Metody parzenia kawy - wszystko o kawie

Kawa? Tak, poproszę. Jaką...? Dużą, małą, mocną, słabą...? Kawowy zawrót głowy! O tym, że rodzajów kaw i metod jej parzenia jest dużo nikogo nie trzeba przekonywać. Warto jednak trzymać się kilku podstawowych i naprawdę prostych zasad, by i duży kubek kawy i małe espresso smakowały wyjątkowo. Zarówno alternatywne metody parzenia kawy, jak i ekspres ciśnieniowy mogą wycisnąć z odpowiednio dobranej i właściwie zmielonej kawy całe bogactwo jej smaków i aromatów.

Zacznijmy jednak od samej kawy. Podstawowe dwa gatunki to arabika i robusta. Ta pierwsza uważana jest za odmianę bardziej szlachetną, o szerokim wachlarzu smakowym od nut kwiatowych, orzechowych, czekoladowych po owocowe, często z charakterystyczną, orzeźwiającą kwasowością. Jest gatunkiem bardziej wymagającym w uprawie, rosnącym przede wszystkim na plantacjach położonych minimum 800 m n.p.m., ale to właśnie dzięki temu uzyskuje swe niepowtarzalne walory smakowe. Szczególnie wysoko cenione są kawy jednorodne, których ziarna pochodzą ze ściśle określonego regionu uprawy, niekiedy nawet konkretnej plantacji. Zwykle uprawiane są ekologicznie i przechodzą bardzo szczegółową selekcję, a ich smak to niezwykłe bogactwo doznań dla naszych zmysłów. Te wysokogatunkowe arabiki z pewnością docenią wszyscy amatorzy kawy bez względu na sposób jej przygotowania. 

Drugi gatunek kawy, czyli robusta, jest nieco mniej ceniony, ale także ma zalety. Robusta zapewnia bowiem goryczkę, tak pożądaną przez niektórych, a także, a może nawet przede wszystkim, większą moc kawy. Ziarna robusty w naturalny sposób zawierają zwykle dwa razy więcej kofeiny niż ziarna arabiki. Poza tym, jeżeli lubimy espresso z długo utrzymującą się na powierzchnią gęstą crème to także powinniśmy wybierać kawy z dodatkiem robusty.

Teraz kilka słów o tym, jak w praktyce wykorzystać tę podstawową wiedzę o kawie. Bardzo ogólnie przyjmuje się, że delikatna w smaku arabika o niskim lub średnim stopniu palenia jest idealna do parzenia metodami alternatywnymi (np. dripper, chemex czy french press). Średnio palona arabika lub jej mieszanki z niedużą ilością robusty są często przez włoskie palarnie polecane do parzenia w kawiarce. Natomiast espresso parzone w ekspresie ciśnieniowym zazwyczaj zawiera oprócz arabiki choć niewielki dodatek robusty, który sprawia, że jest ono bardziej wyraziste w smaku, no i ma wspomnianą gęstą, orzechową crème. Na Półwyspie Apenińskim ziarna kawy do espresso wypala się bardzo mocno. Oczywiście każdy z nas ma swoje preferencje i to one są najważniejsze przy wyborze naszej idealnej kawy.

Ważną, o ile nie zasadniczą kwestią jest dostosowanie grubości mielenia kawy do sposobu jej parzenia. Ogólna zasada jest taka, że im dłuższy czas parzenia kawy, tym grubiej powinna być ona zmielona. Wówczas wszystkie olejki powoli zdążą przejść do naparu, a kawa nie będzie ani zbyt gorzka ani kwaśna.

Czas parzenia kawy nie powinien być jednak dłuższy niż 3,5 - 4 min. Grubo lub średnio zmieloną kawę należy parzyć w chemexie, dripie czy french presie. Zbyt drobno zmielona kawa nie będzie dobra w smaku, a dodatkowo będzie zatykała filtry, utrudniając swobodny przepływ wody. W przypadku praski francuskiej utrudnione będzie opuszczanie tłoka z sitkiem, który zbiera drobinki kawy na dnie zaparzacza. Tak zmieloną kawę używa się także do parzenia na zimno tzw. cold brew.

To świetna i bardzo pobudzająca kawa na upalne lato, które właśnie zbliża się do nas dużymi krokami. I jeszcze zdanie o średnio zmielonej kawie w kontekście jej parzenia w AeroPresie. Tu również warto poeksperymentować z wielkością drobinek kawy, bo smak parzonej kawy może się diametralnie różnić.

Kawa średnio zmielona jest idealna do parzenia we włoskiej kawiarce. Gotująca woda pod ciśnieniem około 1,5 bara przechodzi przez drobinki zmielonej kawy, a aromatyczny napar zbiera się w górnym zbiorniczku. Ta pyszna, włoska kawa wyśmienicie smakuje o każdej porze dnia.

Natomiast bardzo drobno mielimy ziarna kawy parząc ją w ekspresie ciśnieniowym. Czas parzenia to tylko 20-30 sekund, zbyt grubo zmielona kawa nie zaparzy się zatem całkowicie. Aksamitne, wyraziste w smaku espresso to także idealna baza do cappuccino, warstwowego latte czy innych kaw mlecznych. 

Jak to mówią wyjątek potwierdza regułę. I tak, najdrobniej mielimy kawę do parzenia po turecku, czyli w tygielku. Określenie na mąkę jest jak najbardziej adekwatne, a zalaną zimną wodą kawę podgrzewamy w tygielku trzykrotnie, nie dopuszczając jednak do jej wrzenia. Kwintesencją tak parzonej kawy jest jej intensywny smak, który łamie się słodyczą cukru.

W to, że najlepszy smak kawy uzyskuje się ze świeżych ziaren zmielonych bezpośrednio przed jej zaparzaniem, nie trzeba nikogo przekonywać. Warto jednak dodać, że mielenie najlepiej wykonać za pomocą młynka żarnowego, gdzie ziarna są rozgniatane, a nie cięte przez ostrza metalowych noży. Jeśli więc mamy już odpowiednio zmielone ziarna, pozostaje już tylko kwestia jaką porcję użyć do parzenia kawy. I tu znowu odwołam się do ogólnie przyjętych zasad, bo modyfikacje pozostawiam pod indywidualne gusta.

Parzysz kawę w domu?

Sprawdź świeżo palone kawy do espresso i metod przelewowych z polskich palarni. 

Przyjmuje się, że w metodach alternatywnych na każde 100 ml wody o temperaturze około 95°C sypie się 6 gramów (mniej więcej duża łyżka) kawy mielonej. W kawiarce sypie się pełne sitko kawy, nie ugniatając jej a jedynie zgarniając np. trzonkiem łyżki jej nadmiar. W przypadku ekspresu ciśnieniowego - złoty standard to 7 gramów kawy na filiżankę espresso. I w tym przypadku kawa powinna zostać ubita.

Na koniec zostaje mi już tylko życzyć smacznego!