Mleczna pianka - prosta sprawa

Cappuccino w pękatej filiżance czy wysoka szklanka z warstwowym latte to klasyki kawowych napoi na bazie mleka. Jednak wariacji na temat kaw mlecznych pewnie trudno było by zliczyć. Te wszystkie dodatki, posypki czy syropy sprawiają, że kawy mleczne to wciąż otwarty temat. Podstawą jest jednak dobra, wyraźna w smaku kawa i oczywiście aksamitna, puszysta i trwała mleczna pianka. Można ją łatwo i szybko przygotować samemu w domu i naprawdę nie jest to trudna sprawa.

Zacznij od wyboru spieniacza

Na rynku dostępne są zarówno spieniacze elektryczne jak i ręczne. I tak w przypadku tych pierwszych spienianie to zazwyczaj kwestia naciśnięcia jednego guzika (i oczywiście postępowania zgodnie z zaleceniami producenta), ale i trochę wyższego wydatku przy zakupie. Możemy także zaopatrzyć się w tańsze ręczne spieniacze na baterie lub tłokowe z kubkiem, spienianie jest wówczas kwestią pewnej wprawy i przestrzegania kilku prostych zasad, ale efekt w postaci aksamitnej mlecznej pianki jest przecież wart niewielkiego zachodu. Oczywiście mleko można również spienić za pomocą specjalnej dyszy, w którą zaopatrzone są niektóre ekspresy ciśnieniowe.

Jakie mleko wybrać? 

I tak bez względu na sposób spieniania nadrzędną sprawą jest oczywiście wybór odpowiedniego mleka. Na rynku dostępne są specjalne mleka przeznaczone do spieniania, które zawierają zwiększoną ilość białka, bo to ono właśnie sprawia, że mleko dobrze się spienia. Są one jednak trudno dostępne a w praktyce sprawdza się również tłuste mleko, ponieważ zazwyczaj jest tak, że ilość tłuszczu w mleku idzie w parze z ilością zawartego w nim białka. 

źródło: unsplash.com

Temperatura mleka

W spienianiu równie ważna jak jakość mleka jest jego temperatura. Najlepiej jeśli mleko ma około 65 st. C. Nie wolno go zagotować, ponieważ po ścięciu białka zupełnie nie będzie możliwe jego spienienie. W optymalnej temperaturze spienione mleko nabiera także pewnej słodyczy. W elektrycznych spieniaczach mleko jest oczywiście automatycznie podgrzewane do odpowiedniej temperatury i spieniane. W przypadku ręcznych spieniaczy również bez termometru można określić czy mleko ma odpowiednią temperaturę.

Podgrzewanie go należy przerwać w monecie, gdy mleko jest dobrze ciepłe, ale jeszcze nie parzy. W przypadku spieniaczy tłokowych mleko często można podgrzać bezpośrednio w kubku spieniacza, a niekiedy także i na kuchni indukcyjnej. Można spieniać także zimne mleko. W taką funkcję muszą być zaopatrzone te elektryczne spieniacze a w przypadku ręcznych też jest to możliwe, jednak w praktyce trochę trudniejsze niż w przypadku ciepłego mleka.

W przypadku spieniania mleka z dyszy przy ekspresie ciśnieniowym temperatura mleka podnoszona jest podczas jego spieniania przez wydobywającą się z niej gorącą parę. Ostatecznie nie powinno  się przekroczyć magicznej temperatury 65 st. C, czyli należy przerwać spienianie, gdy dzbanuszek ze spienionym mlekiem jest gorący i zaczyna lekko parzyć. Jeśli nie mamy jeszcze dużego doświadczenia jest sposób, aby móc dłużej spieniać mleko gorącą parą - wystarczy użyć zimnego mleka, a najlepiej jeszcze metalowy dzbanek również schłodzić w lodówce. 

źródło: unsplash.com

Co zrobić aby mleko spieniło się idealnie?

Mamy ręczny spieniacz, mamy odpowiednie mleko i o właściwej temperaturze, o czym jeszcze powinniśmy pamiętać? Spienione mleko podwaja swoją objętość dlatego też nalewamy go maksymalnie do połowy naczynia, w którym będziemy go spieniać. Używając spieniacza tłokowego mleko ubijamy energicznie przez około pół minuty a podczas tego procesu zdecydowanie czuć coraz większy opór gęstniejącego mleka.

Ważne jest to, by nie zdejmować przykrywki z tłokiem zaraz po ubiciu mleka. Przez kolejne pół minuty mleko pod przykryciem gęstnieje. By pozbyć się większych pęcherzy powietrza należy na koniec postukać kubkiem ze spienionym mlekiem o blat. Stosując te proste zasady nie może się nie udać. 

A jak spieniać mleko przy użyciu dyszy? Na początku mocno napowietrzamy mleko głęboko zanurzając dyszę w dzbanuszku, który lekko przechylamy. Szybko jednak kierujemy ją zaraz pod powierzchnię mleka blisko ścianki naczynia, a samo mleko wprowadzamy w ruch wirowy w kierunku przeciwnym do wskazówek zegara. Kiedy mleko będzie już gęste i aksamitne także pozbywamy się dużych bąbli powietrza, stukając dzbanuszkiem o blat. Wlewamy mleko, a gęstą pianę nakładamy na wierzch kawy łyżką. 

źródło: unsplash.com

Alternatywne metody

Możemy spotkać się również z bardzo oryginalnymi metodami spieniania mleka jak wytrząsanie mleka w słoiku, czy ubijanie mikserem i utrwalanie piany w mikrofalówce. Moim zdaniem daleko jednak tym metodom do ideału.  Mając nawet najprostszy spieniacz ręczny tłokowy można już uzyskać gęstą, trwałą mleczną pianę i przygotować wspaniałe warstwowe latte.

Podsumowanie

Mając opanowaną sztukę spieniania mleka można już przejść na wyższy etap czarowania z kawy i mleka i zgłębiać tajniki latte art. Dzbanuszkiem z ostrym dziubkiem można bowiem przygotować kawę z serduszkiem czy jabłkiem, a to przecież dopiero początek... Przy tej zabawie trzeba nieco cierpliwości, ale efekty mogą być zaskakujące. Powodzenia!