Rodzaj filiżanki wpływa na odbiór smaku kawy

W trzech osobnych badaniach opublikowanych niedawno w czasopiśmie naukowym Food Quality and Preference, Fabiana Carvalho z Wydziału Filozofii Uniwersytetu w Sao Paulo w Brazylii i Charles Spence z Uniwersytetu Oksfordzkiego w Wielkiej Brytanii analizowali w jaki sposób kształt, kolor oraz tekstura filiżanki w której pijemy kawę, wpływają na to jak ją postrzegamy przed, w trakcie i po wypiciu.  Wyniki przeprowadzonych badań z powodzeniem mogą być brane pod uwagę przy projektowaniu innowacyjnych powłok w filiżankach do kawy. Są również cenną wskazówką dla restauratorów.

Kształt

Badanie kształtu filiżanki, opublikowane we wrześniu 2018 r. objęło 276 uczestników eventu dotyczącego kawy speciality w Brazylii, w tym zarówno profesjonalistów, jak i nieprzeszkolonych konsumentów. Uczestnicy zostali podzieleni na trzy grupy testowe w zależności od kształtu filiżanki, w której podano im kawę (tulipanowa, otwarta lub podzielona). Degustatorzy oceniali swoje doświadczenia związane z aromatem, słodyczą, kwasowością i ogólnie smakiem kawy.

Przeprowadzono wieloczynnikową analizę wariacji w celu oceny wpływu kształtu kubka na oceny sensoryczne i hedoniczne oraz czy wiedza specjalistyczna modulowała te oceny. Zarówno amatorzy, jak i eksperci ocenili: (1) aromat w filiżance tulipana jako znacznie silniejszy, (2) słodycz i kwasowość w filiżance dzielonej jako znacznie bardziej intensywne.

Co ciekawe, najniższe ogólne oceny sympatii wśród amatorów, ale nie znawców, uzyskał właśnie podzielony kubek. Podsumowując, wyniki te po raz pierwszy pokazały, że kształt filiżanki znacząco wpływa na postrzeganie cech sensorycznych kawy speciality, zarówno przez konsumentów amatorów, jak i ekspertów.

 Kolor

Kolor filiżanek był tematem badania opublikowanego w lipcu 2019. Badanie to polegało na podaniu 457 konsumentom klasycznej słodkiej kawy brazylijskiej lub kwaśnej kawy kenijskiej w różowych, żółtych, zielonych i białych ceramicznych filiżankach.

Badanie miało na celu określenie wpływu koloru filiżanki na sensoryczną i hedoniczną ocenę kawy speciality przez konsumentów. W tym celu manipulowano intermodalne zależności między kolorem filiżanki (wskazaniem zewnętrznym) a profilem smakowym podawanej kawy (zawartością).

Dopasowane oraz niespójne pary kolor - smak zostały stworzone przy użyciu czterech kolorów filiżanek (biały, różowy, żółty i zielony) i dwóch profili smakowych kawy (słodki brazylijski i kwaśny kenijski), aby ocenić, czy te manipulacje wpłyną na degustację i / lub ocenę po. Uczestnicy najpierw ocenili swoje oczekiwania co do słodyczy i kwasowości, a następnie doświadczenie tych atrybutów podczas degustacji kaw.

Wyniki pokazały, że kolor filiżanki miał istotny wpływ na oceny przed i po degustacji dla wszystkich mierzonych cech. Oceny hedoniczne znacznie spadły w przypadku niespójnych par - co również zwiększyło nieoczekiwaną kwasowość kawy kenijskiej, gdy próbowano ją z różowej filiżanki.

Podsumowując, wyniki te po raz pierwszy pokazują, że kolor filiżanki znacząco wpływa na sensoryczną i hedoniczną ocenę kawy speciality jak również, że kontrast między oczekiwanym a rzeczywistym doświadczeniem może skutkować negatywną reakcją hedoniczną i wzmocnieniem nieoczekiwanego atrybutu sensorycznego.

Tekstura

W numerze na kwiecień 2020 r. pisma Food Quality and Preference pojawiło się badanie tekstury filiżanek, w którym wzięło udział łącznie 231 uczestników. Zostali oni poddani trzem testom. Wstępny test przeprowadzony podczas imprezy poświęconej kawie speciality w Rosji wykazał, że postrzeganie body i smaku kawy zmieniło się, gdy pijący podczas picia potarł próbkę papieru ściernego. W dwóch badaniach głównych, jednym dla konsumentów i jednym dla profesjonalistów, różne próbki kawy speciality podawano w gładkiej lub szorstkiej ceramicznej filiżance.

Certyfikowani Q-graderzy postrzegali kawę jako bardziej kwaśną, gdy pili ją z szorstkiej filiżanki. Konsumenci postrzegali kawę jako słodszą, gdy pili ją z gładkiej filiżanki.

Obie grupy pijąc kawę z szorstkiej filiżanki interpretowały jej smak jako "wytrawny"!

Wyniki te pokazują, że bodźce dotykowe wpływają na ocenę podstawowych smaków, jak również odczucia w ustach w kawie speciality, zarówno dla ekspertów, jak i konsumentów amatorów. Te wyniki mogą być brane pod uwagę przy projektowaniu innowacyjnych powłok w filiżankach do kawy. Ważne jest tworzenie filiżanek, które zapewniają pewne funkcjonalne i percepcyjne korzyści podczas picia kawy. 

W analitycznym przeglądzie połączonych wyników tych trzech badań, opublikowanym w lipcu 2019 r. Carvalho i Spence odnotowali kilka wyjątkowych nowych naczyń do kawy, które weszły na rynek w ostatnich latach, w szczególności: Oslo i Figgjo wypuszczone przez Tima Wendelboe oraz Loveramics (linia kubków degustacyjnych Loveramics Brewers), czy linia naczyń szklanych Kruve EQ (chociaż te podkreślają kształt jako czynnik napędzający nowe poziomy multisensorycznej oceny, nie wykorzystując danych o kolorze i teksturze).

Kolor filiżanki został wykazany jako główny czynnik traktujący o słodyczy (różowa filiżanka) lub kwasowości (żółta lub zielona filiżanka), który może wpływać na doznania smakowe. W międzyczasie wykazano również, że kształt i dotyk powierzchni naczynia wywierają głęboki wpływ na odczuwany aromat i smak kawy. Wyzwaniem zatem jest optymalizacja projektu naczynia w celu wzmocnienia multisensorycznych doznań smakowych dla konsumenta.

Źródło:

_{https://dailycoffeenews.com/2020/03/20/how-cup-color-shape-and-texture-affect-perceptions-of-coffee/}