Gorycz w kawie
Gorzka kawa potrafi powodować ciarki i być koszmarem baristów i entuzjastów kawy. Przyjęło się, że dobra kawa to ta, która oprócz zarysowanej słodyczy i kwasowości, goryczy w sobie nie ma. A jeśli jakakolwiek jest wyczuwalna, to jest po prostu kiepska kawa. Czy słusznie?
Gorycz w kawie: czy tak straszna jak ją malują?
Gorycz w kawie, choć rzeczywiście nie jest pożądana jako intensywna i wybijająca się w profilu smakowym, nie zawsze będzie czymś złym. Istotny w tym przypadku będzie balans pomiędzy różnymi smakami oraz całościowa ocena kawy. Obecność niewielkiej ilości goryczy w naparze potrafi dopełnić profil smakowy, bez przykrywania go. Gorycz występująca w nadmiarze rzeczywiście może sprawić, że napar będzie po prostu niesmaczny.
Gorycz jest jednym ze smaków, który znany jest nam wszystkim, ale odczuwany jest, tak jak pozostałe smaki, bardzo subiektywnie. To, co dla jednej osoby będzie bardzo gorzkie, dla drugiej już niekoniecznie. Co ważne, na odczuwanie goryczy wpływa nie tylko smak - samo doświadczenie odczuwania goryczy będzie bowiem kombinacją różnych doznań, w tym m.in. także zapachu czy towarzyszących nam emocji.
Skąd bierze się gorycz w kawie?
Początkowe badania nad goryczą w kawie doprowadziły do prostego wniosku: gorycz w kawie spowodowana jest wyłącznie obecnością kofeiny. Okazało się jednak, że kawa pozbawiona kofeiny także tę gorycz w sobie ma, a na samo występowanie goryczy w naparze wpływa kilka czynników - zawartość kofeiny jest tu jednym z nich, lecz nie jest ona najistotniejsza.
Przyjęło się, że język jest podzielony na strefy i poszczególne z nich odpowiedzialne są za odczuwanie konkretnych smaków. Teraz już wiemy, iż nie jest to prawdą, a smaki odczuwane są na całej powierzchni języka i odczuwanie goryczy nie jest w tym przypadku wyjątkiem. Nasze kubki smakowe bogate są w liczne białka, a ponad 35 z nich wchodzi w reakcje ze związkami chemicznymi zawartymi w napojach i jedzeniu, tworząc odczucie goryczy.
W przypadku goryczy w kawie niesamowicie ważny jest skład chemiczny zielonej kawy, czyli kawy surowej, która nie została jeszcze poddana wypaleniu w piecu. Kluczową rolę odgrywa tu kwas chlorogenowy, który odpowiedzialny jest za niemal 70% całościowego odczuwania goryczy i fizycznie stanowi od 8% do nieraz 13% suchej masy zielonych ziaren. I choć jest to kluczowy czynnik wpływający na odczuwanie goryczy, zaraz zanim największy wpływ ma poziom kofeiny w kawie.
Co ważne, zarówno zawartość kwasu chlorogenowego, jak i kofeiny będzie wyższa w przypadku ziaren robusty i niższa w przypadku ziaren arabiki. W suchej masie robusty najczęściej będzie się mieścić w górnej liczbie ze wskazanego zakresu procentowego, a w masie arabiki plasuje się raczej w dolnej granicy. Dodatkowo, w konkretnej kawie będzie jednak zależała nie tylko od odmiany kawy, ale także od dojrzałości ziaren, czynników środowiskowych, składu gleby i metody obróbki ziaren. Różnica w zawartości kofeiny jest całkiem spora - w przypadku robusty jest to niemal dwukrotnie większa zawartość kofeiny niż w przypadku ziaren arabiki.
Kwas chlorogenowy sam w sobie jest kwaśny w smaku. Co zatem sprawia, iż kwas ten decyduje o występowaniu goryczy w naparze? Zmiany zachodzą w trakcie procesu wypalania ziaren. Kiedy temperatura ziaren jest bliska 200°C, kwas chlorogenowy przekształcany jest w laktony, czyli organiczne związki chemiczne, będące estrami hydroksykwasów. Powstałe w trakcie wypału laktony kwasu chlorogenowego są już gorzkie w smaku i odpowiedzialne są za odczuwanie delikatnej, nieostrej i zbalansowanej goryczy w naparze.
Co ważne, procesy chemiczne zachodzące w ziarnach nie zatrzymują się na etapie, w którym temperatura ziaren wynosi 200°C. W temperaturach powyżej 210°C kwasy chlorogenowe i laktony kwasu chlorogenowego ulegają dalszemu rozkładowi w kwas chinowy i fenyloindany, które pozostają raczej w kategorii niepożądanych, bowiem odpowiedzialne są za gorycz o charakterze ostrym, intensywnym i agresywnym.
Oznacza to, iż kawy wypalane w stopniu jasnym do średniego zawierają więcej laktonów kwasu chlorogenowego, czyli związków odpowiedzialnych za gorycz o charakterze łagodnym, często nazywana kawową goryczą - specyficzną, charakterystyczną właśnie dla kawy. Kawy o ciemniejszym wypale bogatsze są z kolei w kwas chinowy i fenyloindany, a co za tym idzie, w smaku będą dużo bardziej nieprzyjemne - poziom goryczy będzie nie tylko wyższy, ale także inny niż w przypadku kaw jaśniej palonych - gorycz w kawach o ciemnym wypale będzie przeszywająca, ostra, bardzo intensywna.
Czy zatem sięgając po arabikę wypaloną jasno lub średnio mamy gwarancję otrzymania naparu pozbawionego nieprzyjemnej goryczy? Niestety nie do końca, dlatego że poza składem chemicznym kawy, odmianą i stopniem wypału ziaren, istotny będzie także sam proces parzenia kawy, a to pozostaje już w rękach naszych lub baristy. Aby maksymalnie ograniczyć ryzyko otrzymania naparu posiadającego nieprzyjemną gorycz, należy unikać nadekstrakcji kawy, czyli po prostu jej przeparzania spowodowanego zbyt wysoką temperatura, nieodpowiednim stopniem zmielenia ziaren, źle dobraną metodą parzenia czy zbyt długim procesem parzenia.
Kluczowy jest tu czas ekstrakcji, czyli to, jak długo zmielone ziarna pozostaną w kontakcie z gorącą wodą - a im dłuższy będzie ten proces, tym bardziej wzrośnie poziom goryczy w naparze. Jeśli zdarzy nam się, że zaparzony napar będzie nieprzyjemnie gorzki, przy następnym parzeniu zmieńmy jeden z czynników.
- Mielenie
Stopień zmielenia ziaren jest oczywiście bardzo istotny i w ogromnej mierze zależy od niego sukces w zaparzeniu poprawnej kawy. Ma on oczywiście także wpływ na występowanie wyższej lub niższej goryczy w kawie. Im kawa będzie grubiej zmielona, tym mniejsze jest ryzyko wystąpienia goryczy - grubsze cząsteczki kawy pozostawiają więcej przestrzeni dla wody, która może pomiędzy nimi swobodnie przepływać, zatem nie powinno dojść do przeparzenia kawy wskutek zbyt długiego kontaktu ziaren z gorącą wodą. W takim przypadku bardzo często w naparze wybijają się nuty kwasowe. Z kolei gdy kawę zmielimy bardzo drobno, przestrzeni dla swobodnego przepływu wody aż tyle nie ma i zmielone ziarna pozostają dłużej w kontakcie z wodą - a im dłużej trwa proces ekstrakcji, tym bardziej wyczuwalna jest gorycz.
- Temperatura wody
Temperatura wody użytej do zaparzenia kawy nie pozostaje bez znaczenia! Ma ona olbrzymi wpływ na to, jaki efekt finalny otrzymamy w filiżance. Im wyższa jest temperatura użytej wody, tym większa szansa na uzyskanie kawy z nutami goryczy. W przypadku niskich temperatur ryzyko jest oczywiście odwrotne. Zaleca się, by do parzenia używać wody o temperaturze mieszczącej się w zakresie 90-96°C, niemniej jednak nie ma żadnych przeciwwskazań do eksperymentowania z wodą o temperaturze niższej lub wyższej niż rekomendowana - na końcowy wynik i to, jaki napar uda nam się uzyskać, wpływają także inne czynniki.
- Metoda i technika parzenia
Jak już wspomnieliśmy, o występowaniu goryczy decydować będzie długość ekstrakcji - im dłuższa ekstrakcja, tym większa szansa na pojawienie się goryczy. Konieczne jest zatem dostosowanie stopnia zmielenia ziaren oraz temperatury wody do użytego przez nas urządzenia, rodzaju filtra, a także odpowiednie zalanie kawy wodą, które nie doprowadzi do zatkania filtra i przedłużenia ekstrakcji.
W przypadku osiągnięcia niezadowalających efektów w filiżance warto eksperymentować i jednorazowo zmodyfikować tylko jeden czynnik - łatwiej będzie wtedy określić jak jego zmiana wpłynie na końcowy efekt parzenia. Pamiętajmy, że wszystkie elementy są ze sobą powiązane w procesie parzenia i zmieniając jeden z nich, wpływamy także na pozostałe.