4.43

Zastanawialiście się kiedyś, w jaki sposób mielono kawę zanim powstały pierwsze młynki? Odpowiedź może być nieco zaskakująca, bowiem robiono to za pomocą… kamieni!
    1. Kawa ziarnista a mielona
    2. Historia młynka do kawy
    3. Młynki ostrzowe a żarnowe
    4. Młynki ręczne a elektryczne
    5. Jak poprawnie zmielić kawę do danej metody parzenia
    6. Jak wybrać odpowiednią kawę 
    7. Podsumowanie 

W dzisiejszych czasach na szczęście istnieją znacznie prostsze sposoby na zmielenie ziaren, a naprawdę smaczną kawę możemy wypić nie tylko w specjalistycznej kawiarni, ale także przy odrobinie chęci i wysiłku, również we własnym domu. 

1. Kawa ziarnista a mielona

Świeżo zmielona kawa dobrej jakości całkowicie deklasuje swoją konkurencję, czyli kawę, która została zmielona dużo wcześniej. 

Dlaczego? Otóż ziarna po zmieleniu dość szybko tracą swoje właściwości i najzwyczajniej w świecie wietrzeją. Napar ze zwietrzałej kawy z pewnością nie będzie najsmaczniejszą rzeczą, jaką będzie Wam dane kiedykolwiek spróbować: użycie zwietrzałej kawy da nam bowiem napar płaski, płytki, pozbawiony złożonych smaków i aromatów. Oczywiście są sytuacje, kiedy zmielenie kawy na tzw. “zapas” jest jedynym rozwiązaniem: wiele kawiarni udostępnia możliwość zmielenia porcji kawy w kawiarnianych młynkach i jeśli nie możemy aktualnie zdecydować się na zakup młynka, to zmielenie kawy na np. kilka dni i przechowanie jej w szczelnie zamkniętym opakowaniu jest całkiem rozsądnym rozwiązaniem. Nic jednak nie smakuje i nie pachnie lepiej niż napar ze świeżo zmielonej kawy. O ile pójście na kompromis i zmielenie na kilkudniowy zapas ziarnistej kawy jesteśmy w stanie polecić, o tyle całkowicie odradzamy kupowanie kaw już zmielonych, a zwłaszcza marketowych. Takie kawy potrafią być zmielone wiele miesięcy przed tym, gdy finalnie trafią w nasze ręce - nie musimy chyba tłumaczyć jak niekorzystnie wpływa to na jakość kawy. Dodatkowo, kupienie już zmielonej kawy całkowicie uniemożliwia nam ocenę jakości ziaren. Kiedy kupujemy kawę ziarnistą i mamy możliwość przyjrzeć się ziarnom, jesteśmy w stanie ocenić nie tylko stopień wypału (jasny, średni, ciemny), ale także dostrzec ewentualne defekty kawy. 

Obecność defektów jest dla nas sygnałem alarmującym, że selekcja i obróbka kawy nie została przeprowadzona starannie i dokładnie, a to niestety znacząco wpływa na jakość kawy. Obecność nawet jednego defektu jest w stanie bowiem zaważyć negatywnie o smaku naparu. Kupując kawę mieloną decydujemy się na zakup kota w worku i możemy jedynie liczyć na uczciwość i dobrą wolę producenta. Nie będziemy mieć okazji sprawdzenia czy ziarna są czarne, spalone, tłuste i oleiste, czy wśród nich znajdują się ciała obce (np. patyki), czy w paczce są ziarna niedojrzałe, spleśniałe, uszkodzone mechanicznie lub naruszone przez szkodniki. 

Dodatkowo, bardzo powszechną praktyką jest używanie kaw bardzo niskiej jakości do sprzedaży komercyjnej. Tego typu kawy najczęściej stanowią mieszankę ziaren arabiki i robusty z przewagą robusty, z uwagi na znacznie niższą cenę tej odmiany kawy. Robusta jest rzeczywiście dużo tańsza w zakupie, ale za ceną idzie o wiele mniej szlachetny, okrojony, płytki i ciężki profil smakowy. Charakteryzuje się ona wysoką goryczą, cierpkością i zdecydowanie daleko jej do przyjemnych, lekkich smaków, zwłaszcza jeśli mamy do czynienia z blendem, w którym proporcje działają na niekorzyść arabiki i jest jej znacznie mniej niż robusty. To oznacza, że blend będzie charakteryzował się smakami i aromatami typowymi dla robusty - są one na tyle intensywne, że w ilościowej przewadze nad arabiką prawdopodobnie całkowicie przykryją jej ewentualną słodycz, kwasowość czy owocowość. 

Wszystkie tego typu wady ziaren wpływają na późniejszą jakość całej partii surowca. Jednak niedokładna selekcja ziaren i obróbka to dopiero dwa pierwsze etapy. Później kawa poddawana jest jest wypałowi, który również różni się od technik stosowanych wśród kaw wysokiej jakości. Kawy segmentu specialty wypalane są przez około 9-13 minut w temperaturze około 200 stopni Celsjusza. Temperatura w piecu nie jest stała przez cały czas trwania wypału, momentami się ona obniża nawet do 100 stopni, a następnie podnosi. W przypadku kaw marketowych ziarna trafiają wielką porcją do ogromnego bębna, a temperatura w piecu może sięgać wartości nawet trzykrotnie wyższej niż w przypadku kaw segmentu specialty. Z powodu tak wysokiej temperatury wypał trwa zaledwie minutę. Niestety, pomimo krótkiego czasu wypalania ziaren, tak wysoka temperatura działa zabójczo na naturalnie zawarte w kawie związki aromatyczne. Tak mocny, intensywny i ciemny wypał spala cukry zawarte w kawie i sprawia, że ziarna są praktycznie spalone. W takich warunkach unicestwiane są wszystkie naturalne smaki i aromaty, włącznie z większością defektów, których po prostu nie da się wyczuć w ogólnie gorzkim i ciężkim naparze, nie przywodzącym na myśl przyjemnych smaków.

2. Historia młynka do kawy

Młynek jest urządzeniem, bez którego zaparzenie kawy byłoby niemożliwe. Rynek kawowy jest pełen przeróżnych rodzajów młynków, które różnią się między sobą przeznaczeniem, wielkością, materiałem wykonania, wielkością żaren czy mechanizmem działania - niektóre są ręczne, inne automatyczne. Choć najwięcej kawowych sprzętów powstało w ciągu ostatnich kilkudziesięciu lat, to historia młynka jest o wiele dłuższa i sięga okresu pomiędzy 1400 a 1500 rokiem, kiedy to w Turcji wynaleziono pierwszy młynek - wykonany był z mosiądzu i przypominał kształtem podłużny cylinder. 

Około 150 lat później w Europie zaczęto mielić kawę przy użyciu moździerzy, które wówczas doskonale sprawdzały się do rozdrobnienia ziaren. W podobnym czasie w Damaszku stworzono lepszą, doskonalszą i usprawnioną wersję młynka, jaki powstał wcześniej w Turcji. Był on również wykonany z mosiądzu, lecz został wyposażony w składaną rączkę. Ten młynek był bazą do powstania kilkudziesięciu innych wersji młynka do kawy, lecz opartych na identycznym schemacie działania. 

W roku 1798 niejaki Thomas Bruff Sr. zgłosił patent na pierwszy w historii młynek amerykański, który był dodatkowo pierwszym młynkiem naściennym. Młynek ten pozwalał na mielenie dużych porcji kawy na raz, dlatego doskonale sprawdzał się w kawiarniach, biurach i barach. Niedługo później powstały jego udoskonalone wersje, aż w roku 1831 powstał pierwszy młynek z żarnami żeliwnymi. Z kolei w latach 30.-50. XIX w. w Stanach Zjednoczonych zaczęły powstawać prototypy zarówno innych młynków przeznaczonych do mielenia dużych ilości kaw, jak i młynków domowych, które sprawdzały się w kuchni. W roku 1855 powstał pierwszy młynek wyposażony w żarna, które łamały, a następnie mieliły ziarna. W kolejnych latach, również w USA, opatentowano młynki skrzynkowe oraz ich wersje do użytku domowego. 

Prawdziwym przełomem zdaje się być rok 1897, kiedy to rozpoczęto produkcję młynków napędzanych elektrycznie. Kilkanaście lat później amerykański wynalazca Frank Bartz, opatentował płaskie, wklęsłe tarcze mielące, wyposażone w dodatkowe zębatki, które znalazły wówczas zastosowanie w młynkach elektrycznych. 

W roku 1916 opatentowano także ostrza tnące, znane nam także obecnie w młynkach nożowych, czyli ostrzowych, które nie mielą kawy jak żarna, lecz ją siekają. Kolejne 100 lat historii młynków do kawy to kolejne udoskonalenia, a także powstanie niezliczonych modeli młynków zarówno profesjonalnych, jak i amatorskich, o gabarytach pozwalających zmielić ogromne, przemysłowe ilości kawy, a także takie, które wystarczą na potrzeby kawiarni, biura czy nawet zwykłego domostwa. Od wielkich i ciężkich młynków elektrycznych, przez ich znacznie poręczniejsze wersje, aż po niewielkie młynki ręczne, które zmieszczą się do torebki czy plecaka. Jakość przemiału, jaką oferują dostępne obecnie młynki do kawy, jest zupełnie nieporównywalna do mielenia kawy moździerzem czy młynkami sprzed kilkuset lat. 

3. Młynki ostrzowe a żarnowe

Przejdźmy zatem do typów młynków. Podstawowy i naszym zdaniem najważniejszy podział młynków obejmuje typ mechanizmu, za pomocą którego rozdrabniane są ziarna kawy. Możemy wyróżnić dwie grupy: młynki ostrzowe oraz młynki żarnowe. Jakie są podstawowe różnice pomiędzy tymi typami młynków?

Młynki ostrzowe, nazywane również udarowymi lub nożowymi, a czasem także żartobliwie “blenderami do kawy”, właściwie niewiele od tego wspomnianego blendera się różnią w sposobie działania. Młynki ostrzowe, jak sama nazwa wskazuje, wyposażone są w ostrza, które rozcinają kawę. To bardzo istotne, by zwrócić uwagę na nazwę tego procesu, czyli tnięcie kawy na kawałki. Rozcinanie kawy nie jest bowiem tym samym, co jej mielenie. Młynki ostrzowe są tanie w zakupie i łatwo dostępne w marketach, niemniej jednak nie są one w stanie zapewnić równego przemiału kawy, który jest niezbędny do poprawnego zaparzenia kawy. 

Dlaczego? Otóż wyobraźmy sobie, że w jednej porcji kawy mamy kawałki o zupełnie różnej grubości. Najmniejsze z nich zaparzą się najszybciej, większe będą potrzebować więcej czasu, a największe nie doparzą się wcale - w przypadku takiej mieszanki, mamy wręcz gwarancję uzyskania niesmacznego, nieprzyjemnego naparu. Ostrza zamontowane w młynku ostrzowym rozcinają kawę na kawałki zupełnie przypadkowo i finalnie drobinki kawy są pocięte na fragmenty zupełnie różnej wielkości.

Niestety, wydłużenie czasu mielenia w tym przypadku nie jest do końca rozwiązaniem problemu, a dodatkowo powoduje to jeszcze większe nagrzewanie się kawy w młynku, które i tak już jest posunięte dość daleko. Kiedy kawa nagrzewa się w młynku, ulatnia się z niej intensywny, naturalny aromat. Młynki ostrzowe mają również tendencję do wytwarzania ogromnej ilości kawowego pyłu w trakcie mielenia. Duża ilość takiego pyłu w porcji zmielonej kawy skutkuje zatkaniem filtra, a także gorzkim, cierpkim smakiem naparu.

Żarnowy młynek do kawy

Młynek żarnowy będzie nieco droższą inwestycją, lecz zdecydowanie warto wydać nieco większą kwotę, by móc cieszyć się lepszym smakiem każdej kawy. Młynki żarnowe, jak sama nazwa wskazuje, zamiast ostrzy posiadają żarna, najczęściej stalowe lub ceramiczne, o kształcie stożkowym lub płaskim. Żarna nie tną kawy, lecz ją ścierają i mielą, a efekt takiego procesu jest dość jednolity - im wyższa klasa młynka, tym lepsza jakość i równomierność mielenia. Jednocześnie im lepszej jakości młynek, tym mniej wytwarzanego w trakcie mielenia jest kawowego pyłu, który potrafi zatkać filtr, a także całkowicie popsuć smak naparu, nadając mu goryczy i cierpkości.

Tańsze młynki są najczęściej wyposażone w żarna stożkowe, które są mniejsze, prostsze w osadzeniu i jednocześnie bardziej ekonomiczne w produkcji. W przypadku młynków z wyższej półki konieczna jest znacznie solidniejsza, silniejsza i bardziej precyzyjna konstrukcja o większych żarnach, które zapewnią szybsze i jeszcze bardziej dokładne mielenie ziaren. Cena młynka żarnowego związana jest nie tylko z użytymi do jego wykonania materiałami, ale także z liczbą funkcji i parametrów, jakimi możemy operować.

4. Młynki ręczne a elektryczne

Skoro wiemy już, że do parzenia smacznej, poprawnej kawy niezbędny jest młynek, który zapewni równomierne mielenie z jak najmniejszą ilością pyłu - jaki jest kolejny krok w wyborze młynka do mielenia kawy idealnie dopasowanego do naszych potrzeb? Poza omówionym już podziałem na młynki ostrzowe i żarnowe, wyróżniamy młynki ręczne oraz elektryczne (automatyczne). Podstawowe różnice, poza mobilnością takich urządzeń, łatwością transportu, poręcznością, ceną czy komfortem użytkowania, to także możliwości danych młynków w zakresie różnych stopni mielenia: przykładowo, ciężko o ręczny młynek, w którym zmielimy kawę do espresso.

Ręczny młynek do kawy

Zacznijmy od omówienia całej grupy młynków, jakimi są młynki ręczne. Nawet w czasach maksymalnej automatyzacji sprzętów codziennego użytku, w tym akcesoriów kuchennych, młynki ręczne nie tracą na popularności. Wręcz przeciwnie: na rynku dostępne są coraz to nowsze modele wysokojakościowych ręcznych młynków, a chętnych na ich zakup nie brakuje. 

Plusów młynków ręcznych jest całkiem sporo, zaczynając od ceny, która jest przeważnie niższa od cen młynków elektrycznych, poprzez “mobilność” i łatwość użytkowania takiego młynka w każdych warunkach, bezawaryjność, oszczędność energii elektrycznej, wygoda w transporcie, niewielkie rozmiary, a także aspekt, który do miłośników i zagorzałych wielbicieli kawy przemawia często bardzo mocno: sama czynność mielenia kawy potrafi być dla miłośnika kawy bardzo przyjemna, pozwala się nacieszyć, zwolnić tempo, oderwać na chwilę od rzeczywistości, skupić na zapachu mielonej kawy i powolnym procesie parzenia. Dodatkowo, w trakcie mielenia kawy w młynku ręcznym nie wytwarza się ciepło, dzięki czemu kawa nie traci swoich właściwości i naturalnego, intensywnego aromatu. Wszystko za sprawą wolnych obrotów w takim urządzeniu. 

Należy oczywiście podkreślić fakt, iż mielenie kawy w młynku ręcznym jest procesem dość pracochłonnym, a w zmielenie jednej porcji kawy należy przeznaczyć nieco siły oraz kilkadziesiąt obrotów korbką. Jeśli mamy na to czas i ochotę, pewnie nie będzie dla nas problemu w tym, by zmielić w taki sposób kawę 2 czy 3 razy dziennie. Natomiast jeśli przygotowujemy kawy sporo, mielimy jej dużo i/lub często, czynność ta może okazać się nie tylko męcząca, ale też uciążliwa. Warto zastanowić się, ile kaw dziennie będziemy przygotowywać i czy jesteśmy gotowi codziennie tyle porcji mielić ręcznie. Jest to nie tylko wysiłek fizyczny, ale też dodatkowy czas, który - zwłaszcza rano - jest dla wielu osób bardzo cenny. 

Bardzo ważną kwestią jest także skala mielenia, jaką oferują młynki ręczne. Niestety większość z nich nie jest w stanie zmielić kawy na tyle drobno, by nadawała się ona np. do espresso czy tygielka. Ręczne młynki sprawdzają się rewelacyjnie do mielenia kawy nieco grubiej, czyli w sam raz do kawiarki i alternatywnych metod parzenia. Na rynku są oczywiście dostępne młynki ręczne, które są w stanie zmielić kawę na tyle drobno, by nadawała się ona do zaparzenia espresso, jednak ich zakup wiąże się ze sporym wydatkiem.

Jeśli postanowiłeś zostać home baristą, a przede wszystkim doceniasz prawdziwy, czyli naturalny smak oraz aromat kawy, to świetnie! Poniżej przedstawimy kilka modeli najlepszych ręcznych młynków żarnowych, które sprawdzą się zarówno w domowych warunkach, jak i nawet w kawiarniach.

1. Młynek Comandante C40 MK3 Nitro Blade

Stworzony dla prawdziwych entuzjastów kawy. Uważany za jeden z najlepszych ręcznych młynków obecnie dostępnych na rynku. Przychylamy się do tej opinii i już tłumaczymy dlaczego.

Młynek Comandante mieli ziarna kawy z niezwykłą precyzją - bardzo dokładnie i równomiernie, dzięki czemu pozostawia minimalną ilość pyłu kawowego (a to jest naprawdę istotny aspekt). Sprawdza się doskonale do mielenia ziaren pod metody alternatywne oraz pod espresso, a już wiemy, że niewiele młynków daje nam taką możliwość. Stopień mielenia regulujemy za pomocą pokrętła znajdującego się pod żarnem.

Warto wspomnieć parę słów o samych żarnach. Wykonane są ze stali nierdzewnej, dodatkowo wzmocnione azotem, zostały tak dopracowane, że są neutralne i nie wpływają na smak kawy. A co równie ważne - żarna nie ścinają i nie podgrzewają ziaren kawy, co ma miejsce w przypadku młynków ostrzowych. Mamy więc gwarancję, że kawa zmielona w potocznie nazywanym "Comasiu"  zachowuje swój naturalny aromat i smak.

Młynek Comandante jest dostępny w kilku wariantach kolorystycznych.

2. Młynek Hario Skerton Plus

Akcesoriów do kawy marki Hario nie trzeba dodatkowo reklamować. Marka sama w sobie jest gwarantem najwyższej jakości. Dlatego też jeśli kiedykolwiek natkniecie się na produkty tego japońskiego producenta - możecie je brać niemalże z zamkniętymi oczami.

Ale wracając do samego Hario Skerton Plus - to niezwykle lekki i poręczny młynek, który świetnie nadaje się na wyjazdy. Posiada kilka stopni mielenia ziaren (podobnie jak w Comandante), co sprawia, że możemy go używać do różnych metod parzenia kawy. Stopień reguluje się w prosty i szybki sposób za pomocą specjalnego pokrętła. Ceramiczne żarna, są neturalne i nie wpływają na smak kawy.

Dolny pojemnik młynka jest wykonany ze szkła, posiada dodatkowo przykrywkę, dzięki której możesz zamknąć i przechowywać świeżo zmieloną kawę (ale nie za długo!).

Młynek Hario Skerton Plus to nie jedyna pozycja, którą polecamy. Tak naprawdę to każdy model Hario sprawdzi się w domowych warunkach. Na uwagę zasługują także modele Hario: Mini Slim, Mini Slim Plus, Mini Slim Pro, Hario Clear Coffee Grinder, Hario Canister oraz Hario Ceramic Coffee Mill Olive Wood.

3. Młynek Rhinowares Hand Coffee Grinder

Podobnie jak jego poprzednicy - świetnie sprawdza się w domu, w pracy, a nawet podczas podróży.

 

Posiada wiele stopni mielenia ziaren, więc wykorzystasz go pod niemal każdą metodę parzenia kawy, w każdych warunkach. Wbudowane ceramiczne żarna są naprawdę wytrzymałe, a przede wszystkim neutralne, więc w żaden sposób nie wpłyną na smak przygotowywanej kawy. Godny konkurent takich marek jak Hario czy Comandante.

Jeśli jesteś szczególnym zwolennikiem parzenia kawy w AeroPressie to mamy dla Ciebie świetną wiadomość - ten model młynka posiada wariant z adapterem, który umożliwia bezpośrednie mielenie kawy do AeroPressu!

4. Młynek Timemore Chestnut Manual Grinder

Chińska marka Timemore wkroczyła na rynek akcesoriów do kawy z prawdziwym impetem. Ich produkty - ręcznie produkowane i zdobione - wyróżniają się na tle konkurencji.

Ich ręczny młynek żarnowy Chestnut Manual Grinder został nagrodzony prestiżową nagrodą RedDot Award 2017! A to za sprawą niezwykle solidnej konstrukcji, wysokiej jakości użytych materiałów oraz prostoty, połączonej z elementami metalu i drewna z orzecha amerykańskiego. 

Aluminium, które wykorzystano do konstrukcji młynka gwarantuje stabilność urządzenia, a łożyska oraz stożkowe, stalowe żarna ułatwiają równe mielenie ziaren, dlatego młynek może być z powodzeniem używany pod metody alternatywne. Ale nie tylko. Bardzo szybko można zmieniać jego ustawienia - np. pod mielenie do espresso. Młynek Chestnut Manual Grinder występuje także w innych wariantach kolorystycznych. 

Elektryczny młynek do kawy

Młynki elektryczne zapewniają znacznie większy komfort użytkowania, bowiem mielą kawę automatycznie. Dzięki nim przy zerowym wysiłku fizycznym otrzymujemy zmieloną kawę w zaledwie kilka-kilkanaście sekund, a wszystko za sprawą jednego przycisku. Tego typu młynek wymaga jedynie podpięcia pod źródło prądu, ustawienia grubości mielenia i przygotowania pojemnika na zmielone ziarna. Na co trzeba zwrócić uwagę? Odpowiednio wysoka moc urządzenia – 150 W młynki są jak najbardziej wystarczające do domowego użytku. Urządzenia z wyższej półki będą mieć moc ponad 200 W. Modele, które mają poniżej 100 W cechują się bardzo małą i zupełnie nieopłacalną wydajnością. Młynki elektryczne najczęściej cechują się możliwością zmielenia kawy bardzo drobno, np. do espresso. Warto na skalę mielenia zwrócić uwagę jeszcze przed zakupem i upewnić się, że dany młynek pozwoli nam zmielić kawę do wybranych przez nas metod parzenia. 

Niektóre młynki elektryczne będą w sam raz do mielenia kawy pod espresso, inne raczej do metod przelewowych. Dobry młynek powinien być wolnoobrotowy - szybkie obroty nagrzewają kawę i sprawiają, że kawa traci swoje naturalne właściwości i aromat. Minusami młynków elektrycznych, o których należy pamiętać, jest niska (w stosunku do młynków ręcznych) mobilność takich urządzeń - są przeważnie całkiem spore, ciężkie i co najważniejsze, wymagają podpięcia pod źródło prądu, którego nie znajdziemy na łące czy na szczycie gór. Cena młynków elektrycznych jest także wyższa niż większości młynków ręcznych, zatem należy się przygotować na wydatek rzędu przynajmniej kilkuset złotych. 

1. Wilfa Svart CGWS-130B

Wilfa Svart to jeden z najchętniej wybieranych młynków do użytku domowego, a także do małych biur. Nie dziwimy się temu wcale, gdyż dotychczas dokładnie takiego młynka używamy w naszym biurze i sprawdził się doskonale! To zdecydowanie najlepsza propozycja w tym przedziale cenowym. Młynek jest stosunkowo niewielki i lekki, a jego największe zalety to prostota użytkowania, niezawodność i uniwersalność - zmielicie w nim kawę do każdej z metod alternatywnych. Stożkowe żarna wykonane ze stali zapewniają równomierny przemiał.

Dla ułatwienia producent umieścił specjalną skalę z oznakowaniami sugerowanych ustawień stopnia mielenia pod najpopularniejsze metody parzenia. Wilfa Svart będzie strzałem w dziesiątkę zarówno w przypadku początkujących kawoszy, jak i nieco bardziej wymagających i zaawansowanych użytkowników.

2. Melitta Calibra

Melitta Calibra to młynek przeznaczony do użytkowania domowego, biurowego lub nawet w małej kawiarni. Stalowe żarna, wbudowana waga oraz regulacja w zakresie aż 39 stopni mielenia pozwala przygotować idealną porcję kawy. 

Wytrzymałość i wysoka jakość wykonania sprawia, że Calibra to sprzęt, który długo nam posłuży.

3. Baratza Encore

Baratza Encore cieszy się rewelacyjną opinią wśród kawoszy i jest jednym z najlepszych młynków w tym segmencie cenowym jakie mogą zagościć w kuchni lub biurze. Regulacja w zakresie 40 stopni mielenia pozwoli dobrać odpowiednią grubość zmielenia ziaren do każdej z metod alternatywnych: od mielenia bardzo drobnego do bardzo grubego. Stalowe, wytrzymałe żarna wysokiej jakości zapewnią niezawodność użytkowania.

5. Jak poprawnie zmielić kawę do danej metody parzenia

Jak poprawnie zmielić kawę? Stopień zmielenia kawy, czyli grubość zmielenia, a zarazem wielkość cząsteczek ziaren powinien być dostosowany do metody parzenia kawy. Inaczej zmielimy kawę do espresso z ekspresu ciśnieniowego, a inaczej do metody przelewowej, takiej jak np. Chemex. Odpowiednio dobrany stopień zmielenia jest kluczowy dla poprawnego przebiegu procesu parzenia. Zbyt grube lub zbyt drobne mielenie może przyczynić się do niedoparzenia lub przeparzenia kawy, co w obu przypadkach skutkowałoby uzyskaniem naparu niesmacznego. W zależności od tego, do czego naszej kawie byłoby bliżej: niedoekstrahowaniu (niedoparzeniu) czy nadekstrakcji (przeparzeniu), byłaby to albo gorycz, smak spalenizny i ciężkość, albo kwaśność, cierpkość i wysuszające, ściągające odczucie. 

Dodatkowo, bardzo ważnym aspektem, zaraz po dobraniu odpowiedniego stopnia mielenia do używanej przez nas metody parzenia, jest równość przemiału, jaką oferuje dany młynek. Chodzi o to, by młynek mielił kawę możliwie najbardziej równomiernie, czyli aby wszystkie cząsteczki zmielonej kawy były takiej samej wielkości i w miarę możliwości - pozbawione kawowego pyłu, który w niektórych młynkach wytwarza się w trakcie mielenia. Dlaczego równość przemiału ma aż takie znaczenie? Wyobraźmy sobie, że w porcji zmielonej kawy mamy cząsteczki naprawdę niewielkie, nieco większe, średnie i bardzo duże. Kiedy zalejemy je gorącą wodą, każda z tych cząsteczek zareaguje zupełnie inaczej: te drobniejsze zaparzą się mocniej, te większe - słabiej. W czasie, kiedy najmniejsze cząstki zdążą się przeparzyć, te większe prawdopodobnie nie zdążą zaparzyć się w wystarczającym stopniu. Kiedy kawa jest nierówno zmielona, jest także nierówno zaparzona: w jednym naparze miesza nam się kawa zarówno niedoparzona, jak i przeparzona. Taki napar nie ma praktycznie szans być smacznym.

Jeśli dodatkowo zaparzymy kawę zmieszaną z pyłem, napar nabierze goryczy, ciężkości i brudnego posmaku. Rozwiązaniem dla młynków, które tego pyłu sporo wytwarzają, jest przesianie zmielonej kawy przy użyciu gęstego sitka.  Musimy wtedy wziąć pod uwagę fakt, że przy mocno “pylącym” młynku ilość odsianego pyłu, który będzie trzeba wyrzucić do śmieci, będzie spora, a co za tym idzie, na jedną porcję naparu będziemy potrzebować znacznie więcej ziaren kawy, co na dłuższą metę może się okazać niezbyt opłacalne. Wówczas warto zainwestować w młynek lepszej jakości, który tego pyłu będzie wytwarzać minimalną ilość lub też nie będzie go właściwie wcale w porcji zmielonej kawy. Jeśli chodzi o równość przemiału oraz produkcję pyłu, to zależność jest dość prosta: im gorszej jakości młynek, tym większe będą różnice w wielkości cząsteczek i tym więcej kawowego pyłu będzie wytwarzane w trakcie mielenia. 

Najgorszą jakość przemiału zapewnią nam młynki ostrzowe, nazywane również udarowymi, a niejednokrotnie żartobliwie “blenderami do kawy”. Młynki ostrzowe dosłownie siekają kawę na kawałki przy użyciu wirujących ostrzy. Kawa rozdrobniona w taki sposób, zamiast być równomiernie zmielona, jest pocięta na nierówne kawałki, co oczywiście po zaparzeniu skutkować będzie naparem marnej jakości. Nawet najbardziej podstawowe młynki żarnowe zapewnią nam równiejszy przemiał niż młynek ostrzowy - lecz w przypadku młynków żarnowych są oczywiście młynki klasy lepszej i gorszej, a jakość oraz równość przemiału idzie w parze z klasą młynka i często również adekwatną do oferowanej jakości ceną.

Jak zatem zmielić kawę do konkretnych metod parzenia?

W przypadku większości metod parzenia sprawdza się następująca zależność: jeśli do danej metody zmielimy kawę zbyt drobno, jej cząsteczki zatkają filtr lub sitko. W takim przypadku łatwo o przeparzenie kawy, która nie przepłynie przez filtr/sitko w odpowiednim czasie, a czas kontaktu drobinek kawy z gorącą wodą będzie stanowczo za długi. Jeśli natomiast zmielimy kawę zbyt grubo, woda przepłynie przez drobinki zmielonej kawy zdecydowanie zbyt szybko - kawa wówczas będzie miała zbyt krótko styczność w wodą i z tego powodu nie “odda” wodzie wszystkich związków, które decydują o smaku naparu. Kawa będzie wówczas niedoparzona, tzn. płytka, wodnista, pozbawiona intensywności i smaku.

 

Mielenie kawy, posegregowane od najdrobniejszego do najgrubszego, powinno być następujące dla danych metod parzenia.

  • Tygielek jest metodą, która wymaga najdrobniejszego stopnia zmielenia. Ziarna powinny być zmielone bardzo, bardzo drobno i po roztarciu w dłoni, cząsteczki powinny przypominać brudzący palce pył.
  • Mielenie do espresso powinno być grubsze niż do tygielka, lecz wciąż dość drobne, przy czym po roztarciu zmielonej kawy pomiędzy palcami powinniśmy wyczuwać drobinki kawy.
  • Kawę do kawiarki należy zmielić drobno, ale cząsteczki kawy powinny być widoczne gołym okiem. Jeśli zmielimy kawę zbyt drobno, jej drobinki mogą przedostać się do górnego zbiornika kawiarki, w którym zbiera się gotowy napar przeznaczony do wypicia. Zbyt drobno zmielona i zbita kawa może zatkać sitko, a w takiej sytuacji narastające w kawiarce ciśnienie nie będzie miało drogi ujścia i może rozsadzić czajniczek lub jego specjalnie zamontowany zawór bezpieczeństwa.
  • Aeropress, czyli popularna “kawowa strzykawka”, jest jednym z najbardziej uniwersalnych urządzeń do parzenia kawy. Aeropress bardzo dużo wybacza i doskonale sprawdza się w przypadku “niestandardowych” temperatur, gramatury czy właśnie stopnia mielenia. Jako standardowe mielenie do Aeropressu możemy przyjąć zmielenie kawy na cząsteczki przypominające wyglądem dość gruby piasek. Nie bójcie się jednak eksperymentować z drobniejszym lub grubszym mieleniem - może akurat odkryjecie fenomenalny przepis na kawę z Aeropressu!
  • Syphon na pierwszy rzut oka budzi wątpliwości - czy to aby na pewno zaparzacz do kawy? Czy może jednak sprzęt z laboratorium, który przypadkiem znalazł się na kawiarnianym barze? To nie przypadek: to szklane urządzenie, w którym kluczową rolę gra palnik gazowy, za pomocą którego nagrzewana jest woda niezbędna do zaparzenia kawy. Urządzenie zdecydowanie inspirowane laboratoryjnym szkłem, choć służy w zupełnie innym celu! Przy jego urządzeniu możemy w bardzo ciekawy sposób zaparzyć czarną, intensywną kawę. Stopień zmielenia ziaren powinien być kompromisem pomiędzy standardowym mieleniem kawy do Aeropressu, a do drippera. Jeśli używasz papierowego filtru, zmiel kawę dość drobno (wyglądem powinna przypominać drobny piasek), a w przypadku bawełnianego filtru nieco grubiej.
  • dripper to prawdopodobnie najczęściej spotykane w kawiarniach urządzenie do parzenia kawy przelewowej. Rodzajów dripperów jest wiele, a najpopularniejsze z nich to najbardziej klasyczny V60, Kalita, Gabi Master i Melitta. Jak zmielić kawę do drippera? Możesz pokusić się zarówno o nieco drobniejsze, jak i nieco grubsze mielenie. Cząsteczki kawy powinny mimo to przypominać średnio gruby lub gruby piasek, a drobinki powinny być wyraźnie widoczne gołym okiem. Na nieco grubsze mielenie zdecyduj się zwłaszcza w przypadku Kality i Melitty.
  • ekspres przelewowy wymaga grubszego mielenia niż to, jakie zastosowalibyśmy do dippera. Niemniej jednak, nie powinno ono znacznie się różnić: do ekspresu przelewowego zmiel kawę tak, by wyglądała jak gruboziarnisty piasek. 
  • Chemex - najczęściej spotykany rozmiar Chemexa, to ten przeznaczony na 6 filiżanek naparu, czyli około 500-600 ml kawy. W takim przypadku konieczne jest użycie kilkudziesięciu gramów kawy, dlatego mielenie powinno być już znacznie grubsze niż do wcześniej wymienionych metod parzenia. Do Chemexa kawę zmiel bardzo grubo: powinna przypominać kryształki soli lub drobny żwirek.
  • French Press jest przyrządem, który spotkać można w większości domów. Banalny w obsłudze, uniwersalny (świetnie sprawdzi się także do parzenia herbaty czy spieniania mleka w domowych warunkach) i niewymagający. Do French Pressa kawę zmiel naprawdę grubo, jeszcze grubiej niż do Chemexa. Cząstki powinny być wyraźne i przypominać bardzo grube kryształki soli. Odpowiednie mielenie do tej metody znajdziesz najprawdopodobniej na końcu skali swojego młynka.

Sugerowane mielenie jest jedynie wskazówką i punktem odniesienia. Jeśli:

    • masz ochotę poeksperymentować
    • kawa nie satysfakcjonuje Cię smakiem i zapachem przy użyciu danych parametrów parzenia
    • kawa spływa bardzo powoli lub bardzo szybko

…spróbuj zmielić ziarna drobniej lub grubiej. Pamiętaj, by jednorazowo zmieniać tylko jeden parametr parzenia (np. temperaturę wody, stopień zmielenia lub dozę) - tylko w takiej sytuacji będziesz mieć możliwość sprawdzenia, co dokładnie służy (lub nie) danej kawie.

6Jak wybrać odpowiednią kawę?

Na jaką kawę w takim razie się zdecydować? To, czy wybierzemy ziarna 100% arabiki czy może mieszankę z niedużą ilością robusty, będzie zależało wyłącznie od naszych upodobań i tego co nam smakuje, a co nie. Osoby, które preferują ciężkie, intensywne napary i mocną “małą czarną” mogą rozważyć zakup mieszanki arabiki z robustą. Taki blend (np. w proporcjach arabika/robusta - 80/20 lub 60/40) będzie dość klasyczny, stonowany, o zarysowanej goryczce i smakach takich jak ciemna, gorzka czekolada, przyprawy korzenne, orzechy. Dobrze sprawdzi się do parzenia intensywnego w smaku, goryczkowego espresso czy kawy przelewowej. 

Wybierając ziarna 100% arabiki decydujemy się na kawy o znacznie bardziej złożonych profilach smakowych, kawy dużo przyjemniejsze, delikatniejsze, z reguły pozbawione goryczy, a zamiast niej występują w kawie nuty owocowe, słodkie, kwasowe. Oczywiście profil sensoryczny kawy, nawet jeśli zdecydujemy się na 100% arabikę, będzie zależny od konkretnego regionu, metody obróbki ziaren, a także stopnia palenia kawy. Ciemno wypalona arabika będzie miała ziarna czarne, tłuste, oleiste, o wysokiej goryczy i posmaku spalenizny. Kawy wypalane jasno lub średnio będą charakteryzować się wyczuwalną kwasowością, słodyczą i owocowymi nutami: często cytrusów, zielonych jabłek, czerwonych owoców, daktyli. 

Jak dobrać stopień wypału ziaren do metody parzenia?

Kawy wypalane są różnie: niektóre pod espresso, inne do metod alternatywnych, a jeszcze inne do tego i tego. Istnieją różne style i profile wypału, a to oznacza, że kawy są traktowane w piecu nieco inaczej. Style wypału kawy różnią się tak bardzo, jak sam proces parzenia kawy w ekspresie ciśnieniowym i np. w dripperze. To zupełnie dwa różne kawowe urządzenia, a co za tym idzie, zupełnie inne parametry, możliwości i czynniki, które wpływają na efekt końcowy w filiżance. W obu przypadkach kawa zostaje zaparzona, lecz zupełnie różnymi technikami, jest zupełnie inaczej zmielona, poddawana innej filtracji, ciśnieniu, temperaturze i czasowi parzenia. Te czynniki wymagają, by profil i stopień wypału ziaren był także dostosowany do metody parzenia. Do klasycznego espresso z ekspresu, a także naparu z tygielka, kawiarki i praski francuskiej zaleca się użycie kawy wypalonej typowo pod espresso. Tego typu kawy charakteryzują się ciemniejszym stopniem wypału. Z kolei do ekspresu przelewowego oraz metod alternatywnych, czyli m.in. drippera, Chemexa czy AeroPressu poleca się kawy wypalane jasno - oferują one bowiem cały wachlarz naturalnych, owocowych smaków kawy, kwasowości i słodyczy, którą możemy wydobyć różnymi parametrami, metodami i technikami parzenia. Na rynku dostępne są także kawy, które nadają się zarówno do espresso, jak i metod alternatywnych: są to tzw. kawy omniroast, czyli poddane uniwersalnemu profilowi wypału.

7. Podsumowanie

Dobry młynek do kawy powinien spełniać dwa warunki: posiadać żarna i być dopasowanym do Waszych potrzeb. Jeśli lubicie kawowe rytuały, to z pewnością polecamy młynki ręczne, które pozwolą Wam się cieszyć wyjątkowym aromatem i powolnym procesem. 

W przypadku, gdy nie macie cierpliwości do ręcznego mielenia, bądź potrzebujecie młynka, który zmieli kawę do espresso, rozejrzyjcie się za młynkiem elektrycznym, który będzie umożliwiał tak drobne mielenie kawy. Pamiętajcie o tym, by nigdy nie mielić przypraw w młynku do kawy: powinien on być przeznaczony wyłącznie do ziaren kawowca.