Co wpływa na kwasowość w kawie?
Rytuał picia kawy podświadomie kojarzy się nam z przyjemnym, relaksującym momentem w ciągu dnia, kiedy to sięgamy po filiżankę aromatycznego, pobudzającego naparu o przyjemnym smaku.
Kawa kwaśna a kwasowa: sour vs acidity
Rytuał picia kawy podświadomie kojarzy się nam z przyjemnym, relaksującym momentem w ciągu dnia, kiedy to sięgamy po filiżankę aromatycznego, pobudzającego naparu o przyjemnym smaku. Do grupy atrakcyjnych smaków i aromatów, do których chętnie wracamy, z pewnością zaliczają się słodkie, czekoladowe, orzechowe, karmelowe, owocowe nuty. To, jakie nuty lubimy w kawie najbardziej - bardziej przypominające owoce czy może kakao o lekkiej goryczce, zależy od naszych indywidualnych preferencji, niemniej jednak odczucia nieprzyjemne są raczej jednakowe dla większości osób. Zaliczamy do nich smak gorzki, kwaśny, cierpki, ściągający i wysuszający, kiedy to smak łączy się z fizycznymi odczuciami w jamie ustnej. Kwestia goryczy w kawie jest dość dyskusyjna, bo wiele osób jest wciąż przyzwyczajonych do tego, że kawa z natury jest gorzka i nie można nikogo o to winić - jest to kwestia wciąż rozwijającej się świadomości i kultury picia kawy jakościowej poprzedzona przyzwyczajeniami z domów, gdzie najczęściej piło się parzoną, mocno goryczkową czarną kawę.
Te przyzwyczajenia bardzo często sprawiają, że kiedy po raz pierwszy mamy okazję napić się kawy jaśniej palonej, która charakteryzuje się bardzo często owocowymi, cytrusowymi i kwasowymi profilami smakowymi, doznajemy szoku, bo kawa nagle nie smakuje jak kawa, do jakiej jesteśmy przyzwyczajeni. Największym zaskoczeniem jest przeważnie jej wysoka kwasowość, nieznana nam wcześniej w czarnym naparze. Odruchowo może nam się skojarzyć z surowcem zepsutym, złej jakości lub niepoprawnie zaparzonym. I takie podejrzenie nie jest zbyt dużym nadużyciem, bo rzeczywiście zła jakość ziaren, zbyt ciemny wypał, defekty ziaren, a także niepoprawnie przeprowadzony proces parzenia kawy może spowodować, że napar będzie nieprzyjemny, kwaśny i wysuszający.
Zdecydowanie jest to powód, dla którego w kawiarniach często słyszy się zamówienie na czarną kawę, która nie będzie kwaśna. I w tym miejscu musimy się zatrzymać, gdyż kwaskowy posmak w kawie wymaga uwagi i wyjaśnienia, bowiem nie każda kwaskowość będzie kwaśnością (z j. angielskiego sour). Poza nią istnieje również kwasowość (z j. angielskiego acidity), która jest odczuciem przyjemnym i całkowicie naturalnym dla kawy. Zapytacie - jak kwasowość może być przyjemna i jak to możliwe, że jest dla kawy całkowicie naturalna? Przecież kawę znamy z domów jako intensywną i często goryczkową! Zacznijmy zatem od podstaw: ziarno kawy jest pestką wiśni kawowca, którego nazwa naukowa to Coffea. Istnieje wiele odmian drzewek kawowca, a najpopularniejsze z nich to Coffea Arabica (Arabika), Coffea Canephora (Robusta) i Coffea Liberica (Liberika).
Kwasowość jest w tym przypadku odczuciem przyjemnym i pożądanym i może przyjmować różne postacie: zaczynając od klasycznej kwasowości cytrusów, przez kwasowość połączoną ze słodyczą, jaka występuje w ananasie, rabarbarze, czerwonych owocach np. malinach, wiśniach. Oczywiście to, na ile będzie nam odpowiadała kwasowość w kawie, jest zależne od naszych upodobań i przyzwyczajeń, lecz warto dać szansę kwasowej kawie i nauczyć się rozróżniać owocowy, soczysty napar od kwaśnej, niedobrej kawy, która będzie charakteryzować się ostrym, kłującym smakiem przypominającym ocet, pozostawiającym odczucie cierpkości, wysuszenia i ściągnięcia. Po łyku takiego naparu z pewnością będziemy mieli ochotę na wypicie szklanki wody i przepłukanie ust.
Dlaczego kawa jest kwaśna?
Na nieprzyjemny, kwaśny smak naparu wpływa wiele czynników, a pierwsze z nich biorą się jeszcze z etapu plantacji i zbiorów. Pierwszym i bardzo istotnym aspektem, który przyczynia się do agresywnego, kwaśnego smaku, jest niska jakość ziaren, która jest bezpośrednio powiązana z defektami, jakie mogą w kawie wystąpić. Są to m. niedojrzałość wiśni jeszcze na etapie zbiorów, choroby, nadmierna fermentacja (czyli po prostu pleśń). Wszystkie te defekty, czyli wady ziaren, decydują o tym jakiej kawa jest jakości. W przypadku kaw segmentu specialty, czyli kaw najwyższej jakości, które poddawane są szczególnej selekcji, badana jest próbka 350 g ziaren.
Aby kawa została zaklasyfikowana jako wysokiej jakości, w takiej 350 g porcji kawy nie może znaleźć się ani jedno ziarno z defektem I stopnia (full black, full sour, pod/cherry, large stones, medium stones, large sticks, medium sticks) oraz nie więcej niż 5 defektów II stopnia (parchment, hull/husk, broken/chipped, insect damage, partial black, partial sour, floater, shell, small stones, small sticks, water damage). Defektami I stopnia są defekty pełne, np. źle wpływające na smak czarne ziarenko (ang. full black). Do defektów II stopnia zaliczane są wady częściowe ziaren, czyli lekkie uszkodzenia lub deformacje, często tylko występujące na połowie ziarenka. Jeśli jednak w tej samej próbce kawy odnajdziemy 3 ziarna z taką samą wadą lub 5 ziaren z różnymi wadami, potraktowane one zostaną jako defekt I stopnia.
Kwaśna kawa może być również kawą zwietrzałą i starą. W paczce takich ziaren daleko posunięty jest proces utleniania się tłuszczów, które pokrywają powierzchnię ziaren. Kwaśny smak zleżałej kawy wywołuje wówczas obecność kwasu chlorogenowego.
Na kwaśność możemy natrafić nie tylko w przypadku kaw parzonych metodami przelewowymi (z j. angielskiego pour-over), ale również wtedy, gdy pijemy kawę z ekspresu. Wówczas kwaśny posmak spowodowany może być zaniedbaniem sprzętu, jakiego użyliśmy do parzenia kawy. Nie bez powodu do parzenia kawy zaleca się używanie wody niskozmineralizowanej i filtrowanej - ma ona olbrzymi, wręcz kluczowy wpływ na zaparzoną kawę. Im woda bardziej zmineralizowana, czyli twardsza, tym większe prawdopodobieństwo odkładania się tych minerałów w postaci kamienia wewnątrz ekspresu. Zakamieniony, nieumiejętnie (lub wcale) konserwowany ekspres, nadaje wodzie posmak wysokiej zawartości minerałów. Wszystko przez to, iż kamień zalegający w elementach takiego ekspresu składa się w dużej mierze z wapnia, który sam w sobie może wywoływać słono-kwaśny posmak. Kiedy dodamy do tego kawę, otrzymujemy cierpki, wysuszający i ściągający napar.
Kolejnym, niesamowicie ważnym dla smaku kawy aspektem jest sam proces jej parzenia, to w jaki sposób i na podstawie jakich parametrów zostanie przeprowadzony. Jeśli źle dobierzemy parametry, kawa będzie po prostu cierpka i wysuszająca. Wpływ na to mają:
- temperatura użytej wody,
- mielenie kawy,
- czas parzenia,
- doza.
Jeśli zdarzy Ci się zaparzyć kwaśną kawę, oznacza to, że:
- temperatura wody była zbyt niska, następny razem użyj gorętszej wody,
- mielenie było zbyt grube, spróbuj nieco drobniejszego,
- czas parzenia był zbyt krótki, wydłuż go drobniejszym mieleniem i inną techniką zalewania,
- doza suchej kawy była za duża, zmniejsz porcję przy kolejnym parzeniu.
Pamiętaj o tym, by przy kolejnych próbach parzenia zmieniać wyłącznie jeden parametr. Jest to złota zasada parzenia kawy: jednorazowo zmienia się albo dozę, albo czas parzenia, albo stopień mielenia, albo temperaturę. Jeśli zmienisz wszystkie jednocześnie, może się okazać, że nie tylko ta metoda nie zadziała i nie sprawi, że kawa będzie smaczniejsza, lecz również nie będziesz w stanie ustalić, co na wystąpienie kwasowości czy jakiegokolwiek innego nieprzyjemnego doznania wpłynęło. Jeśli zmiana danego parametru niewiele pomaga, spróbuj z kolejnym i zachowaj cierpliwość. Na kawę wpływa tyle zmiennych, że czasami kolosalną różnicę robią nawet najdrobniejsze korekty temperatury czy mielenia.
Jeśli w naparze wyczuwasz cierpką kwaśność, która przywodzi na myśl niedojrzałe owoce, najprawdopodobniej Twoja kawa się niedoparzyła z powodu zbyt niskiej temperatury, zbyt grubo zmielonej kawy, zbyt krótkiego czasu kontaktu zmielonych ziaren z wodą. W jaki sposób proces ekstrakcji kawy wiąże się z kwaśnością?
Czym jest kwasowość w kawie
Jak już wcześniej wspomnieliśmy, kwasowość w kawie jest zjawiskiem zupełnie normalnym i naturalnym ze względu na to, jakim gatunkiem jest kawowiec i jakie daje owoce.
Obecność przyjemnej kwasowości może dla nas być niejako sygnałem, iż kawa z jaką mamy do czynienia jest najprawdopodobniej dobrej jakości. Na tę zachęcającą jakość wpływa nie tylko dobry surowiec, ale także odpowiednio przeprowadzona obróbka, selekcja i co istotne, jasny stopień wypalenia kawy. Od wypału zależy właściwie wszystko. Możemy mieć do dyspozycji rewelacyjne ziarna, ale jeśli wypalimy je zbyt ciemno, nie będziemy w stanie cieszyć się złożonym, interesującym profilem smakowym danej kawy. Można w tym miejscu pokusić się o dość ogólne stwierdzenie, że im ciemniej kawy są wypalane, tym najprawdopodobniej są gorszej jakości. Jaki byłby sens wypalania (lub raczej spalania) kawy niemalże na węgiel w przypadku, gdy używamy ziaren wysokiej jakości, które są owocem bardzo przemyślanej uprawy, ich ilość jest najprawdopodobniej dość mocno ograniczona, a kawa rosła w tak rewelacyjnych warunkach, że ma ogromny potencjał w zakresie profilu sensorycznego? Absolutnie żaden! Z tego właśnie powodu plantatorzy, którym na tej doskonałej jakości zależy, po prostu nie zmarnują swej ciężkiej pracy na wypalenie kawy w sposób, który przykryje wszystkie jej walory i sprawi, że bliżej będzie im do węgla niż do ziaren kawowca.
Dlaczego? Otóż kawa jest na tyle delikatna, że zbyt długi czas prażenia jej w piecu lub zbyt wysoka temperatura powoduje spalanie i zakrywanie smaków i aromatów. Im ciemniej palona kawa, tym więcej zostaje przykryte. Cukry znajdujące się w ziarnach ulegają spaleniu, a oleje wydostają się na zewnątrz, pokrywając powierzchnię ziarenek, które stają się czarne, tłuste i błyszczące. Smak również nie zachwyca: ciemny wypał jest równoznaczny z bardzo intensywnym, mocnym smakiem, wysoką goryczą, brakiem kwasowości i jakichkolwiek owocowych niuansów.
Ciemny wypał przykrywa i neutralizuje nie tylko dobre smaki, ale też te złe i pozwala na całkowite zatuszowanie defektów ziaren, które byłyby widoczne na pierwszy rzut oka, gdybyśmy tę samą kawę wypalili w sposób jasny. Jasny wypał nie wybacza takich sytuacji i ukazuje nam kawę niemal taką, jaka naturalnie jest - owocowa, kwasowa, słodka i soczysta. Nie ma tu miejsca na defekty, gdyż byłyby widoczne i wyczuwalne natychmiast. Nic więc dziwnego, że producenci, którzy mają do dyspozycji ogromne ilości kiepskiej jakości kaw uprawianych masowo, decydują się na ich ciemne wypalenie. To właściwie dla nich jedyna droga do tego, aby tę kiepskiej jakości kawę po prostu spożytkować i na niej zarobić, a biznes opiera się właściwie na zwyczajnym braku świadomości konsumentów na temat tego, co tak naprawdę mają w swej filiżance decydując się na zakup kawy ciemno palonej. Na dobrą sprawę konsument nie będzie w stanie dociec prawdy i dowiedzieć się czegokolwiek na temat użytego przez producenta zielonego ziarna, a także defektów, chorób i ich uszkodzeń. Ciemno palona kawa, a co gorsza jeszcze od razu zmielona to zatem prawdziwy kot w worku. Gdybyście nas zapytali czy warto pić taką kawę, odpowiedzielibyśmy jednogłośnie: nie warto. Decydując się na ciemno wypaloną kawę nie tylko odbieramy sobie możliwość poznania niesamowitego świata i smaków, jakie się za kawą kryją, ale niestety raczej także nie wpływamy tym zbyt korzystnie na nasze zdrowie. Ciężko uznać regularne spożywanie naparów z wręcz zwęglonej kawy za korzystne dla chociażby żołądka.
Wiemy już, że kwasowość jest naturalnym dla owoców smakiem, zatem obecność tego doznania w naparze świadczy o dobrej jakości surowca, który został wypalony jasno po to, aby zaprezentować całe spektrum interesujących smaków i aromatów.
Na poziom kwasowości wpływają również inne czynniki.
- Odmiana kawy. Coffea Arabica, będąca najpopularniejszym i jednocześnie najtrudniejszym w uprawie gatunkiem kawowca, jest uznawana za najszlachetniejszą. Wykazuje zdecydowanie wyższą kwasowość i owocowość w profilach smakowych niż np. Coffea Canephora, czyli robusta. W przypadku robusty kwasowość ustępuje znacznej goryczy i cięższym smakom, którym kwasowość towarzyszy w niewielkim stopniu.
- Skład gleby, wysokość nad poziomem morza, wilgotność powietrza i po prostu klimat, w którym uprawiane są kawowce. Istnieje przekonanie, iż kawy, które rosną na glebach wulkanicznych charakteryzują się wyższą kwasowością ziaren.
- Dojrzałość owoców w momencie zbiorów.
- Metoda obróbki zielonego ziarna: mokra, sucha, honey/pulped natural lub inne.
Wpływ rodzaju obróbki na kwasowość kawy
W przypadku obróbki suchej (znanej też jako natural) z wiśni zdzierana jest tylko wierzchnia warstwa miąższu. Tak przygotowane owoce suszone są na pełnym słońcu i dopiero później oddziela się ziarna od łupiny. Taka metoda obróbki pozwala wydobyć wiele owocowych nut w kawie, przy zachowaniu niskiej kwasowości i wyraźnie zarysowanej słodyczy przywodzącej na myśl domowe konfitury owocowe. Kawy obrabiane metodą suchą, jak sama nazwa wskazuje, nie mają kontaktu z wodą. Nie są poddawane płukaniu i moczeniu, zatem dla naturali charakterystyczny jest nieco brudny posmak kawy.
Obróbka mokra rozpoczyna się od mechanicznego oddzielenia ziaren od większości miąższu. Ziarenka z jego pozostałościami trafiają do zbiorników z wodą, w których namakają, fermentują i samoistnie oczyszczają się z resztek zalegającego miąższu. Po solidnym przepłukaniu z wszelkich nieprzyjemnych, brudnych akcentów, ziarna trafiają na wielkie stoły i suszą się na słońcu. Mokra obróbka zielonego ziarna gwarantuje czysty, wytrawny i szlachetny profil smakowy o intensywnie zarysowanej kwasowości.
Trzecią najpopularniejszą metodą obrabiania ziaren jest honey/pulped-natural. Ziarna oczyszczane są z zaledwie wierzchniej warstwy miąższu i razem z wciąż sklejającą je pulpą trafiają na wielkie stoły fermentacyjne, na których są suszone na słońcu - wyglądają wówczas, jakby były polane miodem, stąd zresztą wzięła się nazwa procesu “honey” (z j. angielskiego miód). Taki sposób obróbki ziaren zapewnia wysoką słodycz, niską i subtelną kwasowość, a także mocno owocowy profil smakowy kawy.
Kwasowość w kawie a inne smaki
Gdybyśmy chcieli wymienić podstawowe rozróżniane przez człowieka smaki, większość z nas bez wahania wymieni smak słodki, słony, kwaśny i gorzki. Nie każdy wie, iż w tym gronie znajduje się jeszcze smak umami, który został oficjalnie wyodrębiony ze smaku słonego i uznany za piąty wyczuwalny przez człowieka smak. Smak umami, choć samotnie nie jest wyczuwalny, to związany jest z obecnością kwasu glutaminowego z pożywieniu i znacząco wzmacnia odczuwanie pozostałych smaków, zwiększając ich intensywność i sprawiając, że spożywany pokarm znacznie lepiej nam smakuje. Okazuje się również, że nie tylko smak umami oddziałowuje na nasze subiektywne odczuwanie innych smaków. Identycznie dzieje się także w przypadku pozostałych smaków, aczkolwiek w przeciwieństwie do umami, one występują także samotnie i są wyczuwalne również pojedynczo.
Przykładowo, słony posmak zmniejsza intensywność cierpkości i powoduje powstanie smaku delikatnie kwasowego, nazywanego również soury. Doznanie zbliżone jest do wypicia kefiru wymieszanego z solą - sól łagodzi wówczas kwaskowy posmak. Jest to bardzo charakterystyczne zjawisko towarzyszące często naturalnie obrabianym kawom pochodzącym z nisko umiejscowionych upraw w Brazylii.
Z kolei im więcej w kawie będzie kwasowości, tym mocniejsze będzie odczuwanie słonego posmaku. W skutek oddziaływania jednego smaku na drugi powstaje wówczas smak ostry i agresywny, znany też jako sharp. Możemy go znać z kiepskiej jakości wina, a także niedojrzałych, kwaśnych owoców. Często spotykany w przypadku Robusty uprawianej na niskich wysokościach, zwłaszcza pośród kaw pochodzących z Indonezji.
Co ze słodyczą? Podnosi ją obecność kwasowości! Oczywiście mówimy wyłącznie o subiektywnym odczuciu tych smaków. Potwierdzony jest jednak fakt, iż kwasowość wzmacnia i podbija słodki smak. Idealnym przykładem jest tu np. słodycz malin czy truskawek, które naturalnie same w sobie nie zawierają wysokiej zawartości cukru, ale są słodkimi owocami i w taki sposób nam się kojarzą. Wszystko za sprawą naturalnie występującej w czerwonych owocach kwasowości, która znacząco wzmacnia słodycz i buduje soczyście owocowy posmak.
A co jeśli do przyjemnej kwasowości dodamy gorycz? Wówczas kwasowość z przyjemnej przybiera ostry, agresywny charakter, który jest wręcz szorstki i cierpki (z j. angielskiego harsh). Jeśli role by się odwróciły i to do goryczy dodalibyśmy kwasowość, załagodziłaby ona subiektywne odczuwanie goryczki, budując zupełnie inny wymiar nieco pikantnego posmaku (z j. angielskiego spicy).