest spotykana forma sypana.

Źródło: https://eherbata.pl/gatunkiherbat_puerh.html (od lewej: pu-erh shu, pu-erh shung)

Aby herbata mogła nosić nazwę Pu-erh musi pochodzić z rośliny Camellia sinensis w odmianie wielkolistnej z prowincji Yunnan, a suszenie liści musi się odbywać pod wpływem promieni słonecznych, gdyż według samorządu prowincji Yunnan jest to jedyna prawidłowa forma suszenia herbaty pu-erh. Sama nazwa pochodzi od nazwy miejscowości Pu’er i czasem spotykamy taki sam zapis dla nazwy herbaty, jednak prawidłowo określa się tak nazwę miejscowości.

Herbata występuje w 4 kategoriach rozróżnianych ze względu na wielkość jej liści: liście całe, liście łamane, liście zmiażdżone oraz pył. Kategorie te wynikają z procesu sortowania przy produkcji herbaty i każda z nich jest także klasyfikowana ze względu na jakość liści oraz miejsce pochodzenia, co ma swoje odzwierciedlenie w cenie tego towaru.

Herbata Pu-erh właściwości

Herbata pu-erh ewoluowała z medykamentu pozyskiwanego z lasów do powszechnie dostępnego napoju. Z początku była znana była zwłaszcza w etno medycynie ze swych właściwości leczniczych i prewencyjnych. Wierzono, że herbata pu-erh m.in. wzmacnia układ odpornościowy, poprawia krążenie, balansuje ciepłotę ciała, oczyszcza krew z substancji toksycznych, leczy reumatyzm czy zwalcza bóle głowy i dba o dobrą kondycję skóry.

Dziś po przeprowadzeniu licznych badań wiemy, że herbata pu-erh zawiera liczne składniki odżywcze oraz ma większą zawartość satyny niż inne herbaty dzięki swojemu specyficznemu procesowi obróbki i to one wpływają na obniżanie poziomu cholesterolu we krwii. Napar pu-erh wspomaga trawienie, łagodzi bóle brzucha dzięki rozkurczającemu działaniu na mięśnie gładkie oraz wspomaga układ pokarmowy. Pomaga przy kontroli masy ciała, hamując wchłanianie się tłuszczu do krwiobiegu, co ma pomóc w otyłości. Zawartość kofeiny wpływa na stymulację centralnego układu nerwowego, a tym samym podnosi sprawność umysłową, zaś zawartość kofeiny w naparze zależy od sposobu parzenia i waha się między 30-100 mg na filiżankę herbaty. Zawartość polifenoli, a konkretniej - katechin obecnych w każdej herbacie, które są świetnymi antyoksydantami (związkami przeciwutleniającymi) - pozwala zwalczać wolne rodniki. Dzięki nim herbata pu-erh ma właściwości przeciwzapalne, co m .in. pomaga utrzymać układ krwionośny w dobrym stanie, zapobiegając chorobom sercowym, a także wpływa na łagodzenie bóli stawów, co jest korzystne np. przy reumatyzmie.

Ważne znaczenie dla właściwości herbaty pu-erh ma sposób i miejsce przechowywania, rodzaj obróbki i długość jej trwania, ponieważ wpływa to na sposób i szybkość dojrzewania pu-erh, a tym samym na zawartości poszczególnych związków w herbacie (takich jak katechiny, flawonoidy, alkaloidy purynowe czy aminokwasy). Jeśli warunki są zbyt chłodne i suche wpłynie to na zahamowanie zachodzących w herbacie procesów i dojrzewanie herbaty zostanie zatrzymane. Z kolei zbyt gorące i wilgotne sprawią, że herbata może spleśnieć. Według badań i oceny sensorycznej jakość herbaty pu-erh sheng znacznie wzrasta po 8 latach przechowywania.Młody pu-erh będzie miał właściwości bliższe zielonej herbacie, zaś długodojrzewająca lub postarzana herbata nabędzie zupełnie nowych właściwości, charakterystycznych dla przetworzonej w ten sposób żywności i napojów. Na przykład czarna herbata post-fermentowana dzięki enzymom produkowanym przez mikroorganizmy zawiera zupełnie inne cząsteczki o właściwościach probiotycznych.

Fermentacja wpływa także na znaczne zwiększenie kwasu galusowego w herbacie, który jest składnikiem czynnie wspomagającym działanie ekstraktu z herbaty pu-erh, hamując aktywność lipazy trzustkowej. Warto pamiętać, że napoje i żywność przetwarzane z udziałem mikroorganizmów wpływają na bakterie znajdujące się w mikroflorze jelitowej, w większości pozytywnie. Czasem jednak mogą zdarzyć się zaburzenia procesu trawienia, zwłaszcza jeśli nie jesteśmy przyzwyczajeni, dlatego na początku warto rozpocząć spożywanie pu-erh w mniejszych ilościach.

Jak parzyć herbatę pu-erh?

Nie ma jednej właściwej formy parzenia pu-erh, dlatego warto eksperymentować i wybrać sposób, który najbardziej nam odpowiada, rozpoczynając od tego podanego na opakowaniu herbaty, którą kupiliśmy. Często spotykaną praktyką jest “przepłukanie” liści, które przelewamy wrzątkiem dosłownie na kilka sekund, po czym wodę wylewamy, a następnie liście zaparzamy w pierwszym parzeniu. Zazwyczaj trwa ono od 1 do 3 minut, używając około 4-5 g liści na 250 ml wody. Jest jeszcze metoda gongfu (oznaczający herbatę zaparzoną “po mistrzowsku”), czyli wielokrotne parzenie herbaty (nawet do 9 razy) w bardzo krótkim czasie i przy użyciu małej ilości wody: na 100 ml wody używamy 6-7 g liści, jednak parzenie trwa niezwykle krótko - około 10 sekund. Po każdym zaparzeniu należy jak najszybciej oddzielić liście od naparu.

Temperatura: w przeciwieństwie do zielonej herbaty, herbatę pu-erh można zaparzyć wrzątkiem. Wyjątkiem jest jedynie młody pu-erh, do zaparzenia którego warto użyć herbaty w temperaturze 85-90\u2103, zwłaszcza jeśli zaparzamy większą porcję i w dużym czajniczku.
Woda: jeśli używamy wody, upewnijmy się, że jest dobrej jakości. Możemy też użyć wody butelkowanej i metodą prób i błędów dopasować tę, która nam najbardziej odpowiada.
Zaparzacz do herbaty: parzenie pu-erh warto rozpocząć w czajniczku o małej pojemności, najlepiej glinianym, albo w gaiwanie (chińskie naczynie, zazwyczaj porcelanowe, przypominające czarkę z pokrywką i często ze spodkiem), który może być używany także do parzenia innych herbat, nie tylko pu-erh.
Przechowywanie: herbata (zarówno liściastą jak i w prasowaną) powinna być przechowywana w szczelnym pojemniku w ciemnym i chłodnym miejscu.
Ile razy można parzyć czerwoną herbatę? Kilkukrotnie. Każdy kolejny napar będzie mniej intensywny, jeśli patrzylibyśmy go w ten sam sposób, co poprzednio, dlatego można lekko wydłużyć czas parzenia.

Czerwona herbata na odchudzanie

Zarówno badania na zwierzętach, jak i na ludziach wskazują, że przyjmowanie ekstraktu z herbaty pu-erh ma działanie hamujące przyswajanie tłuszczów do krwiobiegu oraz zmniejsza jego akumulację, co prowadzi do ograniczenia tworzenia się nowej tkanki tłuszczowej. Tym samym wpływa na obniżenie poziomu cholesterolu i zapobiega chorobom serca. Zaś dzięki swoim właściwościom wynikającym z procesu obróbki - dojrzewania mikrobiologicznego - wpływa na poprawę funkcjonowania jelit, co także przyczynia się do lepszego trawienia i kontroli masy ciała. Należy także pamiętać, że badania te opierają się na działaniu ekstraktu z herbaty, a nie na naparze, który wypijamy na co dzień, dlatego efekty picia herbaty pu-erh będą widoczne po pewnym czasie i zapewne nie tak spektakularne jak te podane w badaniach.

Kiedyś popularne były badania mówiące, że pijąc herbatę pu-erh możliwe jest zmniejszenie masy ciała nawet o 10 kg. Jednak ostatnio badania te zniknęły z nieznanych powodów, a powoływało się na nie wiele znanych źródeł, dlatego wciąż często można spotkać takie twierdzenia nie tylko w źródłach internetowych. Niezależne badania podają, że spadek masy ciała będzie w okolicach 1,3 kg do nawet 3 kg miesięcznie, gdy zastąpimy wszystkie napoje herbatą pu-erh, jednak warto przyjrzeć się bliżej badaniom i pamiętać, że sama herbata nie sprawi, że będziemy chudnąć.

Podczas odchudzania wspomaganie podejmowanych działań spożywaniem herbaty pu-erh jest jak najbardziej zasadne - różne badania wykazały mniejszy lub większy związek z wpływem na pomoc w redukcji masy ciała - jednak kluczowe jest tu podejmowanie aktywności fizycznej oraz dbanie o odpowiednią dietę, której częścią może być herbata pu-erh.

Źródła: