O tym, że kawa i wino mają sporo wspólnego, przekonaliśmy się już nie raz. Zarówno w przypadku kawy, jak i wina, olbrzymie znaczenie dla surowca ma środowisko w jakim krzewy są uprawiane.

Mówiąc o środowisku, mamy na myśli absolutnie wszystko: skład gleby, wilgotność gleby, wilgotność powietrza, nasłonecznienie, intensywność wiatru, częstotliwość opadów, nachylenie zbocza, wysokość nad poziomem morza, a to wszystko skryte pod jednym francuskim słowem: terroir. Terroir w dosłownym tłumaczeniu oznacza grunt, ziemię, glebę, lecz w środowisku win i kawy, terroir to o wiele szersze pojęcie niż tylko ziemia - jest to określenie obejmujące wszystkie warunki, w jakich rozwijają się krzewy. 

Terroir - dlaczego ma znaczenie dla kawy?

Terroir, czyli warunki w jakich kawowce są uprawiane, ma olbrzymie znaczenie dla wiśni kawowca oraz ziaren. Mówimy, że dana odmiana kawy daje tej kawie konkretny potencjał - terroir ten potencjał może z danej odmiany wyciągnąć i wzmocnić konkretne charakterystyczne dla tej odmiany cechy, które później będą dla nas widoczne i wyczuwalne, gdy już będziemy mieć styczność z ziarnami. Co to oznacza dla nas jako konsumentów?

Ziarna z Etiopii będą się różnić od ziaren z Brazylii, nawet jeśli zasadzimy w obu miejscach krzewy dokładnie tej samej odmiany. Odmienna pogoda, różnice w umiejscowieniu plantacji, warunkach, glebie - wszystko to sprawia, że kawowce rozwiną się nieco inaczej, a w naparze z uzyskanych ziaren będą mocno wyczuwalne różnice w postaci zarówno innego poziomu słodyczy, kwasowości czy goryczy, jak i owocowości, kwiatowości i poszczególnych nut. Wystarczy różnica w wysokości plantacji nad poziomem morza, trochę inna gleba czy pogoda, a wpłynie to diametralnie na ziarna. To fascynujące jak kawy potrafią się różnić nawet w obrębie jednego regionu - takie różnice są wyczuwalne nawet pomiędzy niezbyt odległymi od siebie plantacjami!

Jaki jest idealny terroir dla kawy?

Choć bardzo chcielibyśmy na to pytanie odpowiedzieć, to niestety… nie możemy! Nie istnieje coś takiego jak idealny terroir. Niektóre mogą wydawać się lepsze, inne gorsze, lecz pozostaje to wciąż kwestią bardzo subiektywną. Jedne regiony kojarzą nam się ze świetną kawą, inne z kawą niekoniecznie wybitną, ale przystępną cenowo i łatwo dostępną. Do grona pierwszych zaliczana jest najczęściej Etiopia, Kenia czy Panama, do drugich - bardzo często Brazylia, która jest również jest producentem wielu rewelacyjnych kaw wysokiej jakości, często zdobywających świetne oceny na kawowych konkursach.

Najbardziej trafnym stwierdzeniem pozostanie zatem powiedzenie, iż nie istnieje jeden perfekcyjny terroir dla wszystkich kaw. Konkretne terroir będzie za to odpowiednie dla konkretnej odmiany i na odwrót.

Wiemy już, że terroir jest niesamowicie ważny dla kawy i że trudno będzie zdefiniować idealny terroir. Co jest jednak najważniejsze dla kawy pośród tego ogromnego zbioru różnych aspektów środowiskowych?

• Gleba

Dosłownym tłumaczeniem terroir jest gleba i nie jest to bez znaczenia. Gleba i jej skład ma olbrzymią wartość dla kawowca, jego rozwoju i tego, co tak naprawdę na danej plantacji uzyskamy. Kawowce uwielbiają glebę wulkaniczną, która bogata jest w minerały takie jak m.in. wapń, cynk, magnez, fosfor, potas, niezbędne dla prawidłowego rozwoju krzewów. Skład gleby będzie miał ogromny wpływ na smak kawy, na jej kwasowość, a także body, czyli gęstość i lepkość naparu, która może być zbliżona zarówno do wody, jak i gęstej śmietanki. Co ciekawe, w przypadku gleby nie tylko zawartość minerałów ma znaczenie, ale także obecność naturalnie występujących w niej drenaży, które ułatwiają wodzie przepływ, czyli usprawniają dostarczanie minerałów i wartości odżywczych rozwijającym się krzewom. Jednocześnie struktura gleby wulkanicznej pozwala zachować odpowiednią wilgotność podłoża.

• Wysokość nad poziomem morza oraz klimat

Wysokość nad poziomem morza sama w sobie nie robi kawowcom większej różnicy, ale różnorodne warunki, jakie występują na danych wysokościach, mają duży wpływ. Wygląda to niemal identycznie jak w przypadku win: im wyżej plantacja się znajduje nad poziomem morza, tym najczęściej owoce są lepszej jakości, o wyższej słodyczy i przyjemniejszej kwasowości. I choć metry nie zrobią kawowcom różnicy, to temperatura, wilgotność i pogoda na danej wysokości już tak, ponieważ to one bezpośrednio wpływają na proces dojrzewania owoców.

Okazuje się, iż im wolniej owoce dojrzewają, tym więcej kumuluje się w nich cukrów, a napar z ich ziaren będzie bardziej zbalansowany i o gładszym, pełniejszym body. Istotna będzie także odległość plantacji od równika i to, jakie utrzymują się w danym obszarze temperatury odczuwalne. 

Skoro już zeszliśmy nieco na temat klimatu, warto zaznaczyć, że dla kawy jest bardzo korzystne, jeśli miejsce, w którym rośnie, ma odrębną porę deszczową oraz odrębną porę suchą. Dzieje się tak dlatego, że pora deszczowa pomaga w rozwoju i odżywianiu krzewów i rosnących wiśni kawowca - to wtedy dzieje się cała magia: plantacja rozkwita, a wiśnie rosną i dojrzewają. Ważne, by deszcze ustąpiły przed zbiorami - jeśli tak się nie stanie, mogą uszkodzić wiśnie, a także wpłynąć na spowolnienie procesu suszenia już zebranych owoców. Pora sucha jest również potrzebna kawowcom, by mogły ponownie zakwitnąć - w takich warunkach są one do tego pobudzone, co jest niezbędne, by na krzewach wyrosły nowe wiśnie.

Czy terroir jest dla kawy najważniejszy?

Skład gleby, warunki, temperatura i wilgotność są dla kawy bardzo ważne, ale czy najważniejsze? Pozostanie to kwestią mocno dyskusyjną, gdyż o tytuł najważniejszego czynnika terroir może walczyć z obróbką ziaren. Obróbka jest nie mniej istotna - przeprowadzona dobrze, wyciągnie z kawy maksimum jej możliwości, ale może także zadziałać bardzo na jej niekorzyść, jeśli będzie przeprowadzona nieumiejętnie. Co mamy na myśli, mówiąc o obróbce kawy? Chodzi o cały proces lub raczej szereg procesów, jakie kawa przechodzi od momentu, w którym jest na tyle dojrzała, by zostać zerwana z krzewów: dotyczy to zarówno zbiorów, jak i segregacji, oczyszczania, fermentacji, suszenia i przechowywania. Każdy z etapów i poprawność jego przeprowadzenia ma wpływ zarówno na profil danej kawy, jak i ogólnie jakość zbiorów. Wystarczy kilka błędów, by kawa mocno ucierpiała na jakości poprzez posiadane defekty, czyli wady takie jak np. niedojrzałe ziarna, pleśń, uszkodzenia mechaniczne, uszkodzenia spowodowane działaniem szkodników, obecność ciał obcych, np. kamieni czy patyków i wiele, wiele innych. 

Nawet jeden defekt potrafi całkowicie zepsuć efekt w filiżance, dlatego tak ważne jest sumienne przeprowadzenie każdego z etapów obróbki. Równie ważny jest dobór odpowiedniej metody obróbki ziaren do danej kawy - istnieje bowiem kilka różnych metod, a efektem każdego z nich będzie nieco inny profil sensoryczny kawy i wzmocnienie odmiennych cech. Najpopularniejsze metody obróbki to metoda sucha, myta i miodowa, które nie tylko różnią się mocno przebiegiem, ale także tym, co z ziaren i ich potencjału wyciągną - w niektórych przypadkach będą to słodkie, owocowe nuty, w innych nieco bardziej brudne, pyliste i ciężkie.

Z pewnością terroir jest bardzo ważny, jednak równie ważny, jeśli nie ważniejszy, będzie cały szereg procesów, jakie wiśnie i ziarna odbędą po ich zebraniu. 

 

Wiedząc, jak istotny jest dla kawy terroir, trudno byłoby nie wspomnieć o zmieniającym się gwałtownie klimacie. Klimat ociepla się w zawrotnym tempie, które nabrał wraz z rozpoczęciem się ery przemysłowej.

Już teraz możemy obserwować topniejące lodowce, płonące lasy, susze i wyższe niż zwykle temperatury, a to dopiero przedsmak tego, co może się wydarzyć w niedalekiej przyszłości. Sytuacja ta dotyka także kawowych rolników - wraz z rosnącą temperaturą coraz ciężej jest im znaleźć lokalizacje odpowiednie do upraw kaw, które byłyby słodkie i przyjemne. Do tego potrzeba dużych wysokości nad poziomem morza, dzięki którym kawy o przyjemnej, kompleksowej słodyczy i kwasowości mogą rozwinąć swoje walory.

Teraz uzyskanie takich warunków jest coraz mniej prawdopodobne ze względu na zbyt wysokie temperatury - miejsca, na których do tej pory te plantacje były możliwe, przestają być wystarczające przez stale rosnące temperatury. Jak przewidują naukowcy, w ciągu najbliższych 30 lat przemysł kawowy może zmniejszyć się aż o połowę, gdyż ilość obszarów zdatnych do uprawy kawy maleje w szybkim tempie.