Czarna Fala: jak dojrzewają polskie palarnie?
Konrad Konstantynowicz przez dekadę prowadził warszawskie Filtry, jedną z pierwszych kawiarni speciality w Polsce. Obecnie jest współwłaścicielem palarni Czarna Fala. Nam opowiada, jak wybiera i pozyskuje ziarna, które sprzedaje i dzieli się przemyśleniami o zmianach w branży.
Najpierw własna kawiarnia, potem własne ziarna
W 2007 roku warszawska kawiarnia Filtry była jednym z nielicznych miejsc w Polsce, które serwowały kawę jakości speciality. Konrad Konstantynowicz wspomina, że jako jedni z pierwszych nad Wisłą podawali flat white’a:
Teraz to wydaje się absurdalne. Przecież wszędzie można wypić flat white, pewnie nawet na stacji benzynowej. Wtedy ludzie pytali: „Flat white? Co to jest?”
Filtry zostały sprzedane i działają pod innym kierownictwem, a Konrad wraz ze wspólnikiem Pawłem Hoffmanem, rozwijają Czarną Falę. Mówią sami o sobie, że są lokalną, niezależną palarnią kaw speciality, czyli kaw wysokiej jakości.
Ich przygoda z wypalaniem kawy rozpoczęła się w 2015 roku. Rynek kaw speciality (czyli tak zwanej trzeciej fali) w Polsce dopiero raczkował. Takich palarni było w kraju kilka, może kilkanaście. Konrad docenia rolę lokalnych palarni kawy w krzewieniu kultury kawowej, ale zaznacza, że nie każda z nich sprzedaje ziarna wysokiej jakości:
Podoba mi się to, że powstają właśnie takie miejsca, które zaopatrują w kawę, w ziarno ludzi z okolicy, z danego miasta, miasteczka. Natomiast niewiele z tych palarni, moim zdaniem, jest speciality. Są to raczej takie palarnie - można powiedzieć - drugofalowe, palące proste, tanie kawy i palące kawy tak trochę na jedno kopyto.
Palarnia palarni nierówna
Co zatem jest takim wyróżnikiem? Gdzie szukać tych różnic?
Konrad odpowiada bardzo konkretnie. Być może te rady pomogą w wyborze i Tobie:
Myślę, że patrząc na oferty palarni, łatwo zobaczyć, co to są za miejsca. Jeżeli widzimy, że palarnia ma Brazylię Santos, Kolumbię Excelso, Kolumbię Supremo i tego typu kawy, o generycznych nazwach, w których się mieszczą tysiące ton jakichś kaw kupionych na giełdzie, zapewne od tego samego jednego importera z Gdyni, to dla mnie jest to taka drugofalowa palarnia. Taka palarnia, w której czasami można wypić coś dobrego, ale nie są to kawy speciality.
Podaje też swój sposób na znalezienie kaw naprawdę wysokiej jakości:
Dla mnie kawa speciality to taka kawa, która nie dość, że ma odpowiednią punktację, to jest kawą ze świeżych zbiorów, czyli ze zbiorów aktualnych. Nieważne, czy były pół roku temu, czy osiem miesięcy temu, czy są sprzed miesiąca, ale generalnie kawa jest ze świeżych zbiorów. Najświeższych, jakie można kupić z danego kraju, regionu.
Z farmy do filiżanki
Jest jeszcze trzeci warunek, który według Konrada musi spełnić dla mnie kawa speciality. Nazywa go „śledzalnością”. Chodzi o łatwość sprawdzenia nazwiska farmera czy nazwy spółdzielni.
Poprosiliśmy Konrada, żeby opowiedział trochę o bardzo długiej drodze kawy z plantacji do filiżanki:
Większość kaw przechodzi oczywiście podobną drogę. Po zebraniu musi nastąpić obróbka kawy. Później wszystkie te historie związane z oceną jej jakości, z pakowaniem, wreszcie wysyłka.
Ciekawy jest sam etap transportu. Kawy najczęściej podróżują drogą morską, więc może trwać to kilka tygodni. Zwykle nie dopływają prosto do Polski! Podróż ziaren z Ameryki Łacińskiej do portów w Hamburgu, Barcelonie lub w Antwerpii trwa około trzech tygodni. Na tym etapie trafiają do lokalnych importerów.
Kluczowa rola pośredników
W tym momencie nasuwa się pytanie: czy w ogóle możliwość kupowania kawy bezpośrednio od plantatorów? Zapytany o to, Konrad odpowiada:
Pewnie jest, natomiast w tym momencie nie widzę w tym sensu. Staramy się po prostu współpracować z importerami kaw speciality. Oni mają swoich ludzi w krajach, gdzie produkuje się kawę. Te osoby znają rynek, producentów i często mają z nimi wieloletnie relacje. Od lat kupują kawę od tych samych spółdzielni i farmerów.
Co w takim razie z kawowymi podróżami? Zdaniem współwłaściciela Czarnej Fali odwiedzanie plantacji jest ciekawym doświadczeniem, ale nie wpływa bezpośrednio na jakość sprzedawanej kawy:
Widzę czasami w Internecie, jak ludzie z palarni jeżdżą na jakieś plantacje, i wydaje mi się, że często to jest taka turystyka kawowa. Że jedziesz po prostu zobaczyć i sfotografować tę plantację, z której masz kawę, ale nie po to, żeby tam kupować. Po prostu chcesz zobaczyć, jak to wygląda. I to jest OK. Ja też chętnie bym pojechał do któregoś z producentów, od których kupujemy kawę. Natomiast nie sądzę, żeby to cokolwiek wniosło do jakości naszej kawy.
Plantatorzy, łączcie się
Czy w takim razie lepiej kupować bezpośrednio od jednego farmera, a może od grupy plantatorów? Każdy z krajów produkujących kawę ma trochę inny system. W Gwatemali czy na Kostaryce plantacje, zwykle niewielkie, są zwykle w rękach jednej osoby lub rodziny Z kolei Brazylii nie brakuje plantacji, które mają po 100, 200 lub 500 hektarów, a kawę zbiera się na nich przy pomocy kombajnów.
System spółdzielczy jest szczególnie popularny w takich krajach jak Peru, Etiopia, Kenia czy Rwanda. Spółdzielnie łączą niewielkie, rodzinne farmy, które w ten sposób mogą stworzyć sprawny system obróbki kawy.
Konrad przeciwstawia plantacje kawy jabłkowym sadom. Jabłka wystarczy zebrać, natomiast kawa wymaga dodatkowej, skomplikowanej obróbki. Małym producentom, nie opłaca się tego robić samodzielnie. Dzięki połączeniu sił mają dostęp do bardziej zaawansowanych technologii.
To nie jedyna zaleta przynależności do spółdzielni. Takie organizacje mają swoich liderów, którzy handlują kawą, dostęp do instytucji badawczych i o wiele bardziej zaawansowaną infrastrukturę. Importerzy związani ze spółdzielniami dzielą się feedbackiem, dzięki czemu każdy kolejny zbiór może być coraz lepszy. Usprawnić można wiele aspektów, od sposobu sortowania kawy po technologię obróbki.
Po pierwsze sezonowość, po drugie różnorodność
Choć zielone ziarna kawy przebywają długą drogę i trudno nazwać je produktem lokalnym, sezonowość ma w świecie kawy speciality ogromne znaczenie. Maj to czas na zamawianie kawy z Kenii, czerwiec to sezon na Etiopię. Zbiory świeże to takie sprzed kilku miesięcy.
Roasterzy z Czarnej Fali starają się dobierać ziarna nie tylko z różnych krajów, ale też w różnej obróbce. Dotyczy to głównie kaw przelewowych:
Większość kaw przelewowych, o których mówimy, to są kawy sezonowe. Może się więc okazać, że w zeszłym tygodniu skończyła nam się Etiopia i chyba już nie kupimy nowej, bo skoro się mają pojawić w czerwcu świeże kawy, gdzieś na początku lipca, to chyba już odpuścimy kupowanie kolejnej Etiopii. [...] I to jest tak, że te kawy się zmieniają. Być może za tydzień czy dwa skończy się worek tej Kenii i już jej nie będzie.*
Nieco inaczej wygląda wybieranie kawy do espresso. W wypadku Czarnej Fali dwie bazowe kawy do metod ciśnieniowych pochodzą z Brazylii. To klasyczne w smaku propozycje, wypalane w dużej ilości. Najlepszy stosunek jakości do ceny jest osiągalny dzięki długoletniej współpracy z importerem, który specjalizuje się w ziarnach z tego kraju.
Kup kawy z palarni Czarna Fala na kawa.pl
Masz blisko Paczkomat? Skorzystaj z darmowej dostawy
Zapytaliśmy też Konrada o jego stosunek do nowinek:
Lubię próbować kaw z, jak to nazywam, szalonych obróbek, maceracji, tych obróbek anaerobic, nietradycyjnych. Nie kupuję jednak trendu na robusty wysokiej jakości, to jakoś mnie nie zainteresowało. Próbowałem tych kaw, ale dalej smakują jak tektura więc nawet jak są wysokiej jakości, to w to nie wchodzę. Nie podoba mi się ten trend. Próbuję, ale nie chciałbym ich palić i sprzedawać.
Kawa radykalnie wypalana
Zapytany o to, co zmieniłby, gdyby miał otwierać palarnię jeszcze raz, Konrad odpowiada: byłbym bardziej radykalny. Wzór upatruje w Audunie Sørbottenie, Norwegu, który prowadzi swój kawowy biznes w Polsce:
Audun Sørbotten to człowiek, który został mistrzem świata w paleniu kawy. Wygrał mistrzostwa Norwegii, później mistrzostwa świata i wiele, wiele lat temu otworzył palarnię w Bydgoszczy. Przywiodła go tam, jak innych obcokrajowców, miłość do Polki. Widzę, jak on pracuje, jak jego palarnia działa, jak się rozwija, że to jest właśnie taki zdrowy rozwój, to znaczy: nie za wszelką cenę, kawy wysokiej jakości, dobre kawy. On wprowadza bardzo dużo naprawdę dobrych drogich kaw.[...] Jak widać, wysoka jakość się broni.
Podkreśla też, że za pozycją takich palarni na rynku tego typu palarni stoi po prostu uczciwość i przy okazji dzieli się ciekawostką:
Audun jest poza tym takim bardzo skromnym, dobrym człowiekiem. Pamiętam, jak mi kiedyś opowiadał, że jak mu jakaś kawa nie do końca wyjdzie i mu kolorymetr pokaże, że ma nie ten kolor, co trzeba, to tę kawę wysyła swojej babci w Norwegii.
Polska coraz bardziej kawowa
Konrad widzi w Polsce miejsce na palarnie ziaren wysokiej jakości i wyraźny wzrost zainteresowania kawą, szczególnie parzoną w domu. Z jego punktu widzenia, mamy obecnie w kraju około dwudziestu, trzydziestu palarni speciality, do których zalicza się również Czarna Fala. To małe grono, w którym roasterzy utrzymują kontakt, wymieniają się ziarnami i próbują od siebie nawzajem.
Pojawia się też wątek wspierania lokalnych palarni:
Osobę, która szuka dobrej kawy skierowałbym je do palarni speciality z ich okolicy. Warto wspierać lokalne fajne palarnie. Dobrze jest podjechać do palarni, zobaczyć ją i tak kupić kawę, nawet jeżeli trzeba będzie ją zamówić przez Internet. [...] Moim zdaniem jest kilkanaście, kilkadziesiąt palarni na tym samym poziomie i warto albo kupować na zmianę z tych palarni, albo wybrać sobie jakąś, którą będzie się wspierać i której postępy będzie się śledzić, jak się zmieniają jej kawy i sposób palenia.
Po rozmowie zostajemy z jednym głównym wnioskiem. Lokalność coraz częściej idzie w parze z wysoką jakością. Wierzymy, że Czarna Fala to część nowej fali, fali dobrych palarni na wyciągnięcie ręki.
*Rozmowa odbyła się w maju, dlatego Konrad mówi o kończącej się kawie z Kenii. Tekst powstał na podstawie nagrania w Podcast o kawie