4.47

Kawa to jeden z najczęściej konsumowanych napojów na świecie, obok wody i herbaty.

Średnio rocznie na całym świecie wypija się ponad 500 miliardów filiżanek kawy, co przekłada się na ok. 2,25 miliardów filiżanek kawy dziennie. W konsumpcji przodują kraje skandynawskie, choć kiedyś kawa była u nich zakazana! Droga od plantacji do naszych filiżanek była długa i kręta, nie od razu dostrzeżono jej walory smakowe. Z początku skupiano się zwłaszcza na odczuwanej goryczy, która choćby w małym stopniu - zawsze będzie częścią smaku kawy, ze względu na zawartość kofeiny w ziarnach.

Początki historii kawy zaczynają się w Etiopii, która wędrując przez każdy kontynent zawojowała cały świat. Dziś przyrządzana jest na najróżniejsze sposoby, a jej smak różni się nie tylko w zależności od kraju pochodzenia, terroir, ale i metody parzenia. A jak to wyglądało w poprzednich wiekach? Dlaczego zakazywano tego napoju i co sprawiło, że ostatecznie go pokochano? 

Zakazy na przełomie wieków

W rewolucji kadrowej na całym świecie znanych jest co najmniej 5 przypadków oficjalnie wprowadzonego zakazu spożywania tego napoju.

Początki miały miejsce na Bliskim Wschodzie, gdzie islamskie władze swego czasu ogłosiły kawę napojem trującym, a jego spożywanie określono jako niezgodne z Koranem, lecz to nie przeszkodziło Arabom w jego spożywaniu, nawet mimo groźby surowych kar. Dla wielu z nich była to interesująca alternatywa dla alkoholu (z góry zakazanego przez Koran). Popularność kawy rosła do tego stopnia, że szybko powstały nowe miejsca spotkań, dotąd nieznane “domy kawowe” - i to tam przeniosła się duża część życia społecznego. Mekka i Konstantynopol (dzisiejszy Stambuł) to miejsca pierwszych kawiarni, powstałych odpowiednio w XV i XVI wieku. W Mekce zakazano spożywania kawy w 1511 roku, gdyż wierzono, że stymuluje racjonalne myślenie i jest pretekstem do spotykania się, a to nie w smak było ówczesnej władzy. Khair Beg, tamtejszy gubernator, który za wszelką cenę chciał uniknąć jednoczenia się opozycji, podejrzewał, że to kawiarnie są miejscem spotkań przygotowujących do świeckiego powstania. Do tego “oskarżano” ją o działania stymulujące wykorzystywane przez mnichów Sufi podczas całonocnych modłów, którzy nazywali przygotowywany napój “qahwa”. Zakaz unieważniono w tym samym roku, jednak niechęć i strach pozostał w mentalności społeczeństwa przez pewien czas - kawiarnie postrzegano jako obskurne miejsca o złej sławie. 

Muzułmańskie prawo rozpatrywano na różne sposoby i w zależności od rodzaju interpretacji czy szkoły myśli muzułmańskiej, którą się przyjmowało, prawo zakazujące upijania się niektórzy traktowali jako podstawę zakazu spożywania kawy. Czy drgawki występujące czasem po wypiciu tego naparu były równoznaczne spożywaniu alkoholu? Potraktujemy to jako pytanie retoryczne. Ponowna restrykcja kawy weszła w życie na Bliskim Wschodzie w 1623 roku, w Konstantynopolu, zaraz po tym jak Murad IV objął tron osmański. Od razu ustanowił surowe kary - za pierwsze próbę spożywania kawy ludzi bito, a każdy złapany po raz drugi był wszywany do skórzanej torby i… wrzucany do wód Bosforu.

W XVI i XVII wieku kawa rozprzestrzeniała się po całej Europie, lecz choć kolejni przywódcy zakazywali jej spożywania, m.in. używając fałszywych argumentów i wprowadzając coraz wymyślniejsze kary, jej popularność była nieuchronna. Krytycy kawy porównywali ją do wina i m.in. na tej podstawie niezmiennie próbowali wyjąć napój spod prawa codziennej dostępności, zaś producenci kawy i piwa widzieli w niej silną konkurencję, dlatego atakowali z każdej możliwej strony. Jeden z producentów wina połączył siły ze studentem Marsylii, który napisał pracę dyplomową o tym, “czy kawa jest szkodliwa dla mieszkańców Marsylii”. Tłumaczył w niej jak “spalone cząstki występujące w kawie w dużych ilościach działają wysuszająco na nerki, w rezultacie prowadząc do ogólnego wyczerpania, paraliżu i impotencji”.

Trafiając do Italii - niekwestionowanej destynacji miłośników mocnego espresso - kawa natychmiast znalazła się pod presją duchownych, którzy chcieli jak najszybciej zakazać spożywania “szatańskiego” napoju. Długo to nie trwało - gdy sprawą zajął się papież Klemens VIII i spróbował kawy, tak się rozsmakował w naparze, że żartował, by go “ochrzcić”. Jak wiadomo - o gustach się nie dyskutuje, lecz gusta wpływowych osób miały swój udział w tempie rozwoju rynku kawy. I tak z papieskim błogosławieństwem kawiarnie zaczęły podbijać kolejne europejskie państwa. Pod koniec XVII wieku prężnie działały już w całej Wielkiej Brytanii, w brytyjskich koloniach w Ameryce i w Europie Kontynentalnej.

Dzięki XVII wiecznym podróżom kawę sprowadzono i do Skandynawii, gdzie momentalnie zyskała swoich zwolenników. Monarcha Szwecji jednak nie pokochał kawy. Sądząc po zakazie wydanym edyktem królewskim w 1746 roku, który potępiał nadmierne spożycie kawy i herbaty, Szwedzi pokochali nowe napoje w mniej niż 50 lat. Najpierw nałożono wysokie podatki na import tych surowców i ich spożywanie, a tych, którzy wymigiwali się od ich płacenia czekały wysokie grzywny i konfiskata akcesoriów. W tym samym roku zastosowano kolejne restrykcje - spożywanie kawy uznano oficjalnie za nielegalne, a w 1766 kary znacznie podwyższono, lecz przepływ ziaren do Szwecji nie ustawał ani na moment. Król Gustaw III miał przeświadczenie, że napój ten wyzwala w ludziach złe zachowania - zakazał więc nie tylko spożywania kawy, ale i wszelkich związanych z nią akcesoriów, konfiskowanych w tamtym czasie przez policję. Zorganizował nawet eksperyment, który miał udowodnić toksyczne właściwości kawy - rozkazał skazanym przestępcom, by jeden z nich pił codziennie kawę dotąd aż się otruje, a drugi - herbatę, dla porównania wpływu obu napojów. Całość nadzorowało dwóch lekarzy, którzy jednak nie poznali końcowych wyników, gdyż zmarli wcześniej, a król został zamordowany. Skazani długo cieszyli się zdrowiem, przy czym ten, który pił więcej herbaty zmarł pierwszy. Zakaz spożywania kawy zniesiono w 1820 roku, a Szwedzi do dziś żartują sobie, że drugi skazaniec pewnie dalej wypija 3 filiżanki kawy dziennie i ma się dobrze.

Z kolei w Prusach na podium upodobań rządzącego znalazło się… piwo. Decyzją Fryderyka Wielkiego wydano manifest traktujący o wyższości piwa nad kawą, ponieważ uważał, że jej konsumpcja koliduje z konsumpcją piwa, którego był zagorzałym fanem. I tak we Włoszech czy Francji największy opór stawiali właśnie właściciele winnic, na terenach ówczesnych Niemiec właściciele piwiarnii nie byli największą “przeszkodą” dla kawy, lecz interwencja Fryderyka Wielkiego, który w 1766 roku ustanowił państwowy monopol na import kawy.

Skoro był przeciwny konsumpcji kawy, to dlaczego w ogóle godził się na jej sprowadzanie? Otóż uważał, że napój ten jest odpowiedni dla arystokracji, jednak dla zwykłych ludzi może być zgubny w skutkach - w rzeczywistości chodziło głównie o chęć bogacenia się. Uznawał też najróżniejsze teorie o wpływie kawy - na upadek gospodarki, niepłodność kobiet czy feminizację mężczyzn. Batalia prowadzona przez króla przeciw kawie z roku na rok stawała się coraz bardziej widoczna, a swoje wyraźne upodobanie do piwa narzucał poddanym. Twierdził, że “skoro król został wychowany na piwie, tak jak jego przodkowie (...) i niejedna walka została wygrana przez żołnierzy odżywionych tym trunkiem, nie wierzy on, by kawa mogła sprawić, że żołnierze byliby zdolni przetrwać trudy walki lub pokonać wrogów w przypadku kolejnej wojny”.

Brak dostępu do ulubionego napoju zmusił Niemców do szukania alternatyw (takich jak pszenica, jęczmień cykoria, suszone figi, kukurydza), które nie były satysfakcjonujące, a w pogoni za prawdziwą kawą rozwijali czarny rynek, któremu król także się przeciwstawiał. Rozwój popularności kawy był nieuchronny. Fryderyk nie dawał jednak za wygraną, dalej kontrolując pruski rynek kawy wzbogacał się na każdym kroku - stworzył nawet specjalną licencję dla arystokracji, duchowieństwa i urzędników państwowych, którzy i tak musieli zaopatrywać się w zielone ziarno u niego i powołał grupę szpiegów, zwanych “coffee smellers” lub coffee sniffers”, najczęściej weteranów wojennych, którzy mieli donosić królowi gdzie łamano przepisy związane z kawą. Z tego okresu pochodzi też sławna Kantanta o kawie Jana Sebastiana Bacha, satyrycznie przedstawiająca argumenty obu stron.

Podsumowanie 

Każde z państw stopniowo przyzwyczajało się do nowego napoju w swoim tempie, a choć w większości podbijał on kubki smakowe społeczeństwa, to władze z niechęcią postrzegały jego właściwości “czystszego myślenia”, obawiając się mniejszej kontroli nad poddanymi. Co więcej, rozwój popularności kawy zapoczątkował nową “instytucję społeczną” - kawiarnię, która po dziś dzień cieszy się powodzeniem na całym świecie. Kultura postrzegania kawy i jej przygotowywania w kolejnych latach rozwijała się w zaskakującym tempie, aż do dzisiejszej trzeciej fali i kolejnego poziomu kultury kawowej. Obecnie zakazy zastąpiły inne czynniki i historia się powoli odwraca - kiedyś kawa podbijała kolejne rynki i powoli zyskiwała miłośników, dziś dostępność kawy bierzemy za pewnik, jej konsumentów nie brakuje i dążymy do jak najlepszej jej jakości. A choć zakaz kawy nam nie grozi, to widać, że powoli na rynek wchodzą alternatywy dla kawy. Obserwujemy zachodzące zmiany i trendy na światowym rynku kawy, jednak dostępność i możliwości uprawy tego surowca się zmniejszają. Możemy ją dostać w każdej kawiarni, restauracji czy na stacjach benzynowych (choć różnej jakości), ale pamiętajmy, że kawa - jak każdy zasób - może się kiedyś skończyć, zmiany klimatu tylko to potęgują.  

Źródła: