14 marzec 2023

Kofeina w herbacie

Herbata to świetna alternatywa dla kawy, ponieważ jej formuła zapewnia subtelniejszy, ale równie potężny zastrzyk energii, do tego bez skutków ubocznych takich jak roztrzęsienie.

Kofeina to jeden z alkaloidów, czyli zasadowych związków organicznych, które występują w roślinach i charakteryzują się nieprzyjemnym gorzkim smakiem, co jest jedną z ich funkcji ochronnych przed szkodnikami.

Gdzie występuje kofeina poza kawą? Właśnie w herbacie, choć w znacznie mniejszych ilościach, a także w guaranie, yerba maté, orzechach kola oraz w kakao. Co ciekawe więcej kofeiny jest w liściach herbaty niż w ziarnach kawy, jednak podczas parzenia znacznie więcej kofeiny przechodzi do wody z kawy z powodu intensywniejszego parzenia, w efekcie czego kawa ma więcej kofeiny niż herbata.

Jak działa kofeina? 

Kofeina wpływa na receptory adenozyny blokując je, co pozwala zahamować ich działanie, sprawiając, że nie czujemy zmęczenia, lecz odwrotnie - pobudzenie. Wpływa stymulująco na cały układ nerwowy, serce, naczynia krwionośne i nerki, a także działa jak łagodny środek moczopędny (tę funkcję pełnią także inne alkaloidy tj. teofilina i teobromina). Jednak te działania dotyczą spożywania kofeiny w bezpiecznej ilości, po przekroczeniu której mogą wystąpić już inne skutki uboczne, takie jak rozdrażnienie, ból głowy, drżenie rąk, nieregularną pracę serca czy trudności z zasypianiem i m.in. dlatego nie poleca się spożywania kofeiny w dużych dawkach przed snem (choć tutaj znaczenie mają też indywidualne uwarunkowania).

Bezpieczna ilość kofeiny została określona na maksymalnie 400 mg na dobę, pod warunkiem że będzie to jedyne źródło kofeiny, ale jeśli byłyby inne źródła, należy zsumować poszczególne zawartości. Pamiętajmy, że podane limity są uogólnieniem, a my powinniśmy obserwować jak reaguje nasze ciało na dostarczane składniki i działać odpowiednio do tego.

Ile kofeiny ma herbata?

Kofeinę w herbacie występuje i nie ma ku temu żadnych wątpliwości. Czasami kofeinę w herbacie nazywa się teiną, ale cały czas chodzi o ten sam składnik, który został odkryty osobno w herbacie i kawie, a dopiero go zbadano i ustalono, że chodzi o tę samą substancję. A ile kofeiny jest dokładnie w liściach herbaty oraz w naparze? 

Jej zawartość w liściach będzie różna w zależności od gatunku, uprawy, dojrzałości herbaty przy zbiorze, rodzaju obróbki, wielkości liści, sposobu i czasu parzenia. Herbata ma więcej kofeiny w suszu niż ziarna kawy - zazwyczaj suche liście zawierają od 1% do nawet 6% kofeiny (w kawie to około 1,5-2,5%), jednak do naparu przechodzi około 80% tej zawartości.

Najwięcej kofeiny występuje w najmłodszych listkach, co sprawia, że biała herbata jest niezwykle w nią bogata (zawartość w liściach to nawet 6%), tak jak i herbata zielona oraz czarna, które uznawane są za najbardziej pobudzające. Z każdym kolejnym listkiem zawartość spada, natomiast najmniej kofeiny jest w herbacie z samych gałązek krzewu herbacianego, tzw. herbata kukicha, która zawiera jej około 2% oraz herbata żółta i pu-erh (ok. 1%). 

Zawartość kofeiny w naparze zależy także od stopnia rozdrobnienia liści (im większy tym szybciej kofeina uwalnia się do naparu), temperatury wody, czasu parzenia, użytej proporcji liści i wody. A choć w naparze herbaty jest mniej kofeiny (podaje się że nawet od 15 do 65 mg na 200 ml naparu) niż w kawie, to jej działanie jest również pobudzające, lecz w inny sposób - działa znacznie łagodniej, ale i dłużej. Kofeina w organizmie utrzymuje się w tej samej lub o połowę mniejszej ilości w czasie od 2,5 do nawet 5 godzin po jej spożyciu, a ostatecznie jest w całości wydalana, gdyż nie ma zdolności do gromadzenia się w ciele człowieka.

Zawartość kofeiny w zielonej herbacie to około 30 mg na 200 ml naparu, a w czarnej herbacie jest tyle samo lub więcej. Niektóre źródła podają, że czarna herbata ma więcej kofeiny (czasem nawet dwukrotnie) niż herbata zielona, a inne - że ich zawartości są porównywalne. Czas parzenia liści ma także znaczenie na zawartość kofeiny, ponieważ im dłużej parzymy herbatę, tym więcej znajdzie się w niej kofeiny przez dłuższy kontakt liści z wodą. Wydziela się wtedy także więcej garbników, które powodują, że długo parzona herbata ma bardziej cierpki smak, powodujący uczucia ściągania. Im krócej trwa parzenie, tym smak i kolor naparu będzie bardziej delikatny i aromatyczny, a kofeiny będzie mniej. Warto spróbować do parzenia większej ilości suszu niż zazwyczaj (nawet 2 razy więcej) i tej samej ilości wody, oraz skrócić czas parzenia, co przez niektórych uznawane jest za jedną z lepszych metod otrzymywania aromatycznego, pobudzającego naparu).

Herbaty bez kofeiny

Czy któraś z herbat nie zawiera kofeiny? Otóż nie. Wszystkie herbaty pochodzą z krzewu Camellia sinensis zawierającego kofeinę i z jego liści powstaje herbata, zatem każda z nich zawiera kofeinę (nawet herbata kukicha). Jednak istnieją herbaty bezkofeinowe, a najczęściej dostępne to czarne i zielone, choć dekofeinizacja możliwa jest w każdym rodzaju herbaty. 

Usunięcie kofeiny z herbaty nie jest możliwe w 100%, lecz jej zawartość zostaje znacznie zmniejszona, o ponad 90%, dzięki procesowi dekofeinizacji, co jest pomocne zwłaszcza dla osób, które chcą cieszyć się herbacianym naparem przy nietolerancji kofeiny lub chcą uniknąć jej nadmiernego spożywania. By herbata mogła zostać uznana a bezkofeinową ilość tej substancji musi zostać usunięta w przynajmniej 97%, zatem maksymalna zawartość kofeiny w herbacie określanej jako “bezkofeinowa” to 3% pierwotnej zawartości. Dekofeinizację (pozbycie się kofeiny z herbaty) można wykonać na kilka sposobów: z wykorzystaniem chlorku metylenu, octanu etylu, wody albo dwutlenku węgla - każdy z nich ma swoje plusy i minusy. Za najlepsze uważane są metody za pomocą wody lub z CO2 - dzięki nim kofeina zostaje usunięta bez naruszania pozostałych składników. Inne sposoby mają efekty uboczne, wpływające w mniejszym lub większym stopniu na jakość naparu, a także na zawartość cennych antyoksydantów, zwłaszcza w zielonej herbacie. 

Źródła: