Ładna paczka to nie zawsze dobra kawa. Nikt nie lubi kupować kota w worku, prawda? Dlatego warto wiedzieć jak czytać opakowanie z kawą, by kupić taką, która smakuje nam najlepiej. Każdy z nas dzień zaczyna od kawy, więc warto zacząć od dobrej kawy! A dobra kawa, to świeża kawa z transparentną historią swojego pochodzenia. Im lepsza jakościowo kawa, tym więcej informacji na jej temat znajdziesz na opakowaniu. Co powinno znaleźć się na opakowaniu z kawą i jak rozumieć te wszystkie informacje?

 

1. Kraj, region i plantacja

Dobrej jakości kawy mają szczegółowo określone pochodzenie. Komercyjne opakowania z kawą często zawierają jedynie informację, że w środku możemy się spodziewać mieszanki ziaren z Afryki i Ameryki Południowej. Co nam to mówi? Tylko tyle, że do stworzenia tego blendu użyto najtańszych dostępnych ziaren nieznanego pochodzenia. Na opakowaniu powinna znaleźć się nazwa kraju i regionu, z którego pochodzi. Dlaczego jest to istotne? Kawa jest jak wino.

Kawy z konkretnych krajów i regionów mają swoje terroir, czyli unikalne połączenie warunków atmosferycznych, jakości gleby, wysokości upraw, które ściśle wpływają na smak i aromat ziaren. Miejsce położenia plantacji wpływa na smak i jakość ziaren. Każdy kraj ma nieco inną specyfikę i inny splot warunków atmosferycznych. Kawy z Brazylii są bardziej czekoladowo - orzechowe, kawy z Etiopii bardziej cytrusowo - herbaciane, kawy z Kenii porzeczkowe, kawy z Gwatemali kwiatowo - owocowe, kawy z Salwadoru orzechowe.

Tak, jak po winie z Francji spodziewamy się czegoś innego niż po winie z Chile, tak po różnych krajach upraw kawowca spodziewamy się odmiennych efektów smakowych. Jednak, gdy kupujemy wino sama informacja o kraju pochodzenia to mało - dokładnie to samo dotyczy kawy. Czy spodziewamy się dobrego wina po etykiecie z informacją tylko o kraju? Raczej nie. Tak samo jest z kawą - w każdym regionie panują inne warunki geologiczne i klimatyczne. Skład gleby, temperatura powietrza, wysokość upraw, ilość opadów, stopień zacienienia i cały ekosystem ściśle wpływają na cechy charakterystyczne kawy.

Informacja o kraju pochodzenia to tak naprawdę bardzo mało! Etiopia produkuje rocznie około 350.000 ton kawy.  Podstawowe obszary upraw to Yirgacheffe, Harrar, Limu, Djimma i Sidamo. A każdy obszar to nieco inny splot warunków atmosferycznych. Kawy z regionu Yirgacheffe przywodzą na myśl bergamotkę, owoce cytrusowe, morele. Kawy z regionu Harrar bardziej przypominają kompot z dojrzałych owoców. Kawy z regionu Djimma są bardziej torfowe i pikantne.

Najwyższej jakości kawy mają również podaną na opakowaniu szczegółową informację o plantacji. Znaczy to, że kawa nie pochodzi najprawdopodobniej z uprawy przemysłowej. Sama informacja o kraju świadczy zwykle o tym, że kawa była uprawiana przemysłowo na wielkich plantacjach komercyjnych. Co to znaczy? Kawowce na takich plantacjach są sztucznie nawożone, szkodniki i chwasty usuwane są środkami chemicznymi.

Sprawdź świeżo palone kawy w kawa.pl

Pomijając fakt ich oczywistej szkodliwości dla zdrowia, ziarna z takich plantacji zawierają niewielką ilość olejków eterycznych. Ze względu na słabą jakość gleby takie kawy są bardziej gorzkie i cierpkie. Podanie informacji o plantacji świadczy o tym, że pochodzenie ziaren jest transparentne, a dostawca jest przekonany o  ich jakości. Każdy plantator zna każdy zakątek swojej farmy, wie gdzie i jak sadzić krzewy, by przyniosły najsmaczniejszy plon. Na niewielkich plantacjach stosuje się naturalny kompost i potrzebne kawie zacienienie przez inne drzewa.

Na zbiory czeka się dłużej, jednak ziarna zawierają więcej olejków eterycznych i cukrów, dlatego są bardziej aromatyczne, zbalansowane i słodkie. Na małych plantacjach również inaczej wygląda zbiór kawy! Dojrzałe ziarna zbierane są ręcznie, co gwarantuje ich najlepszy smak. Na przemysłowych plantacjach zbiór owoców i ich selekcja jest w pełni zautomatyzowana, przez co do paczek trafiają ziarna niedojrzałe, przejrzałe, zepsute. To one wpływają później na nieprzyjemną cierpkość, kwasowość i gorycz w filiżance.

2. Afrykańskie łóżka i myte kawy, czyli metody obróbki

Kolejną bardzo ważną informacją jest metoda obróbki kawy po zbiorze. Metoda obróbki bezpośrednio wpływa na smak i aromat i powinna podkreślać naturalne zalety ziaren. Po co ziarna w ogóle obrabiać? Jak wiadomo kawa jest owocem, a jej ziarna to tak naprawdę pestki ukryte w czerwonej wisience. Aby ziarna można było wypalić należy pozbyć się miąższu owocu, a pestki wysuszyć. Można to zrobić na kilka różnych sposobów.Metoda NATURAL

Po zbiorach wisienki suszone są na słońcu na wielkich płachtach lub stołach nazywanych afrykańskimi łóżkami. W trakcie tego procesu dochodzi do lekkiej fermentacji i wysuszenia miąższu, który później jest usuwany ręcznie. Wysuszone owoce używane są później jako kompost lub sprzedawane pod nazwą CASCARA. Cascara, to właśnie suszone wiśnie kawowca, z których można zaparzyć pyszny, bogaty w kofeinę napar. Smak wiśni kawowca, tak jak i ziarna różnią się smakiem w zależności od regionu.

Wyłuskane ziarna są dosuszane i po selekcji trafiają do palarni. Ta metoda obróbki podkreśla naturalne owocowe aromaty ziaren. Kawa jest słodka, przypomina w smaku wiśnie, truskawki, owoce leśne, ma dość wysoką kwasowość. Często przywodzi na myśl smak i aromat konfitur i dżemów owocowych. Nie jest to wbrew pozorom łatwa metoda - nietrudno tutaj o przefermentowanie ziaren. W tej metodzie obróbki specjalizują się plantatorzy z Etiopii.

Metoda WASHED, czyli myta.

Owoce po zbiorze wrzucane są do dużych zbiorników z wodą, a następnie mechanicznie oddzielany jest miąższ od ziaren. Później ziarna przechodzą lekką, kontrolowaną fermentację, znów są płukane. Pozbawione celulozowej powłoczki są następnie suszone na słońcu. Kawy obrabiane w ten sposób są czyste w smaku, charakteryzuje je szlachetna kwasowość i przyjemny balans. To najczęściej spotykana metoda obróbki.

Metoda PULPED NATURAL

To jedna z trudniejszych metod obróbki. Ziarna są pozbawiane mechanicznie tylko wierzchniej części wisienki, a następnie suszone na słońcu. Pozostała część miąższu złuszcza się w czasie suszenia. Metoda ta sprawia, że kawa jest dużo słodsza, jednak tworzy ryzyko zepsucia ziaren. Potrzeba bardzo dużego doświadczenia i wyczucia, a także dość suchego powietrza, by przeprowadzić prawidłowo proces pulpet natural. Trudy wynagradza później wyjątkowo słodki napar.

3. Dlaczego wysokość upraw ma znaczenie?

Jak wiadomo kawę uprawia się w tak zwanym Pasie Kawowym, czyli w pasie pomiędzy zwrotnikiem Raka i Koziorożca, w klimacie równikowym i subtropikalnym. Wbrew wszelkim pozorom kawowce nie lubią jednak pełnego słońca, dlatego wysokość upraw i zacienienie plantacji są jedną z najważniejszych rzeczy podczas uprawy kawowca! Najsmaczniejsze owoce dają kawowce, które rosną na dużych wysokościach w cieniu bananowców, drzew pomarańczowych czy lasów.

Kawowce położone na wyższych wysokościach dojrzewają wolnej i mają wystarczającą ilość czasu, by wytworzyć więcej cukrów i subtelnych aromatów. Ponadto im wyżej kawa rośnie, tym mniej szkodników, grzybów i pasożytów ją atakuje. Nad plantacjami unosi się co ranek ożywcza mgła, a wahanie temperatur jest niewielkie. Tworzy to idealne warunki do wzrostu i dojrzewania. Na plantacjach nizinnych owoce narażone są na nieustanne ataki szkodników i pleśni. Nagłe opady deszczu wypłukują kompost z gleby, dlatego bukiet kawy jest ubogi.

Im wyżej położona plantacja, tym twardsze i gęstsze ziarno, większa ilość olejków eterycznych i większa koncentracja substancji organicznych. Ziarna z upraw poniżej 900 m n.p.m. mają niską kwasowość, są ziemiste, bez wyrazu. Ziarna z upraw powyżej 1200 m n.p.m. mają nuty owocowe, orzechowe, czekoladowe, przyjemną słodycz i kwasowość. Ziarna z najwyższych upraw powyżej 1500m n.p.m. mają nuty kwiatowe, są słodkie, owocowe, o bardzo przyjemnej kwasowości.

4. Data zbioru jest równie ważna, jak data palenia

Brzmi zaskakująco? Kawa powinna zostać wypalona najpóźniej półtora roku po zbiorze. Świeże ziarna zawierają 10-13% wody. Z czasem ilość wody w ziarnach maleje, przez co kawa staje się bardziej jałowa i pozbawiona związków aromatycznych. Palarnie, które dbają o jakość produktu umieszczają na opakowaniu informację o dacie zbioru, dacie palenia i często roastmastrze, który odpowiada za wypał. Zaleca się spożywanie kawy w ciągu maksymalnie kilku tygodni od palenia.

Po upływie tego czasu kawa staje się płaska w smaku, gdyż traci wiele olejków eterycznych i utlenia się. Brak daty palenia i daty zbioru jest sygnałem, że kawa wiele lat spędziła w magazynach i najprawdopodobniej jest nieświeża i niesmaczna. A co nam daje informacja o roastmasterze? Wbrew pozorom każdą kawę można wypalić zupełnie inaczej. Doświadczony roastmaster tak dobierze wszystkie parametry (temperaturę, czas, sposób palenia), by wydobyć z ziaren to, co najlepsze.

Dlatego istnieją nawet Mistrzostwa Świata Roastmasterów. Każdy z zawodników dostaje taką samą próbkę zielonego, niewypalonego ziarna i ma za zadanie znaleźć taką metodę wypału, by napar był pełny aromatów, słodki, zbalansowany, o przyjemnej kwasowości. Co ciekawe, aktualnym Mistrzem Świata Roastmasterów jest Audun Sorbotten, który swoją palarnię kawy prowadzi w Bydgoszczy. Tak więc każdy z nas może bez najmniejszego problemu spróbować kawy wypalonej ręką Mistrza!

5. Czy odmiana botaniczna jest ważna?

Być może początkującym kawoszom odmiany botaniczne ziaren kawy jeszcze zbyt wiele nie mówią, jednak wielu dobrych producentów zamieszcza informację o odmianie na opakowaniu. Dlaczego? Znowu: kawa jest jak wino. W przypadku wina szczep jest istotny dla charakterystyki danego wina. W przypadku kawy jest identycznie. Zupełnie inaczej smakują ziarna odmiany BOURBON, a inaczej odmiany MARAGOGYPE.

Ziarna odmiany Bourbon są słodkie, o wyraźniej kwasowości. Ziarna Maragogype mają wysokie body, bardzo wysoką słodycz i nuty kwiatowe. Ziarna Peaberry charakteryzują się wyjątkową kumulacją aromatów. Ziarna typica charakteryzuje czystość smaku i balans. Pacamara to z kolei mutacja odmiany Bourbon i Maragogype, co w rezultacie daje dużo słodycz, nuty kwiatowe, jednak niższe body. Warto zwracać uwagę na odmiany, które nam smakują. Łatwiej później o zakup perfekcyjnej paczki kawy.

6. Opis sensoryczny, czyli bezpośrednie wskazówki

Na opakowaniach kawy często pojawiają się tego typu oznaczenia: „jaśmin, brzoskwinia, miód”, „owoce leśne, aronia, truskawka”, „mleczna czekolada, rodzynki”, „suszone śliwki, przyprawy korzenne”, „figi, daktyle, trzcina cukrowa”, „czekolada deserowa, tytoń”. Oczywiście nie oznacza to, że aromaty są sztucznie dodane, tylko, że po wypaleniu tym właśnie charakteryzuje się w smaku i aromacie dane ziarno. Przy odrobinie treningu każdy jest w stanie to wyczuć.

Każdy z nas jakieś smaki i aromaty lubi, innych nie. Dlatego też jeśli ktoś nie lubi orzeszków ziemnych nie powinien kupować kawy z Salwadoru. Właśnie po to palarnie umieszczają jak najbardziej obiektywny opis sensoryczny kawy na opakowaniu. Zwykle są zwięzłe, krótkie i wymieniają kilka najbardziej charakterystycznych cech danej kawy. Niektóre palarnie zamieszczają również diagram z poziomem kwasowości, słodyczy i aromatów.

To wszystko ma nam ułatwić wybór ulubionej kawy. Jednak warto też czasem poeksperymentować i dać się zaskoczyć. Wypicie filiżanki dobrej kawy z Kenii odmiany peaberry po piciu bourbonów z Brazylii to niezapomniane doświadczenie. Kupując dwie różne zupełnie kawy, jak wspomniana Kenia i Brazylia każdy w domu może przekonać się na własnych kubkach smakowych i nosie, że wyczuć różnice pomiędzy terroir, odmianami i profilami sensorycznymi potrafi każdy bez wyjątku.

7. Podsumowanie

Kawa jest owocem podobnym do wiśni. Ziarna to tak naprawdę wypalone pestki tego owocu! Dlatego każda kawa w zależności od terroir (unikalnego splotu warunków glebowo - atmosferycznych) smakuje zupełnie inaczej. Wpływ na jej smak i jakość ma wysokość upraw (im wyżej, tym lepiej), a także metoda obróbki. Najlepsze ziarna zbierane są ręcznie wysoko w górach. Są najsłodsze, najbardziej bogate w aromaty.

Ważna dla świeżości kawy jest data zbioru i data palenia. Kawa bardzo szybko wietrzeje i nawet najlepszej jakości ziarno nie zniesie próby czasu. Wymagaj od sprzedawcy znajomości daty zarówno zbioru, jak i palenia. Dobre palarnie zamieszczają na etykietach szczegółowe informacje dotyczące plantacji i odmiany botanicznej, a także opis sensoryczny, czyli wskazówki jak kawa powinna smakować. Dzięki temu możemy kupować kawę taką, jaką lubimy.

Artykuł napisaliśmy w marcu 2017. Wpis aktualizowaliśmy w kwietniu 2022.