Często zanim niedoświadczeni wielbiciele kawy sięgną po raz pierwszy po kawę ziarnistą z wyższej półki, w ich głowach rodzą się rozmaite pytania i wątpliwości. Jak rozpoznać czy kawa jest dobra? Czy będę umiał(a) zaparzyć ją sam(a) w domu? Na te i inne pytania odpowiada Michał Matan, właściciel i barista w warszawskiej kawiarni Relax Cafe Bar, który od ponad 5 lat zajmuje się i pasjonuje kawą.

Kim jest coffeegeek?

Coffeegeek - inaczej homebarista -  to pasjonat dobrej kawy, którą przyrządza dla siebie w domu. Posiada w domu różne akcesoria, i urządzenia do przyrządzania kawy za pomocą ręcznych metod alternatywnych (np. dripper, aeropress, chemex) Jest otwarty na nowe smaki, nie ulega utartym kawowym schematom, zaopatruje się wyłącznie w świeżo palone, jakościowe kawy, poszukuje takich miejsc i ludzi dla których kawa to przede wszystkim ogromna pasja.

Jak powinna smakować dobra kawa?

W kawie zidentyfikowano dotychczas ponad 1000 różnych kombinacji smaków i aromatów. Kawa może smakować orzechem, czekoladą ale jej smak może nam się tez kojarzyć z porzeczką czy cytrusami. To czy bardziej odpowiada nam orzechowo-czekoladowa kawa z Brazylii czy porzeczkowo-cytrusowa kawa z Kenii zależy tylko od naszych przyzwyczajeń i otwartości na nowe doznania sensoryczne.

Zaraz, zaraz kawa o smaku porzeczki?

Tak, kawa z Kenii odpowiednio wypalona i zaparzona posiada przyjemną słodycz i kwaskowość która kojarzy się z czerwonymi owocami, takimi jak np. porzeczka.

Jak rozpoznać dobrą kawę?

Przede wszystkim na opakowaniu powinna być podana data palenia kawy, a nie przydatności do spożycia. Data przydatności wynosi wg norm UE - 2 lata, a tak naprawdę kawa traci mocno na świeżości już po około 30 dniach od wypalenia. Kraj pochodzenia, region, farma - te wszystkie informacje świadczą o jakościowym produkcie.

Jak to możliwe, że w temacie kawy, która jest znana od tak dawna, można zaproponować coś nowego?

Kawa jest znana od wieków, ale przez setki lat była przyrządzana najprostszymi, niekoniecznie wyszukanymi metodami. Ekspres ciśnieniowy powstał dopiero w XX wieku, wciąż o kawie wiemy bardzo niewiele. Ostatnie lata przyniosły nam tzw. trzecią falę kawy, która charakteryzuje się przede wszystkim rozwojem małych jakościowych kawiarni, w których stawia się na 100% arabikę, jasne palenia, surowiec z lokalnych palarni, które dążą do bezpośredniej współpracy z farmerami, w celu uzyskania możliwie wysokiej jakości owoców kawowca.

Krąży opinia, że najlepsza kawa pochodzi z Brazylii, sądzisz że to prawda?

Kawy z Brazylii mają nuty smakowe tradycyjnie kojarzone z 'kawowym' posmakiem, czyli orzechowo-czekoladowe. Brazylia jest też największym eksporterem kawy, stąd też te kawy znamy najlepiej, ale istnieje wiele innych jakościowych kaw z różnych zakątków świata. Zachęcam do ich odkrywania i próbowania.

Czy do kawy trzeba dodawać cukier i mleko?

Dobra kawa posiada naturalną słodycz pochodzącą z wisienki kawowej, w której dojrzewała w postaci zielonego ziarenka. Kawa odpowiednio wypalona i zaparzona jest łagodna i naturalnie słodka. Taka kawa nie potrzebuje żadnych dodatków.

Czy to prawda, ze zaparzenie dobrej kawy jest trudne i dobrze zrobi to tylko barista?

Smaczną kawą można cieszyć się wszędzie - w kawiarni, w domu, na wyjeździe. Trzeba tylko zakupić świeżo wypaloną kawę w ziarnach, zmielić ją tuż przed przyrządzeniem, przestrzegać proporcji kawy do wody oraz czasu parzenia.

No dobrze, a co sprawiło, że Ty zająłeś się właśnie kawą?

Moja przygoda z kawą zaczęła się jak to się często zdarza, na południu Europy, a konkretnie w Portugalii, gdzie przebywałem na urlopie. Spodobał mi się klimat małych lokalnych kawiarni, gdzie wszyscy się znali, rano było gwarnie, a każdy gość który przychodził do kawiarni zamawiał 'bica' - czyli lokalne espresso i zamieniał kilka miłych słów z obsługą lub właścicielem kawiarenki. Wtedy pomyślałem, że czemu nie spróbować stworzyć czegoś podobnego w samym centrum Warszawy w Pasażu Wiecha, który przecież kiedyś tętnił życiem. Miałem szczęście, gdyż do nowo otwieranej kawiarni znalazłem baristę, który miał już duże doświadczenie, znał latte art i potrafił zrobić naprawdę dobre espresso, a do tego namawiał, żeby za jakiś czas wprowadzić alternatywne metody takie jak drip, chemex czy aeropress. To wszystko przesądziło, że momentalnie załapałem kawowego bakcyla.