Rosnąca popularność alternatywnych metod parzenia kawy, a także coraz łatwiejszy dostęp do ziaren z różnych zakątków świata sprawia, że szukamy nowych smaków i chętnie eksperymentujemy. Dzisiaj przedstawiamy Wam Cascarę.

Niezależnie od tego, czy z o cascarze słyszycie pierwszy raz dopiero czytając ten artykuł, czy może już wcześniej się z nią spotkaliście, przybliżymy Wam nieco bardziej jej temat, gdyż jest zdecydowanie warty uwagi!

1. Czym jest Cascara i skąd się bierze?

Kultura picia kawy towarzyszy nam od wieków i przesiąknęła nasze życia do tego stopnia, że często nie wyobrażamy sobie poranka bez kubka tego pobudzającego naparu. Jak grzyby po deszczu wyrastają kolejne kawiarnie, rozwija się i szerzy świadomość picia kawy wysokiej jakości i rośnie popularność alternatywnych metod parzenia kawy. 

Łatwo dostrzec, że część z nas żyć bez kawy nie potrafi, ale zastanawialiście się kiedyś, skąd właściwie biorą się ziarna kawy? Dla niektórych może to być nie lada zagadką, której rozwiązanie bywa wręcz zaskakujące. Kawa bowiem jest owocem! “Ale jak to?” -  zapytacie.

Otóż ziarna kawy są produktem obróbki wiśni krzewu kawowca. Krzewy, w zależności od odmiany botanicznej, osiągają różne wielkości, czyli zarówno inną wysokość, jak i rozpiętość gałęzi. Wspólnym mianownikiem wszystkich kawowców są jednak okrągłe, wyglądające jak wiśnie owoce. Wiśnie te składają się z pestek, miąższu i skórki. Znane nam dobrze ziarna kawy to właśnie pestki, które w kawowych wiśniach się znajdują. Oczywiście, kawy nie zaparzymy zalewając całe wiśnie wrzątkiem: konieczne jest zatem poddanie zerwanych, dojrzałych wiśni specjalnej obróbce, która w efekcie końcowym pozwala nam się cieszyć czystymi, wysuszonymi ziarenkami kawy, które gotowe są do wypalenia w piecu, a następnie zaparzenia.

Oczywiście, kawy nie zaparzymy zalewając całych wiśni wrzątkiem: konieczne jest obrobienie zebranych owoców tak, by produktem finalnym były nagie ziarenka kawy, czyste, wysuszone i gotowe do wypalenia w piecu. Jednym z produktów ubocznych obrabiania wiśni kawowca jest miąższ i skórka, które są oddzielane od ziaren na drodze jednej z metod obróbki.

Metody obróbki kawy są przeróżne, jednak trzy najbardziej podstawowe to:

• metoda mokra, która przeprowadzana jest kilkuetapowo: na początku ziarna trafiają do maszyny, która mechanicznie oddziela ziarna od owoców. Następnie pestki trafiają do zbiorników z wodą, w których moczą się, fermentują i jednocześnie oczyszczają z resztek miąższu. Następnie ziarna trafiają na specjalne stoły, na których przeprowadzane jest suszenie.
• metoda sucha, która polega na suszeniu całych owoców z ziarnami na pełnym słońcu aż do momentu, w którym łupiny są na tyle wysuszone, że kruszą się i same odpadają. Wówczas owoce trafiają do depulpera, który mechanicznie oddziela łuski od ziaren.
• metoda miodowa, która polega na pozbawieniu ziaren skórki oraz części miąższu. Ziarna oblepione resztkami miąższu trafiają do suszenia na słońcu i w trakcie suszenia zlepiają się ze sobą i błyszczą jakby były oblane miodem - stąd nazwa obróbki, czyli “honey”.

Na drodze obróbki kawy z ziaren zdzierany jest miąższ i skórka, które następnie traktowane są najczęściej jako zwyczajny odpad produkcji, poddawany utylizacji lub przekształcany w nawóz. Przy czym często najlepsze jakościowo owoce są pozostawiane na słońcu do całkowitego wyschnięcia, a następnie są wystawiane na sprzedaż jako indywidualny produkt. 

Cascara jest zatem wysuszoną łupiną kawowca. O ile produkt ten jest dostępny stosunkowo niedługo na europejskim i amerykańskim rynku, o tyle w Etiopii czy Jemenie serwowany jest od dawna, możliwe, że nawet dłużej niż “normalna” kawa. W krajach tych wysuszone łupiny owoców kawowca zalewa się wrzątkiem wraz z mieszanką przypraw w której skład wchodzą m.in imbir, gałka muszkatołowa lub cynamon. Otrzymany w ten sposób aromatyczny napar nazywany jest Etiopii hashara, zaś w Jemenie qishr.

Skoro już wiemy, jak powstaje cascara i czym właściwie jest, przejdźmy bezpośrednio do klasyfikacji tego surowca. Zastanówmy się nad tym, do jakiej grupy możemy cascarę zaliczyć: do kaw czy herbat? Możemy tę kwestię analizować godzinami, lecz wniosek będzie jeden: cascara nie jest ani kawą ani herbatą. Pomimo tego, iż przygotowywana jest z suszu, a napar ma słomkowy, herbaciany kolor, smakiem zaś przypomina owocowy, śliwkowy napar, cascara herbatą nie jest. Można też próbować zaliczyć Cascarę do herbat ziołowych, ale przecież w odróżnieniu od tej z melisy czy rumiankowej nie powstaje przecież z ziół! 

Z drugiej strony, fakt iż cascara jest produktem bezpośredniej obróbki kawy, a także zawiera całkiem sporo kofeiny, nie sprawia, że cascara staje się kawą. Jest za to z pewnością bardzo interesującym, intrygującym i wartym uwagi produktem stanowiącym kompromis pomiędzy kawą a herbatą. Jeśli znudziło Wam się picie kawy lub zwyczajnie za nią nie przepadacie, ale chętnie wypijecie coś lekkiego, owocowego i pobudzającego, co jednocześnie nie będzie klasycznym naparem z herbaty - cascara jest odpowiednim wyborem dla Was. Smak i zapach cascary jest słodkawy i przywodzi na myśl suszone owoce z nutą hibiskusa, wiśni, mango, a nawet... tytoniu! Inni wyczuwają w niej aromaty bzu oraz suszonej śliwki, lecz profile smakowe potrafią się pomiędzy sobą różnić tak samo, jak dzieje się to w przypadku ziaren kawy z różnych plantacji czy regionów. Podobnie jest z cascarą: cascara z jednego regionu świata będzie różnić się profilem sensorycznym od cascary z innego kraju, uprawianej w odmiennych warunkach.

Cascara to rewelacyjny wybór zarówno na ciepło, jak i na zimno. Sprawdzi się o każdej porze dnia, delikatnie pobudzi organizm i nas rozgrzeje, a w połączeniu z przyprawami korzennymi i cytrusami będzie idealnym wyborem na długie, chłodne wieczory. Wiosną i latem warto przygotować cold brew z cascary - taki napój nie tylko nas orzeźwi i ugasi pragnienie, lecz zapewni lekkie pobudzenie organizmu poprzez dostarczenie mu porcji kofeiny. Co ciekawe, na poziom kofeiny w naparze nie wpływa aż tak bardzo (jak dzieje się to w przypadku kawy) długość procesu parzenia, lecz stosunek cascary do wody - im większą porcję cascary użyjemy, tym bardziej naładowany kofeiną napar uzyskamy.

2. Jak przygotować cascarę?

• Gorący napar z cascary

Jeśli chcesz przygotować cascarę w formie gorącego naparu, użyj do tego celu French Pressa, Aeropressu lub dowolnego zaparzacza do herbaty. Do parzenia kawy, herbaty czy cascary najlepiej jest użyć dobrej jakości wody filtrowanej. Do przygotowania naparu potrzebna będzie woda o temperaturze dość wysokiej, mieszczącej się w zakresie ok. 93-95°C. 

Doza i proporcje cascary do wody są dość elastyczne, lecz warto trzymać się dozy 5-8 g cascary na 100 g wody. Przy dozie wyższej niż 8 g napar może być zbyt ciężki i intensywny. Cascarę należy zalać całą porcją wody od razu i pozostawić na ok. 5-8 minut. Proces parzenia można oczywiście wydłużyć, niemniej jednak trzeba liczyć się z tym, że przy dłuższym parzeniu do naparu może wkraść się cierpkość i wysuszające, ściągające uczucie. 

• Cold brew z cascary

Cold brew z cascary możemy przygotować na dwa sposoby. Pierwszym z nich jest przygotowanie napoju według identycznej dozy jak ta, która jest zalecana do zaparzenia gorącego naparu: około 5-8 g suszu na 100 ml wody. Cascarę należy wsypać do karafki, dzbanka, słoika lub innego naczynia i zalać odpowiednią ilością zimnej, przefiltrowanej wody. Susz warto zamieszać, a następnie wstawić naczynie do lodówki na około 10-20 godzin. Po tym czasie należy cascarę przefiltrować przy użyciu drobnego sitka. 

Drugim sposobem jest przygotowanie znacznie bardziej skoncentrowanego naparu i zalanie nim dużej porcji kostek lodu. Cold brew z cascary rewelacyjnie łączy się ze smakiem cytrusów, trawy cytrynowej, zielonej herbaty i owoców. Bardzo ciekawym połączeniem jest również cold brew z cascary mieszane z kawą. Jeśli nie przepadacie za 100% kawowym cold brew, dodajcie do niego nieco cascary, a napój stanie się nieco bardziej słodki i owocowy.

Trzecią metodą, będącą tylko w połowie macerowaniem na zimno, jest podgrzanie wody do temperatury 50-60°C i zamoczenie suszu w takiej wodzie. Po całkowitym ostygnięciu należy całość wstawić do lodówki - wówczas smak staje się bardziej intensywny, wyrazisty i złożony.

Cascara jest doskonałym wyborem na każdą porę roku: jesienią i zimą rozgrzeje, a latem orzeźwi, w obu przypadkach dostarczając nam całkiem sensownej porcji kofeiny, która pobudzi organizm i podtrzyma go naładowanym energią, zachowując przy tym całkiem łagodną dawkę pobudzających substancji. Choć napar z cascary nie jest jeszcze na tyle popularny, by był dostępny w każdej kawiarni, warto rozglądać się za nim i pytać o dostępność w kawiarniach specialty.