14 marzec 2023

Paryska rewolucja kawowa

"Dlaczego kawa w Paryżu jest tak niesmaczna?" to nagłówek jednego z artykułów w The New York Times z 2010 roku. Tymczasem cztery lata później magazyn Vice ogłaszał, że "Zła kawa powoli kończy swój żywot".

To były cztery lata w czasie których zauważono jasną zmianę w postrzeganiu jakości kawy wśród szerszej publiczności, jednak budowanie kultury speciality rozpoczęło się znacznie wcześniej. Pierwsza kawiarnia speciality powstała w 2005 roku, co zapoczątkowało długoterminowe zmiany. Czym byly spowodowane i w jaki sposób łączy się to z historią Paryża?

Czarna kawa, choć postrzegana jako ważny element kultury francuskiej, nie była znana ze swej wybitnej jakości. To francuskie kulinaria i wina zdobywały popularność w kraju i za granicą, stając się jego dziedzictwem. A choć kawiarnie są nieodłącznym elementem paryskich dzielnic, kawa w nich serwowana nie cieszyła się dobrą sławą. Spopularyzowanie napoju i odczarowanie jego smaku było przeplatane rewolucjami i zagranicznymi podróżami.

Początki paryskich kawiarni

Kawa przybyła do portu w Marsylii w 1644 roku i z początku była w posiadaniu ograniczonego grona elit, co zmieniło się, gdy dwór Króla Ludwika XIV odwiedził osmański sułtan Mehmed IV w 1670 roku. Król rozpieszczał swoich gości tureckimi specjałami, w tym oczywiście - kawą, co zapoczątkowało modę kawową między dworzanami, a ta szybko przeniosła się z Wersalu do Paryża. Jednak kawiarnie jak szybko się pojawiły, tak szybko zniknęły, razem z przelotnym zachwytem kawą parzoną w tureckim stylu. Tylko jedna specyficzna kawiarnia zdołała nie tylko przetrwać, ale i ukształtować model “paryskiej kawiarni”. Mowa o “Cafe\u0301 Procope” - miejscu, którego właściciel Francesco Procopio dobrze wykorzystał monopol na rynku gorzelników sprzedających alkohol i kawę lokalnym mieszkańcom.

Kawiarnia z marmurowymi stołami i kryształowymi żyrandolami odbijającymi się w pozłacanych lustrach bogato zdobiących ściany, z malowidłami na sufitach, witała zamożnych klientów przepychem i wystawnością, a kawę serwowano w porcelanowych filiżankach. To miejsce wyznaczało kierunek, w którym podążał rozwój instytucji kawiarni. Instytucji - bo miejsca te stały się głównym punktem budowania relacji społecznych, tych lokalnych i międzynarodowych.

Goście z różnych stron tworzyli w nich idee i dzieła na skalę światową, dawali początki rewolucjom. To był czas, kiedy liczba kawiarni rosła w niesamowitym tempie, a ich odmienność była widoczna dla podróżników. Francja słynęła z wystawności i przepychu, co było widoczne chociażby w porównaniu do brytyjskich miejsc. Od 1720 do 1790 liczba kawiarni wzrosła z 280 do ponad 1800, a rewolucja w 1789 wzmocniła ich pozycję, także w mniej zamożnych dzielnicach. Lokalne społeczności budowały kawiarnie, ponieważ te pozwalały im się rozwijać. Kawiarnie na dobre wrosły w paryską kulturę.

Czy każdy mógł je odwiedzać? Teoretycznie tak. W praktyce jednak całą klientelę stanowili mężczyźni, a kobiet pojawiało się tam zaledwie kilka. Powody były różne, przede wszsytkim chodzło jednak o wyraźnie zarysowane i wciąż utrzymywane nierówności na tle płciowym. To zmieniło się z czasem, a dużą zasługę miało również urozmaicenie kawy… mlekiem. Wprowadzenie do menu “café au lait”, która stała się synonimem francuskiej kawy, sprawiło, że kultura kawowa stała się bardziej inkluzywna - dostępna dla wszystkich klas społecznych i płci. Jednak cena podbicia serc Francuzów była wysoka i niewidoczna dla końcowego konsumenta.

Wraz ze wzrostem popularności i popytu na kawę, także w koloniach francuskich, rosła jej produkcja. A tą zajmowali się afrykańscy niewolnicy. W latach 80. XVII w. produkcja kawy we francuskich koloniach generowała \u2154 światowej podaży kawy, a kolonia Saint-Domingue stała się jej największym eksporterem na świecie.

Czego nie widzieli konsumenci zachwyceni dostępnością kawy? Stale rosnącej liczby niewolników i pogarszających się warunków ich pracy. Rewolucja francuska przyniosła zmiany - także w kwestii produkcji i konsumpcji kawy. W 1804 r. zniesiono niewolnictwo po buncie pracowników plantacji i zadeklarowaniu ich niepodległości, tym samym kończąc handel kawą na wyspie. Kolejne stulecie przyniosło odkrycia kawy z cykorii i cukru z buraków. Po zamknięciu dostępu do cukru i kawy przez Wielką Brytanię, Napoleon powołał badaczy, by poradzić sobie z brakiem popularnych surowców. 

Francja radziła sobie więc jak mogła, mieszając dostępne ziarna (w większości robusty) z nowo powstałą “kawą” z cykorii na długo po zakończeniu wojny.

W końcu industrializacja, masowa produkcja i konsumpcja XX wieku były powodem redukcji rzemieślniczych palarni działających na lokalną skalę. Klientela była zagarniana przez większych producentów, produkujących tańszą kawę o gorszej jakości. Zapotrzebowanie na tańsze produkty rosło w czasie I i II wojny światowej, podczas których została spopularyzowana także kawa rozpuszczalna. Jakby pogorszenie jakości kawy było niewystarczające, przyszedł kryzys finansowy towarzyszący wojnom i by utrzymać podaż, Francja zaczęłą uprawiać robustę w afrykańskich koloniach.

Do 1960 roku spożycie robusty wzrosło do 75% ogólnego spożycia kawy w kraju, a ciemne palenie tylko wzmacniało jej gorzki posmak i… niesmak po spożyciu kawy. Tak osłabiony rynek powoli przejmowali światowi potentaci kawowi, zwłaszcza firma Nespresso, którzy prawie całkowicie przejęli lokalne kawiarnie, oferując im bardzo kuszące warunki współpracy np. wyłączne prawa do serwowanych ziaren czy wyposażenie miejsc w ekspresy i inne akcesoria.

Dlaczego kraj znany z przywiązywania wielkiej wagi do wysokiej jakości produktów tak późno zwrócił się w stronę kawy wysokiej jakości?

Swój udział z pewnością ma w tym kolonialna historia Francji, wojny i monopol kilku przemysłowych producentów, którzy zawładnęli rynkiem trzymając swoje udziały przez kolejne dziesięciolecia. Kawiarnie skutecznie trwały przy serwowaniu ciemno palonej, nadekstrahowanej i często nieprzyjemnej w smaku robusty, przyzwyczajając do niej kolejne pokolenia.

Za pierwszą kawiarnię speciality uznaje się La Caféothèque otwartą w 2005 roku, przy której powoli zaczęła budować się społeczność dbająca o jakość kawy. W 2009 L’Arbre à Café otworzyło swoje drzwi podczas intensywnie rozwijającej się trzeciej fali, a zaraz po niej kolejne kawiarnie i palarnie, które angażowały do współpracy restauracje i bistra, by kawa speciality była jak najszerzej dostępna.

Ekspansja speciality była w dużej mierze powodowana zewnętrznymi wpływami - wiele miejsc powstało dzięki australijskim bądź amerykańsko-francuskim inicjatywom czy dzięki Francuzom, którzy wracając z zagranicznych wypraw chcieli zaszczepić w swoim kraju kulturę kawową, której doświadczyli.

Do dziś paryska scena kawowa, tak producentów jak i konsumentów, jest podatna na zewnętrzne wpływy. Skupiająca się zwłaszcza na autentycznych, etycznie produkowanych rzemieślniczych produktach, kultura speciality znalazła swoje miejsce w sercu Francji.

Różnorodność inspiracji widać także w wystroju wnętrz, stylu czy podejściu kolejnych miejsc do serwowanego napoju. Niektórzy stawiają sobie za cel zmienić preferencje smakowe Francuzów, by jasno palone kawy były tymi pożądanymi. Inni zaś włączają takie kawy do klasycznej oferty ciężkich i mocnych naparów, do których są oni przyzwyczajeni. Kawocentryczne miejsca nikogo już dziś nie szokują i z łatwością można znaleźć przewodniki z ciekawymi miejscami czy mapy z kawiarniami speciality. Widać wyraźnie, że cała społeczność jest otwarta na innowacje i dba o zrównoważone podejście, by i ten obszar gastronomii francuskiej także wznieść na wyżyny możliwości i jakości - nie tylko w kawiarniach, ale i w domach konsumentów.

Szczegóły paryskiej rewolucji kawowej znajdziecie także w książce “Paris coffee revolution” spisanej przez Annę Brones i Jeffa Hargrove, którzy podejście Francuzów do rynku speciality określają jako “dążenie do systemu,w którym możemy cieszyć się jakością, ale nie czyimś kosztem, nie za wszelką cenę. Zaczynamy reewaluować rzemiosło.” 

Źródła: