Jako prawdziwi smakosze kawy na pewno mieliście w swoim życiu niejedną okazję, żeby spróbować różnych, egzotycznych odmian ziaren kawowca z odległych zakątków świata. Ale czy bylibyście w stanie zapłacić za filiżankę kawy nawet do kilkuset złotych? Dziś odkrywamy tajemnicę kopi luwak - bo tak właśnie nazywa się najdroższa kawa na świecie.

1. Kawa od małego łaskuna - jak powstaje kopi luwak?

Przyczyną wygórowanej ceny kopi luwak jest specyficzny proces jej wytwarzania - ziarna są zjadane, a następnie wydalane przez cywetę, inaczej łaskuna czy też luwaka, czyli zwierzaka mającego około 60 cm i prowadzącego nocny tryb życia. Drapieżny łaskun, który zamieszkuje Azję, znany jest z tego, że odnajduje najdojrzalsze owoce kawowca i zjada je, trawiąc tylko miąższ.

Ziarna przechodzą przez przewód pokarmowy zwierzaka w stanie niemal nienaruszonym. Są tylko lekko sfermentowane przez bakterie produkujące kwas mlekowy. Po wydaleniu, ziarna są zbierane, starannie oczyszczane z odchodów i poddawane obróbce. Kawa ta traci gorzki posmak podczas całego procesu i jest delikatna, czekoladowo-karmelowa.  

Po wydaleniu ziarna wybierane są przez rolników z odchodów i oczyszczane. Może się to wydawać niewiarygodne, jednak tak naprawdę taki sposób pozyskiwania produktów jest znany ludzkości od wieków. Przecież podobnie powstaje znany każdemu olejek arganowy - ziarna owoców drzewa arganowego trudno się otwiera, dlatego wybiera się takie zjedzone i wydalone przez kozy. Dlatego też wybieranie ziaren kawy z odchodów małego stworzenia nie zaskakuje aż tak bardzo.

2. Historia kopi luwak

Historia kopi luwak sięga czasów kolonialnych, gdy na Sumatrze władzę sprawowali Holendrzy. Na wyspie uprawiane były między innymi kauczuk, herbata, ryż i oczywiście kawa. Z racji, że pracownicy plantacji mieli bezwzględny zakaz zbierania kawy dla siebie, odkryli inny sposób na pozyskanie ziaren do domów. Wpadli na genialny pomysł zbierania ziaren z odchodów cywet. Okazało się wówczas, że kawa poddana procesowi trawienia jest delikatna i pozbawiona goryczy, dlatego też szybko właściciele plantacji również docenili jej walory.

Kopi luwak dość szybko stała się drogim rarytasem. Jednak zawrotną karierę zaczęła robić za sprawą Tony’ego Wild’a, który w latach osiemdziesiątych przywiózł tę kawę do Europy. Początkowo była sprzedawana jako ciekawostka z dalekiej Azji. Sam jej odkrywca nie przewidział konsekwencji przywiezienia jej na Stary Kontynent i tego, jaka „gorączka złota” z jej powodu wybuchnie. Obecnie Tony Wild działa w organizacji walczącej z producentami tej kawy ze względu na nieetyczny sposób pozyskiwania ziaren.

3. Produkcja kopi luwak

Kawa kopi luwak pojawiła się w obiegu pod koniec XIX wieku w Indonezji. Już w latach 30. XX wieku sprzedawano ziarna kawy bogatym ludziom. Dziś również jest uznawana za produkt luksusowy. Nietypowa i pracochłonna metoda pozyskiwania ziaren kopi luwak powoduje, że roczna produkcja tej kawy waha się od zaledwie 50 do 250 kilogramów ziaren. Dla porównania warto dodać, że roczna produkcja kawy ogółem wynosi kilka milionów ton. Dlatego też za kilogram tego dobra kosztuje około 600 dolarów! Najdroższa kawa świata jest również sprzedawana w mniejszych porcjach - w niektórych kawiarniach, także w Polsce, można ją dostać na filiżanki.

4. Czy kopi luwak jest smaczniejsza niż inne kawy?

Dr Massimo Marcone, specjalista chemii żywności z Uniwersytetu Guelph w Ontario w Kanadzie, wnikliwie studiował pod mikroskopem ziarna kopi luwak. Okazało się, że mają one porowatą powierzchnię, co świadczy o rozkładzie białek zapasowych. Marcone odkrył, że ziarno w przewodzie pokarmowym jest przez cały czas odpowiednio namoczone i po kilku dniach budzą się w nim do życia zarodki - czyli zaczyna kiełkować. 

Towarzyszy temu wydzielanie się w ziarnie enzymów rozkładających zapasowe białko i cukry. Podczas kiełkowania materiały zapasowe rozbijają się na cukry proste i aminokwasy. W tym momencie cyweta wydala ziarna, które są wówczas oczyszczane i suszone. Czyli w pewnym sensie w przewodzie pokarmowym cywety powstaje słód kawowy. Dzięki temu procesowi kawa może być bardziej słodka, czekoladowa, a niektórzy twierdzą, że jej smak i konsystencja przywodzi na myśl syrop klonowy. 

Jednakże najlepszej jakości ziarna kopi luwak zostały również poddane profesjonalnej ocenie sensorycznej i ocenione na formularzu SCAA (Specialty Coffee Association of America). Kawy od różnych producentów i z różnych zbiorów oceniane były wiele razy, przez niezależnych sensoryków, również w ślepych testach, były mieszane na stołach z innymi kawami.

Co wykazały te cuppingi? Ich wynik był dość zaskakujący.

Co poddawane jest ocenie? Słodycz i kwasowość, balans naparu, posmak, ilość i jakość aromatów, cielistość. Kopi luwak w ślepych ocenach zostało ocenione jako kawa płaska, jałowa, wręcz „lurowata”. Rzeczywiście, można było powiedzieć, że jest słodka, jednak równocześnie całkowicie pozbawiona całej gamy aromatów! Niektórzy cupperzy przyrównali ją do „wywaru ze skamieniałych odchodów dinozaura”. Każda z próbek kopi luwak otrzymała w ocenie mniej punktów od KAŻDEJ najgorszej nawet jakościowo arabiki. 

W ten sposób dr Massimo Marcone dowiódł, że w istocie kopi luwak różni się w składzie chemicznym od innych kaw, można nazwać ją wręcz kawowym słodem, jednak nie wpływa to wcale pozytywnie na jej smak. Swoją popularność zawdzięcza tylko niezwykłej metodzie pozyskiwania i etykietce ekskluzywnego produktu, na który stać tylko nielicznych. Kiełkowanie sprawia, że kawa poza goryczą traci również większość związków aromatycznych i olejków eterycznych.

5. Kopi luwak i jej podróbki

Kawa kopi luwak jest bardzo popularna na całym świecie, dlatego też na rynku można kupić wiele podróbek, które z oryginalną kawą mają niewiele wspólnego. Zamknięte w atrakcyjnych opakowaniach, kuszą turystów niskimi cenami, a w środku mają mieszankę ziaren z arabiką czy robustą. Właśnie takie podróbki najczęściej można kupić w małych sklepikach i palarniach, w których nikt nie potrafi zweryfikować zawartości worka zielonego ziarna. Dobre palarnie rzadko bawią się w takie szemrane interesy, jednak w małych, początkujących palarniach chętnych na łatwy zarobek nie brakuje. 

 

Naukowcy z Japonii postanowili powstrzymać ten proceder. Przeprowadzili szereg badań, poddali ziarna szczegółowym analizom składu. Okazało się, że można wyłonić pewne wskaźniki, czyli markery poświadczające o tym, czy kawa rzeczywiście pochodzi z przewodu pokarmowego cywety czy też nie. Obecnie trwają prace nad udoskonaleniem metody, by była dostępna dla firm pozyskujących zielone ziarna.

Dla niewprawionych smakoszy, smak kawy jest trudny do rozpoznania od innych mieszanek ziaren o czekoladowym aromacie. To, czym wyróżnia się oryginalna kawa kopi luwak to przede wszystkim brak gorzkiej nuty po przełknięciu naparu. Kawa jest ciemna i gęsta prawie jak syrop. Pytanie, czy niezwykle wysoka cena kawy sprawia, że jest ona najlepsza? Entuzjaści twierdzą, że ma niezwykły intensywny aromat i posmak czekolady oraz karmelu. Sceptycy uważają jej smak za ziemisty.

6. Ciemna strona najdroższej kawy na świecie

Niestety jednak popyt na ekskluzywną kawę spowodował, że proces zbierania kawy nie zawsze wygląda tak jak w powyższym opisie. Gdy odkryto, że kopi luwak jest tak pożądana i sprzedawana za wysokie ceny, to zaczęto niemal produkować ją masowo. Jak powstaje najdroższa kawa świata obecnie? Większość konsumentów myśląc o kopi luwak ma przed oczami sielankowe obrazy: szczęśliwych Polinezyjczyków wybierających z uśmiechem ziarna kawy z odchodów radośnie i wolno biegającego łaskuna. Tymczasem w dzisiejszych czasach dzikie zbiory kopi luwak należą do rzadkości, produkcja najdroższej kawy została całkowicie uprzemysłowiona. Kilka lat temu dziennikarze: Guy Lynn i Chris Rogers z BBC z ukrytej kamery nakręcili reportaż z wielu obecnych plantacji kopi luwak. 

Z sielanką nie ma to nic wspólnego. „Szczęśliwi Polinezyjczycy” zmienili się w kłusowników, którzy polują na łaskuny. W większości przypadków zwierzęta są łapane, zamykane po kilka w małych klatkach, bite i karmione na siłę tylko owocami kawy. Po pierwsze, taka dieta im nie służy, po drugie zdecydowanie przekraczane są ich dzienne dawki kofeiny!  Klatki są ciasne, brudne, zwierzęta nie mogą się wspinać ani poruszać. Zwierzęta tak przetrzymywane są zestresowane i agresywne. 

Atakują się nawzajem, skłonne są również do autoagresji. Z powodu mało zbilansowanej diety i stresu chorują, sierść wypada im garściami, a ich śmiertelność jest bardzo wysoka. Film z plantacji poruszył opinię publiczną, a odkrywca kopi luwak, Tony Wild zaczął działać aktywnie w sprawie powstrzymania tego procederu. Jednak do dnia dzisiejszego na niewiele się to zdało, nie ma obecnie formalnych restrykcji dotyczących produkcji kopi luwak.

Organizacje obrony praw zwierząt apelują, by poprawiła się jakość przetrzymywania zwierząt w klatkach. Luwaki nie powinny być zamykane na dłużej niż sześć miesięcy, a klatki powinny mieć odpowiednie wymiary, tak by zwierzę mogło się swobodnie poruszać. Przez to, że zwierzęta są karmione wyłącznie kawą, to często źle się czują. Efekt jest porównywany do tego, jakby człowiek czuł się po wypiciu 100 filiżanek kawy w ciągu jednego dnia. Wszystko to dzieje się dlatego, że na kilogramie kawy można zarobić nawet tysiąc dolarów. Jednakże kawa, która powstaje w takich warunkach, jest dużo gorszej jakości niż ta pochodząca z naturalnych zbiorów.

 

Powstał pomysł oznaczania ziaren z dzikich zbiorów jako cruelty free i niektórzy sprzedawcy zielonego ziarna tak właśnie opisują swój produkt. Jednak nie powstały jeszcze żadne organy, które mogłyby kontrolować proces produkcji. Naprzeciw „dzikim” plantatorom przyszła organizacja WSPA (World Society for the Protection of Animals), która powoli pracuje nad programem kontroli łańcucha produkcji oryginalnej, zbieranej na dziko kawy kopi luwak. Być może w ciągu kilku najbliższych lat powstanie certyfikat „cage free”.

7. Podsumowanie

Legendy o wyjątkowym smaku kopi luwak krążą po całym świecie, a cena kawy przekracza granice zdrowego rozsądku. Biorąc pod uwagę ile poświęca się, aby ta tradycyjna indonezyjska kawa mogła trafić w ręce smakoszy, rodzi się pytanie: czy warto skosztować choćby łyk tego ekskluzywnego naparu? Nie da się prosto odpowiedzieć, my wolimy potraktować kopi luwak jako ciekawostkę, ale jeśli bardzo Wam zależy na jej spróbowaniu, to koniecznie sprawdźcie źródło jej pochodzenia.