Połowa roku już za nami. Podsumujmy co górowało w branży do tej pory i wciąż zyskuje na popularności.

Trendy są rozpowszechniane przez ludzi i nadają każdemu z nas określoną rolę w ich kreowaniu. W bestsellerowej książce "The Tipping Point" dziennikarz Malcolm Gladwell stawia teorię, według której szansę na stanie się zjawiskiem powszechnym mają trendy, idee i zachowania społeczne zawierające "czynnik lepkości". Jest nim jakość, która zmusza ludzi do zwrócenia szczególnej uwagi na produkt, koncept lub pomysł. Ważne jest poznanie zainteresowania odbiorców, aby móc ich skutecznie angażować i zaspokoić ich potrzeby. Skupić się nie tylko na wirusowym aspekcie trendu, ale wygenerować coś produktywnego i zyskownego.

Kawa już teraz jest jednym z najpopularniejszych napojów na świecie, a jej rynek wciąż rośnie. W którym kierunku ewoluuje w tym roku?

Z każdym kolejnym rokiem segment kawy speciality rośnie, przejmując coraz większą część światowego rynku kawy. W USA od 1999 do 2017 roku liczba konsumentów wzrosła z 9 do 41%¹.

Światowy rynek kawy speciality, w 2018 roku szacowany na 35,9 mld USD ma szansę wzrosnąć do 83.5 mld USD w 2025 roku. W przeliczeniu na tony, byłby to wzrost z 973 999 do 1 644 371 ton². Prognozuje się także, że najszybciej rosnącym rynkiem zbytu w kolejnych latach będzie Europa.

Co to jest kawa speciality? 

Terminem "speciality coffee" określana jest kawa najwyższej jakości. Do tej pory była to zwykle arabika, od niedawna także robusta. Tytuł "speciality" otrzymuje kawa, która podczas oceny Q-graderów uzyska ponad 80 z możliwych 100 punktów jakości (za wyrazisty smak i jego stałość).

Uprawa takiej kawy nie jest łatwa. Wymaga utrzymywania specjalnych warunków wzrostu, a następnie prawidłowych procesów: zbierania, suszenia, przetwarzania, czy transportu. Stajemy się coraz bardziej świadomymi konsumentami, a kawa nie jest wyjątkiem. Chcemy wiedzieć skąd pochodzi, w jaki sposób i przez kogo została wypalona oraz jaki będzie najwłaściwszy sposób jej zaparzenia.

Rosnąca ilościowo i jakościowo kawowa społeczność w dużym stopniu wyznacza trendy w branży gastronomicznej. W kolejnych miastach na całym świecie - od Berlina po Tokio - pojawiają się rzemieślnicze palarnie kawy i otwierają kolejne kawiarnie, w których napijemy się kawy przyrządzonej zgodnie z recepturą, przez oddanych baristów. 

Ekologia. 

Biorąc pod uwagę cały sektor HoReCa, ten trend najlepiej widać właśnie w branży kawowej. Większość nowych produktów powstaje z myślą o środowisku i minimalizacji odpadów. Jest to chętnie podkreślane przez znane marki. Producenci przetwarzają plastikowe pokrywki, restauratorzy dają zniżki na kawę wlewaną do własnego kubka, rezygnują nie tylko z plastikowych rurek ale i sprzedaży wody w butelkach.

Trend ekologiczny, choć na razie objawiający się jako marketingowa przewaga, wkrótce stanie się koniecznością. W Polsce, od kilku lat popularyzowana jest akcja #zwłasnymkubkiem, której pomysłodawcą jest Polskie Stowarzyszenie Zero Waste.

Cold brew, kawa bez kofeiny, Dalgona Coffe - czyli kawy w domu, ale inne:

Cold brew to napój kawowy przygotowywany w dość niekonwencjonalny sposób, w którym świeżo zmieloną kawę zalewamy nie gorącą, a zimną wodą. W rezultacie otrzymujemy orzeźwiający produkt z wyraźnym kawowym smakiem i wysoką zawartością kofeiny. Cold brew wyraźnie zyskuje na popularności w ostatnich latach, najczęściej przygotowywany jest latem i podawany schłodzony prosto z lodówki.

Napój z długą historią, powrócił do gry dzięki millenialsom stanowiącym znaczny procent światowej populacji spożywającej kawę. Dzięki właściwościom orzeźwiającym, gaszącym pragnienie i jednocześnie pobudzającym, a także smakowi: gładkiemu, pozbawionemu goryczy i znacznej ilości kwaskowatości, świetnie sprawdza się jako alternatywa do letnich, słodzonych napojów gazowanych i energetyków. Millenialsi i post-millenialsi postrzegają kawę nie tylko jako produkt - to doświadczenie, a jednocześnie przystępny luksus.

W kawiarniach, cold brew można sprzedawać jako osobny napój, lub dodatek do koktajli. Zamknięty w puszce, czy butelce, może konkurować na rynku napojów gotowych docierając na szerszy rynek niż kiedykolwiek wcześniej. Nawet tacy giganci jak Coca Cola, Illycaffè czy Nestle, zauważyli potencjał tworząc swoje wersje. 

Międzynarodowy rynek cold brew doświadczył gwałtownego wzrostu w ciągu ostatnich kilku lat. Według firmy Grand View Research, do 2025 r. wielkość rynku cold brew może osiągnąć 1,63 mld USD (z całościowego rynku napojów gotowych do spożycia mającego osiągnąć w tym czasie pułap 36 mld USD, według Fortune Business Insights).

Kawa bezkofeinowa przez długi czas była czarną owcą w świecie kawowym, ponieważ jej smak rzadko był dobry. W ciągu ostatniego roku sytuacja zaczęła się zmieniać, wiele dobrych palarni zdecydowało się na wybór kawy bezkofeinowej (chociażby fińskie Kaffa Roastery i Lehmus Roastery, berlińska The Barn, czy kanadyjska Kicking Horse Coffee). Z ziaren usuwanych jest 97% zawartości kofeiny, a ciemnopalone zaczynają smakować jak prawdziwe. Wyczujemy w nich nuty prażonych orzechów laskowych i mlecznej czekolady.

W czasach kiedy kładziemy większy nacisk na zdrowy styl życia, kofeina staje się mniej ponętnym towarem. Potwierdza to sprawozdanie firmy Milton, podające, że w ciągu ostatnich 12 miesięcy, million Brytyjczyków przeszło na kawę bez kofeiny³. Jeśli wy też zastanawiacie się nad tym samym, polecamy wybierać świeżo palone ziarna i mielić je tuż przed zaparzeniem.

Bardziej deser niż kawa - Dalgona Coffee - podczas pandemii wdarł się przebojem na TikToka i Instagram, stając się obecnie jednym z najbardziej popularnych napojów w internecie. Nazwany na cześć koreańskich cukierków na patyku, w mediach społecznościowych może śmiało konkurować z wzorkami latte-art.

Nie jest najzdrowszy, ale wygląda wspaniale i zbiera tysiące wyświetleń. Szaleństwo zaczęło się w styczniu, kiedy koreański aktor Jung Il-woo pokazał, jak zrobić napój. Następnie, rozliczne próby przygotowania go zaczęły pojawiać się pod hasztagiem #dalgonacoffeechallenge. Chociaż długotrwała popularność dalgony nie jest przesądzona, z pewnością zasłużyła na obecność wśród trendów tego roku.

Nowe sposoby obróbki kawy:

Sposób obróbki kawy może mieć ogromny wpływ na ostateczny smak filiżanki, a roasterzy i bariści koncentrują się obecnie na zaparzaniu kawy w taki sposób, aby móc jak najlepiej ją zdefiniować. Dlatego, coraz bardziej popularne wśród rolników i producentów stają się eksperymenty z nowymi metodami obróbki kawy, takie jak fermentacja beztlenowa.

Celem obróbki jest oddzielenie ziarna od wiśni kawowej, zachowując jego rentowność. Nawet jeśli zbiory poszły naprawdę dobrze, a zebrana kawa była idealnie dojrzała, niewłaściwa obróbka może prowadzić do wad, które obniżą jej wartość. Niektóre metody przetwarzania wymagają dużo czasu, inwestycji i zasobów naturalnych, dlatego wybór właściwej może być kluczową decyzją dla producenta. O standardowych, najbardziej popularnych metodach obróbki wiśni przeczytacie w artykule: "Co wpływa na kwasowość w kawie?", tutaj skupimy się na trendujących metodach eksperymentalnych.

Fermentacja beztlenowa jest jedną z najnowszych metod obróbki, zyskującą na popularności w krajach takich jak Kostaryka i Honduras. Stosowana szczególnie wśród producentów kawy naprawdę wysokiej jakości, biorących udział w konkursach. Proces obróbki jest podobny do obróbki mokrej, ale fermentacja odbywa się w zamykanych próżniowo zbiornikach. Trikiem tej metody jest nasączanie ziaren substancjami z miąższu, za sprawą wysokiego ciśnienia w komorze. Ziarna przetworzone tą metodą mają często dziki, nieoczekiwany i złożony smak. 

Maceracja węglowa to metoda skradziona ze świata winiarskiego, będąca wariacją fermentacji beztlenowej. Największa jej różnica w stosunku do procesu beztlenowego polega na tym, że wiśnie są fermentowane jako całość. Proces rozbija miąższ od wewnątrz nasączając ziarno substancji zwanych taninami i antocyjanami, a maceracja węglowa wzbogaca je o zupełnie samowite smaki, jak czerwone wino, whisky, dojrzałe truskawki, banan, czy guma balonowa. 

Przypisy:

_{1. https://www.mordorintelligence.com/industry-reports/north-america-coffee-market}

_{2. https://www.globenewswire.com/news-release/2019/08/23/1905887/0/en/Specialty-Coffee-Market-to-Hit-83-5-Billion-by-2025-Insights-On-Key-Trends-Value-Chain-Analysis-Impact-Indicators-Growth-Drivers-Recent-Initiatives-and-Business-Opportunities-Adroi.html}

_{3. https://www.dailymail.co.uk/femail/food/article-7606037/Sales-decaffeinated-coffee-rocketing-good-news-Decaff-REALLY-delicious.html}